Archivi del mese: marzo 2014

Filetto di maiale nel pane, cotto in forno

Anche questa è una di quelle ricette che facevano le donne di casa mia. Il costo è contenuto, gli ingredienti erano e sono facilmente reperibili  e riportano sempre con la mente al passato… il maiale, il pane, gli “odori”.

Ingredienti per due persone di bocca buona.

Un filetto di maiale di circa 4 etti;

una salsiccia toscana;

3/4 fette di pancetta stesa (dalla macelleria e non dal reparto salumi);

un filoncino della stessa misura del filetto (si vede a occhio!);

aglio, ramerino, salvia, sale e pepe.

Spago per cucinare.

Patate per il contorno.

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Come faccio

Prendo il filoncino e lo taglio a metà, lo svuoto dalla mollica.

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Salo e metto il pepe al filetto di maiale, lo appoggio sulla metà inferiore del filoncino. Nell’altra metà sistemo la salsiccia. Aggiungo un po’ di aglio tritato. Unisco le due parti.

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Preparo le fette di pancetta stesa, tolgo un po’ di grasso se lo ritengo eccessivo, metto sale e pepe. Le sistemo intorno al filoncino.

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Comincio a chiudere con lo spago da cucina, inserisco foglie di salvia e rosmarino. Finisco di legare il filoncino e lo metto in una teglia da forno leggermente oleata. Giro nell’olio il pezzo pronto e lo infilo in forno preriscaldato a 180° (ma ognuno conosce il proprio forno e quindi la temperatura può variare). Io uso la funzione un po’ grill e un po’ ventilato.

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Dopo qualche minuto aggiungo le patate (precedentemenete pulite e tenute un’oretta in acqua e sale), salate, pepate e condite con olio e odori. Continuo la cottura per circa un’ora, controllando e girando il filetto di tanto in tanto affinchè risulti ben cotto su tutti i lati.

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A cottura quasi ultimata lo taglio a fette alte, così controllo meglio se è cotto o no. Se è ancora troppo rosato lo rimetto qualche minuto in forno.

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Il risultato è sempre buono!

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Il “Berlingozzo” della Montagna Pistoiese

Questo è uno di quei dolci che ti fanno ricordare l’infanzia, quando le mamme e le zie ti chiamavano per la merenda.

E’ un dolce semplicissimo con ingredienti essenziali, che un tempo, quando si cucinava molto, erano sempre in casa: uova, zucchero, farina, burro (negli ultimi anni ho sentito che il burro, per ragioni dietetiche, viene sostituito sempre più spesso da un bicchiere d’olio extra vergine d’oliva), latte, lievito, limone, sale.

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Rompere tre uova in una terrina e montarle con due etti e mezzo di zucchero.

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Quando il composto è ben gonfio, unire la scorza di un limone,

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un etto di burro ammorbidito e  quattro etti di farina.

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Sciogliere il lievito in un po’ di latte e aggiungerlo al composto, mettere un pizzico di sale. Lavorare il composto e, se l’impasto è tropo duro, aggiungere ancora latte (complessivamente dovrebbe essere circa un bicchiere).

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Imburrare (o oleare) e infarinare una tortiera con il buco e travasarci il composto.

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Infornare per 45 minuti circa in forno preriscaldato a 180 gradi.

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  Se si guarda bene il nostro Berlingozzo assomiglia molto ad un ciambellone, dolce fatto in ogni parte d’Italia… Ma questa è ricetta montana… 🙂 Mah, tutto il mondo è paese!

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Pane e “sugo”

Ci sarà niente di più buono che una merenda a base di pane e sugo?

Naturalmente pane toscano sciocco e  “sugo” di carne caldo!

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Buo-nis-si-mo!

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Spalla d’agnello al forno con patate

Ieri ho visto dei bei pezzi di agnello (buoni non so) nel reparto macelleria e mi è venuta la voglia di cucinare una spalla di agnello al forno con patate. Ne ho presa una di circa sette etti, peso giusto per le mie necessità.
La sera l’ho messa in un contenitore di ceramica, l’ho massaggiata con sale e pepe, condita con una foglia d’alloro, rosmarino (qui si chiamava ramerino), salvia, pezzetti d’aglio, pepe in grani, buccia di limone… Infine l’ho immersa nel vino bianco (a volte uso vino rosso, la spalla mi piace lo stesso) e tenuta lì fino al momento di metterla in forno il giorno successivo.

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Un paio d’ore prima dell’inizio della cottura ho pulito le patate, l’ho fatte a pezzetti e messe in acqua e sale. Questa è un’operazione che facevano anche i “vecchi” ma perché? L’idea è che, uscendo un po’ di amido, i tocchettini mantengano meglio la loro compattezza, non diventino scuri e siano più croccanti dopo la cottura. Oggi si definisce questa operazione sbianchimento.

imagePrima, in teglia con le erbe, l’aglio e l’olio, e… dopo!

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Ingredienti:

una spalla di agnello

patate, tante quanto è  l’appetito dei commensali

olio extra vergine di oliva

sale e pepe, in grani (avevo in casa pepe in grani di tre colori ed ho usato quello) e macinato

alloro, salvia, rosmarino, aglio, scorza di limone

Come procedere

Tolta la spalla dalla sua marinatura, viene posta nella teglia e aromatizzata con salvia, rosmarino, alloro, aglio, scorza di limone, sale e pepe; viene poi oliata e messa in forno prescaldato a 190 gradi per circa un’ora e mezzo o finché non ci rendiamo conto che è ben cotta; giriamola e inumidiamola di tanto in tanto con il suo sughetto e, magari, un po’ di vino.

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Quando il pezzo di arrosto stava cuocendo da una ventina di minuti ho infornato anche le patate. A cottura quasi ultimata ho unito agnello e patate.

Se possibile cuocio le patate direttamente con l’arrosto ma oggi, non avendo sufficiente spazio nella teglia per farle rosolare bene, ho iniziato la cottura separatamente.

Ora posso dirlo: “L’agnello e il suo contorno erano buoni!”

Bisogna ammetterlo, i piatti non vengono sempre buoni allo stesso modo!

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Il “sugo” come lo faccio io

Vivo in montagna, in alta Toscana, dove a pochi chilometri inizia l’Emilia… Il ragù è quasi di casa!
La cucina qui era molto povera, generazioni di persone sono cresciute a castagne, patate, formaggio e con il gelato fatto con la neve e il latte! Chi era fortunato aveva il maiale e, per questo, mangiava carne nel corso dell’anno.
Il modo di cucinare di mia mamma era influenzato, probabilmente, dalle cucine delle province che qui si incrociano: Pistoia (prima Firenze), Lucca e Bologna.
Il “sugo” della domenica, quello vero, assomigliava al ragù bolognese… Era simile ma ognuno poi aveva ed ha la propria ricetta.
Vi racconto la mia, molto semplice che a me piace molto.

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Ingredienti:

4 etti di carne macinata di vitellone, ho provato, talvolta, anche a metterne una metà di maiale ma la preferisco tutta di vitellone;

una piccola carota, un pezzettino di sedano, una cipolla (due se sono piccole);

olio extra vergine d’oliva circa un mezzo bicchiere;

sale;

un tubetto di conserva, preferisco prendere quelle conserve che contengono anche un po’ di verdure (sedano, carota, cipolla, prezzemolo) e piante aromatiche ma vanno bene comunque tutte. Questa abitudine mi è stata passata dalla zia che faceva davvero un sugo buonissimo!

(a volte aggiungo un goccio di vino rosso e/o una piccola foglia d’alloro)

Come fare:

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tritare la cipolla, la carota ed il sedano, mettere il trito nella pentola ed irrorarlo con l’olio, fare soffriggere.

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Quando le verdure sono appena appena appassite, aggiungere la carne tritata, mischiare bene e far soffriggere anche questa.

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Aggiungere la conserva e allungare con mezzo litro di acqua calda.

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Salare e far prendere il bollore al composto, poi abbassare la fiamma e lasciare a sobbollire per due / tre ore, finché il sugo acquista una giusta corposità.

Adesso il sugo è pronto, buono su ogni tipo di pasta… A me piacciono particolarmente le farfalle, le caserecce, le tagliatelle e i maccheroni (da noi il maccherone è pasta all’uovo tagliata a quadratini)

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Con le farfalle

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Pasta al tonno fresco e radicchio rosso

La metà della settimana, relativamente al cibo, è il periodo che preferisco perché vado al mercato e compro il pesce fresco!

Oggi ho provato a preparare un primo a base di tonno e, avendolo in casa, ho pensato di aggiungerci del radicchio rosso trevigiano… l’esperimento sembra riuscito. 

Ingredienti per due persone

170 grammi di pasta corta;

una fetta di tonno di circa 150 grammi;

radicchio rosso trevigiano (ma credo possa andar bene anche quello di Chioggia);

scorza di limone;

un piccolo scalogno;

uno spicchio d’aglio;

timo;

due cucchiai di olio extra vergine d’oliva;

vino bianco, una spruzzata;

sale e pepe.

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Come ho fatto:

ho lavato il tonno e l’ho fatto a pezzettini piuttosto piccoli.

Ho lavato e asciugato mezzo cespo di radicchio e il limone. Ho pulito lo scalogno e l’aglio. Ho messo l’acqua per la pasta.

Ho tritato l’aglio, lo scalogno e un po’ di scorza di limone e poi ho messo il trito in padella con l’olio. L’ho lasciato un po’ appassire poi ho dovuto aggiungere un po’ d’acqua calda per non farlo abbrustolire.

Ho aggiunto il tonno, il timo e il radicchio tagliato a listarelle, ho bagnato il tutto con una spruzzata  di vino bianco.

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L’ho fatto “andare” per qualche minuto. Il tonno non deve cuocere molto perché rischia di diventare duro, io comunque assaggio sempre per sicurezza.

Ho aspettato che la pasta fosse cotta al dente, l’ho scolata e buttata in padella, dove l’ho fatta saltare sul fuoco con il suo sughetto. Alla fine ho aggiunto una macinata di pepe in grani.

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Pasta e fagioli

Dosi per due persone

Circa 3 etti di fagioli bianchi, cannellini o di Sorana; 1 carota piccola, mezza cipolla, aglio e un pezzettino di sedano; qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino; un paio di cucchiai i passata di pomodoro o un pomodoro fresco; olio extra vergine d’oliva; pepe e sale; 1 litro di brodo.

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Preparazione

Tenere in ammollo per  una nottata i fagioli.

Lessarli insieme ad alcune foglie di salvia e uno spicchio d’aglio.

Tritare carota, cipolla, sedano e aglio e metterli a soffriggere dolcemente nell’olio d’oliva extra vergine .

Aggiungere la salvia, il rosmarino e i fagioli lessati e lasciarli insaporire, aggiungendo del brodo quando necessario. Unire il pomodoro privo di buccia o i due cucchiai di passata e lasciar cuocere per circa mezz’ora.

Togliere dalla pentola metà dei fagioli e passarli, rimetterli insieme ai fagioli interi così da dare una consistenza più cremosa alla minestra.

Fare a pezzettini più o meno lunghi un etto di spaghetti e metterli a cuocere nella minestra aggiungendo ancora brodo caldo, se è quando necessario.

A me piace che questa minestra sia piuttosto soda e che si vedano anche gli ingredienti (il pomodoro, la salvia,…) ma ognuno deve farla come più gli aggrada, magari togliendo le foglioline se non gradite.

Mettere nei piatti e condirla con olio d’oliva e una bella macinata di pepe!

Quando ero piccola non mi piaceva questa minestra, preferivo il brodino di carne; non mi piaceva in particolare quando la mi’ mamma la faceva con i ditalini mentre riuscivo a buttarla giù quando metteva gli spaghetti spezzettati.

A quei tempi, in un paesino di montagna, non si trovavano molti tagli di pasta, forse era per quello che si spezzettavano gli spaghetti! 

Certo che quando ci metteva la pasta all’uovo fatta a mano, quella avanzata dalla spoglia tirata col mattarello è utilizzata prima per le lasagne o i tortelli, mi piaceva ancora di più. 🙂     

Adesso la adoro!

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Crostini neri

Eh sì, “Incomincio dal crostino”!

E quale crostino è più tipico, per una toscana, di quello “nero” ai fegatelli? Io lo definisco il crostino “Uno, nessuno, centomila” perché è UN crostino interessante, che come lui (non) c’è NESSUNO ma, al tempo stesso,  ce ne sono CENTOMILA…  Ogni famiglia toscana ha la sua ricetta!

C’è chi usa il fegato del coniglio e chi quello del pollo, chi ci mette il pomodoro, chi la cipolla, chi ci fa il “soffrittino” come il sugo (da noi si chiama così il ragù), chi cuoce e poi trita e chi fa all’incontrario… insomma, gli incroci fra gli ingredienti e modi di cottura sono innumerevoli! Vi racconterò come li fo io. Di solito piacciono e questo mi basta.

 

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Ingredienti per 4 persone

3 etti di fegatini di pollo;

3 o 4 acciughe sotto sale;

3 cucchiaini di capperi sotto aceto;

pane toscano o una “frusta” (come si chiama qui da noi, ma è un filoncino o una baguette);

olio extra vergine d’oliva;

burro.

Per quanto riguarda le acciughe, se mi sono dimenticata di prenderle sotto sale, utilizzo quelle sott’olio oppure la pasta d’acciughe, di quella buona (quella nella scatolina azzurra con la bandiera italiana, ad esempio!)

Dopo aver lavato i fegatini di pollo li passo al tritacarne a mano. Io non amo particolarmente utilizzare attrezzi elettrici e quindi trito gli ingredienti con i vecchi sistemi!

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Passo gli ingredienti prima della cottura perchè così, ciò che risulta alla fine, è un composto un po’ rustico e granuloso che preferisco ad una purea informe.

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Metto in pentola tutti gli ingredienti compresi il burro e l’olio extra vergine d’oliva.

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Faccio cuocere a fiamma moderata per circa venti minuti o finché il trito non soddisfa il mio gusto.

Insomma conviene, secondo me, sempre assaggiare quello che si sta cucinando!

Adesso non mi resta che decidere che pane utilizzare… Io preferisco sempre usare il pane toscano, magari leggermente abbrustolito.

Un tempo si usava invece ammollare leggermente il pane nel brodo… E magari, aggiungere la milza al composto… Quando trovo la milza di bovino allevato sulla mia montagna vi faccio vedere cosa viene fuori! 🙂

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