Il “PEPOSO” dell’Impruneta

Questa è una ricetta che ho “scoperto” da un paio d’anni ma che mi ha immediatamente convinto: facile, poco impegnativa, molto economica ma che riesce sempre bene e fa ben figurare quando viene portata in tavola.

Mi sono piaciute anche le sue origini ed io, in un certo senso le ho rispettate.

È una ricetta tipica dell’Impruneta, una località vicino a Firenze molto conosciuta per la produzione di mattoni, terracotte e, in generale, di prodotti di cotto (il “cotto dell’Impruneta” è molto bello e resistente alle basse temperature). Anche il Brunelleschi utilizzò il cotto di questa zona per realizzare la cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore. 

Sembra che già allora i “fornacini”, cioè coloro che cuocevano il cotto, utilizzassero i forni durante la notte, quando erano tenuti accesi ma a bassa temperatura, per essere pronti velocemente il giorno successivo, per cuocere lentamente carne economica nel vino di quella zona, il Chianti.

Mettevano la carne in un coccio, la coprivano di vino, aggiungevano degli odori ed, in particolare, tanto pepe e la infilavano nei forni.

La mattina successiva era pronta, non restava che mangiarla per pranzo con tanto pane sciapo.

 

Sicuramente, come ovunque, esisteranno un’infinità di versioni di questa ricetta: ogni famiglia avrà la sua… Cambieranno gli”odori” ma non certo l’abbondanza di pepe!

Ecco quella che ho provato a fare io

Ingredienti

Carne di manzo nel muscolo fatta a pezzetti, circa un chilo;
vino rosso del Chianti;
mezzo litro di brodo di carne;
pepe in grani e un po’ macinato;
spicchi d’aglio da cinque a dieci, secondo le dimensioni… insomma fate a occhio;
salvia e rosmarino;
sale.
Si prepara velocemente ma il tempo di cottura è lungo perché viene bene se il peposo è cotto molto molto lentamente!
Io lo tengo in forno a 100/120 gradi per almeno dieci ore, insomma lo metto la sera ed è pronto per l’ora di pranzo proprio come facevano  i fornacini!
Il vantaggio è che nel frattempo si possono fare altre cose e non è necessario preoccuparsi troppo di controllare la cottura…  anche se, di tanto in tanto, è bello farlo… la casa è inondata da un profumo delicatissimo che fa venir voglia di mangiare!

Se dopo tante ore il sugo non è ridotto alla giusta quantità, lo si può fare ritirare sulla fiamma perchè se è più concentrato è molto più buono.

Questa ricetta non richiede olio. 

Come procedere

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Tagliare a pezzetti la carne e riporla in un contenitore possibilmente di coccio.

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Mettere gli agli e il pepe, sia in grani che tritato.

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Aggiungere salvia e ramerino.

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Unire un paio di cucchiai di passata di pomodoro o conserva.

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Ricoprire con vino e brodo, più o meno 60:40.

Mettere in forno preriscaldato a 100/120 gradi (ognuno conosce il suo forno!)

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Ed ecco il risultato.

Impiattare magari con accanto qualche cucchiaio di purè di patate.

Si può anche abbrustolire del pane toscano, metterlo nei piatti e ricoprirlo con il Peposo!

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Archiviato in "Con ventiquattromila braciii...", Secondi di carne di manzo, Vecchi Mangiari

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