Archivi del mese: maggio 2014

Fagioli e tonno…

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Iris germanico

Da noi si chiamavano Rose Coltelle o Giaggioli

Quando si cuociono i fagioli è sempre meglio farne un po’ di più…

imagePer la cottura dei fagioli vedi “Farinata o minestra di fagioli e cavolo nero” 1 e 2.

Insomma, se si hanno i fagioli lessati si può fare un buon secondo.

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Scolare i fagioli, tagliare a fettine un pomodoro

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aggiungere un po’ di cipollina fresca e del tonno

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condire con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

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Archiviato in "Con ventiquattromila braciii...", S.O.S Studenti Fuori Sede, Secondi veloci, SOS- Studenti Fuori Sede, secondi

Farinata/Minestra di cavolo nero e fagioli cannellini… 2!

segue…    image

Iris fiorentino

 

 

A volte si hanno poche cose fresche in casa ed oggi è una di quelle… Allora decido di “finire” il cavolo nero ributtato che ho nell’orto. Naturalmente, ieri sera non ho messo in ammollo i fagioli cannellini secchi ed allora…

Come cuocere i fagioli (2)

Prendo 250 grammi di fagioli cannellini li passo sotto l’acqua, li metto in una pentola con acqua abbondante, aggiungo due spicchi d’aglio, rosmarino, salvia, una cipolla, pepe in grani, un po’ di sale e dell’olio extra vergine d’oliva. Appena l’acqua comincia a bollire leggermente, abbasso e continuo la cottura molto molto lentamente per due/tre ore, finché i fagioli sono giunti a cottura.

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Trito carota, sedano, cipolla e metto tutto in pentola a “soffriggere” leggermente. Metto un po’ di porro a pezzettini e il cavolo nero tagliato a listerelle, aggiungo il liquido di cottura dei fagioli e dell’acqua se necessario. Porto a bollore l’acqua e poi faccio sobbollire fino a cottura.

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 Passo i due terzi dei fagioli cotti e li aggiungo al brodo.

 Quando il minestrone è quasi pronto, trasferisco nel brodo anche i fagioli interi.

Adesso non resta che cuocervi la farina di granturco.

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Servire con una grattugiata di pepe nero e olio extra vergine d’oliva.

Quello che avanza lo metto  in una terrina, lo copro e lo sistemo in frigo.

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Il giorno dopo lo capovolgo e lo taglio a fette.

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Metto sul fuoco una padella antiaderente con un  filo d’olio e scaldo le fette.

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Quando hanno fatto un po’ di crosticina da ambo le parti, le metto in un piatto, le spolvero con il prezzemolo e le condisco con olio extra vergine d’oliva.

 

A volte, invece della farina di granturco, nel brodo metto la pasta. Un tempo si mettevano i “ditali” o la pasta all’uovo, conditi con olio EVO e una macinata di pepe.

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Archiviato in Minestre di legumi, Minestre e farinate con legumi e cavolo

Saltimbocca alla romana

Questa era una delle ricette che faceva la mi’ mamma e riusciva sempre bene.

Ingredienti per due

tre fettine di vitella, sottili, magari battute dal macellaio

prosciutto crudo toscano

foglie di salvia

olio extra vergine d’oliva

sale

stuzzicadenti

(una noce di burro se piace)

Come faccio

Prendo le fettine ed elimino tutto il grasso.image

Le salo pochissimo e le copro con il prosciutto.image

Fermo con gli stuzzicadenti le foglie di salvia.image

Scaldo l’olio nella padella (a volte metto anche la noce di burro come faceva la mi’ mamma)image

Metto le fettine in padella e faccio cuocere, prima dalla parte del prosciutto e poi le giro, per una decina di minuti o finché non vi sembrano ben cotte

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Servire con il sughetto di cottura e con contorno di verdure crude o lessate.

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Farro alle verdure

Il farro, probabilmente, è un prodotto non molto conosciuto  fuori dalla Toscana anche se, negli ultimi anni, ha ricominciato ad essere presente nei pasti di molte persone. È diventato un alimento “di moda” ed è coltivato in modo biologico. Il farro è un frumento molto antico, sembra che fosse nella dieta anche dell’uomo del neolitico.
Questo cereale affinché diventi commestibile, dopo il raccolto, deve essere sottoposto ad un lungo trattamento e questo è stato, sostanzialmente, uno dei motivi per cui è stato soppiantato in favore di altri tipi di frumento che hanno una maggior resa, procedimenti di brillatura più semplici e utilizzi simili. Nel farro, infatti, la membrana esterna, la glumetta, aderisce del tutto al chicco e non viene eliminata con i normali trattamenti riservati ai frumenti più largamente commercializzati.
Il farro della Garfagnana ha ottenuto, già da tempo, la certificazione di qualità IGP.
Questo frumento viene coltivato anche in montagna in quanto è molto resistente al freddo, per questo, quello che solitamente consumo io proviene da aziende della montagna pistoiese. In questa zona, nel passato, i miei/nostri antenati sopravvivevano coltivando frumento, patate (quando queste sono arrivate) e CASTAGNE. Raccoglievano i “radicchi” selvatici e allevavano pecore. Qui, era fortunato chi aveva la possibilità di allevare il maiale e chi riusciva ad acquistare il sale per conservare formaggio e carne. I frutti del sottobosco (funghi, baggioli, more, lamponi, fragole) erano un’ulteriore fonte di sostentamento.
Con il farro si fanno zuppe, minestre e si può utilizzare alla stessa stregua del riso. È ricco di vitamine del gruppo B, di vitamina A e di proteine, per questo viene spesso associato ai legumi, onde favorirne l’assorbimento. Ha sali minerali come potassio, magnesio e fosforo. È ricco di fibre, in quantità varia in relazione alla raffinazione subita. E’ un prodotto della cucina povera del passato ma ricco di principi nutritivi, salutare e deve, perciò, far parte della dieta di tutti noi.

Ingredienti per quattro persone

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250 grammi di farro

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una patata

una cipolla bianca

due zucchini

una carota

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un pezzo di melanzana

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fagiolini

dieci pomodorini

10 foglie di basilico fresco

200 grammi di pesto alla genovese

olio extra vergine d’oliva

sale qb

Le verdure possono variare in relazione al periodo dell’anno e/o a ciò che abbiamo in casa. Ci stanno bene i peperoni, i carciofi,…

Come fare

Tagliare gli zucchini, la carota, la patata, la melanzana a bastoncini e passarli, separatamente, in padella con un po’ d’olio e sale.

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Lessare i fagiolini, tagliarli a pezzettini poi farli insaporire in padella.

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Tagliare a strisce o cerchi la cipolla e a metà i pomodorini e passare in padella anche loro.

Preparare il pesto con basilico, noci, pinoli, pecorino e grana o reggiano e olio d’oliva.

Cuocere il farro in acqua bollente per circa venti minuti.

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Unire  insieme tutti gli ingredienti, condire con il pesto e profumare con il basilico.

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Crostini di calamari e gamberi

Questi crostini sono particolarmente buoni se fatti utilizzando come pane una “frusta” (un filoncino?), pane bianco all’olio.

Ci servono:

4/5 calamari;

7/8 code di gambero;

aglio, prezzemolo, timo;

uovo e pangrattato;

olio extra vergine d’oliva;

pane bianco all’olio (frusta? filoncino?);

sale e pepe.

 

Come si fa

Tagliare il pane a fette un po’ alte,  almeno un paio di centimetri, da una parte togliere un pizzico di mollica e metterle ad abbrustolire. Se dimentico di prendere la frusta uso il solito pane toscano ma, in questo caso, lo affetto e non tolgo la mollica.

Pulire e lavare sia i gamberi che i calamari, tritarli.

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Aggiungere il prezzemolo, l’aglio e il timo tritati e mischiare.

Unire il pangrattato. Si può usare quello già pronto ma, se si avesse tempo, sarebbe meglio passare al mixer del pane raffermo ed utilizzare quello.

Mettere l’uovo e mischiare. Prima di aggiungere l’uovo, quando me lo ricordo, cuocio per qualche minuto il composto in padella perché, mettendone una quantità  abbondante sul pane, l’effetto finale è migliore: cuoce meglio l’interno e l’esterno rimane più morbido.

Salare, senza esagerare, e pepareimage

          imageMettere in forno a 180* ; per quanto riguarda il tempo, questo varia secondo il forno che ciascuno ha ma, diciamo, che quindici/venti minuti sono sufficienti.

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