Archivi del mese: agosto 2015

Calamari in guazzetto

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Ingredienti per due persone

sei etti di calamari

un cipollotto fresco

uno spicchio d’aglio

prezzemolo e timo

un pomodoro maturo

vino bianco

olio extra vergine d’oliva

sale

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Pulire, lavare e fare a rondelle il sacco dei calamari, togliere il becco duro.

Tagliare a fettine il cipollotto e pezzettini lo spicchio d’aglio; metterli in padella con l’olio. Quando la cipolla è leggermente imbiondita aggiungere i calamari, il timo e il prezzemolo. Bagnare con un po’ di vino.

Unire il pomodoro fatto a pezzetti e privato dalla buccia, salare.

Girare e far cuocere per circa mezz’ora, nel frattempo si sarà formato sul fondo un sughetto denso. Durante la cottura se il sugo si addensa troppo aggiungere un  goccio d’acqua.

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Archiviato in "Con ventiquattromila braciii...", secondi di pesce

Carbonara di zucchini

Credo che fare una carbonara perfetta sia molto difficile o almeno lo è per me.

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Ingredienti per due persone

170 g di linguine

2/3 zucchini, se hanno i fiori ancora belli usare anche quelli

una cipolla piccola o uno scalogno

Olio extra vergine di oliva

un uovo e un tuorlo

una bella manciata di grana o reggiano

un po’ di panna da cucina

sale e pepe

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Tagliare a listerelle corte gli zucchini, togliendo un po’ di bianco se è troppo.

Far imbiondire la cipolla a pezzetti nell’olio, poi aggiungere gli zucchini e farli cuocere per pochi minuti affinché rimangano croccanti.

Intanto cuocere la pasta e sbattere insieme le uova, il formaggio, il sale e la panna.

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Scolare la pasta, buttarla in padella con gli zucchini e aggiungere subito la crema.

Mischiare tutto insieme e servire, se piace, aggiungendo una macinata di pepe.

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Archiviato in "Macarò, m'hai provocato e...", Primi di pasta a base di verdure

Gnudi, ravioli nudi, senza pasta intorno

È un primo piatto tipico del sud della Toscana. Tradizionalmente sulla montagna pistoiese lo stesso impasto è racchiuso nella pasta e va a creare i classici tortelli ricotta e spinaci. Anche qui, come nel senese e grossetano, si viveva di allevamento… e infatti un legame forte con la Maremma c’era, i nostri pastori portavano lì le loro greggi in inverno (transumanza).

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Senza pasta intorno, gli  gnudi, giocano sulla delicatezza dei sapori e sulla bontà degli ingredienti, pochi e semplici, che uniti insieme regalano un piacere incredibile. “Rappresentano la pura essenza del gusto, sono la sublimazione del tortello!” Cit. da C. Santalmasi (mio figlio 🙂 )

INGREDIENTI PER DUE PERSONE

4 etti di ricotta (mista o di pecora, o quella che ci piace di più)

due palline ben strizzate di spinaci (sempre meglio freschi ma vanno bene anche quelli surgelati)

un uovo

due manciate di grana o reggiano

una macinata di noce moscata

farina (qb)

sale

(la proporzione fra ricotta e spinaci varia secondo i gusti, a scelta possono venire più verdi o più bianchi)

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Per il condimento

I condimenti più comuni sono: sugo di pomodoro, burro e salvia, ragù di carne, olio e grana,…

Come si fa

Far asciugare bene la ricotta dall’acquetta che spesso l’accompagna.

Lessare gli spinaci, strizzarli bene e, se necessario, farli asciugare in padella.

Quando sono freddi unirli alla ricotta. Io preferisco non tritarli e far sì che nell’impasto si vedano i pezzetti.

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Unire l’uovo, il formaggio, la noce moscata e il sale, girare e amalgamare bene gli ingredienti.

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Prendere la farina. Con le mani infarinate e l’aiuto di un cucchiaio, formare degli ovali ricoperti di farina.
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Far bollire abbondante acqua salata.

Quando bolle buttarci, con delicatezza, una parte degli ovali, aspettare che vengano in superficie (solitamente 2-3 minuti) e toglierli uno alla volta con una ramina, farli scolare bene e servire con il condimento preferito.

Conviene cuocerne pochi alla volta affinché il bollore riprenda velocemente e per non rischiare che si sciolgano se stanno troppo nell’acqua.

Aspettare sempre che l’acqua riprenda il bollore prima di cuocere altri gnudi.

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Minestrone di cavolo e farro

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Ingredienti per quattro persone

dieci foglie di cavolo nero

tre carote

tre patate

una grossa cipolla

un gambo di sedano con le sue foglie

tre/quattro spicchi d’aglio

fagioli cannellini lessati

prezzemolo, salvia e rosmarino

olio extra vergine d’oliva

sale e pepe

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Tagliare a piccoli pezzi la cipolla e gli spicchi d’aglio e farli “soffriggere”, in olio e poca acqua, in una pentola abbastanza capiente. Lavare e tagliare la costola di sedano, aggiungerla insieme alle sue foglie al soffritto.

Quando il profumo inizia a sentirsi nell’aria, aggiungere il cavolo pulito (bisogna eliminare la costa centrale dura; farlo è semplice, basta impugnare la costa con una mano e portar via la parte verde-scuro con l’altra) e tagliato a striscioline.

Fare a pezzetti le carote e le patate, unirle agli altri ingredienti.

Aggiungere prezzemolo, salvia e rosmarino insieme a un litro e mezzo di acqua (se si ha del brodo vegetale si può usare).

Far prendere il bollore, abbassare il fuoco e lasciar cuocere lentamente.

A cottura quasi ultimata (dopo circa un paio d’ore ma conviene sempre assaggiare) unire un po’ di fagioli interi e passare i rimanenti al passaverdure.

Valutare come preferiamo il minestrone se liquido o più corposo, aggiustare in relazione a ciò l’acqua, aggiungendone o facendone ritirare un po’ a fuoco alto. Regolare il sale.

Unire quattro pugni di farro, seguire le indicazioni, relative al tempo di cottura, che si trovano sulla confezione.

Impiattare, condire con olio extra vergine d’oliva e con il pepe, se piace.

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Archiviato in Minestre e farinate con legumi e cavolo

Pomodori ripieni con il tonno

I più adatti sono i pomodori costoluti, maturi ma non troppo… Non sempre si trovano i pomodori che si preferisce

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Ingredienti

Quattro/cinque pomodori

una scatoletta di tonno (almeno da 160 g)

prezzemolo e aglio

due uova assodate

maionese

mollica di pane toscano

aceto

olio extra vergine d’oliva

sale

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Bagnare la mollica del pane con l’aceto, schiacciarla con la forchetta per sbriciolarla.

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Tritare il prezzemolo con uno spicchio d’aglio e aggiungerlo alla mollica.

Unire le due uova assodate, schiacciandole. Mischiare bene tutto.

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Sgocciolare il tonno e unirlo agli altri ingredienti.

Condire con l’olio, salare e dargli cremosità con la maionese.

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Lavare e togliere la calotta del gambo ai pomodori. Svuotarli.

Metterli, per alcuni minuti, con il foro rivolto verso i basso per far scolare bene i liquidi.

Appena sgocciolati, ungerli all’interno con l’olio e salarli leggermente.

Riempirli con il composto preparato.

Decorare con il prezzemolo e/o la maionese e lasciarli riposare per un paio d’ore in frigo.

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Archiviato in "Con ventiquattromila braciii...", secondi di pesce, Secondi di verdure

Stringhe, serpenti, fagiolini di San’Anna in umido

Sono fagiolini verde scuro molto lunghi, tipici delle province del nord della Toscana.

Non è un classico della Montagna Pistoiese, dove vivo, ma si trovano con facilità dagli “ortolani”, al mercato, in estate. Si presentano raccolti in mazzetti.

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Ingredienti

Un paio di mazzetti di fagiolini

una cipolla

un pezzo di gambo di sedano

due spicchi d’aglio

una carota

tre/quattro pomodori

olio extra vergine d’oliva

sale

(a piacere un po’ di brodo anche vegetale)

Fare un trito con gli “odori” (si chiamano così, nella mia zona, le verdure per il soffritto): spicchi d’aglio, cipolla, sedano, carota. Mettere gli odori tritati in una pentola piuttosto grande con l’olio. Io preferisco aggiungere un po’ d’acqua per rendere il soffritto più leggero.

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Pulire, togliere la buccia, se non piace,  e fare a pezzi i pomodori. Unirli al soffritto.

Aggiungere i fagioli a stringa, puliti e lavati.

Girare e coprire i fagiolini con l’acqua (con acqua e brodo, se ne abbiamo).

Far prendere il bollore, poi abbassare, coprire e far cuocere lentamente finché l’acqua è ritirata oppure i fagiolini sono cotti (se c’è ancora molta acqua alzare il fuoco e farla ritirare velocemente). La mia cottura è piuttosto lunga, 2-3 ore.

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È ottimo mangiare le stringhe in umido accompagnate a formaggi freschi, in particolare stracchino o squacquerone.

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Insalata di polpo

Ho utilizzato un polpo surgelato di circa otto etti, messo in acqua fredda con due foglie di alloro, cipolla, sedano, gambi di prezzemolo, carota e un pizzico di sale, portato al bollore, fatto cuocere per 40 minuti e lasciato a raffreddare nella sua acqua. È venuto morbido e delicato… Questa volta sono stata fortunata!

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INGREDIENTI 

Un polpo di circa un chilo

alloro,  carota, cipolla

un cuore di sedano più un pezzo di costola più dura

2-3 pomodori costoluti non troppo maturi

olive taggiasche sott’olio

capperi salati

prezzemolo, menta image

un limone

olio extra vergine d’oliva

Sale e pepe

 

Lessare il polpo e farlo raffreddare nella sua acqua; quando è freddo eliminare pelle e ventose e tagliarlo a striscioline e rondelle.

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Lavare il cuore del sedano, tagliarlo a fettine e buttarlo in acqua bollente per un minuto, scolarlo, raffreddarlo e aggiungerlo al polpo.

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Tritare il prezzemolo, la menta, la scorza del limone le olive e i capperi; aggiungere tutto al polpo.

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Lavare i pomodori, tagliarli a pezzi e aggiungerli.

Emulsionare il succo di mezzo limone con olio e sale; condire e girare per mischiare bene tutti gli ingredienti.

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Archiviato in secondi di pesce

Involtone alla Norma

Questa è una ricetta della mia mamma. È una preparazione adatta, preferibilmente, alla stagione autunnale e invernale.

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INGREDIENTI 

Una grande fetta di carne

due uova

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tre fette di mortadella

olio extra vergine d’oliva

passata di pomodoro

capperi salati

una piccola cipolla

sale e pepe

Come si fa

Prendiamo le due uova, le sbattiamo, saliamo, mettiamo un po’ di pepe e facciamo una frittata.

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Prendiamo la carne, deve essere una fetta sottile e grande; va bene anche se il pezzo non è particolarmente tenero. Se necessario, batterla per renderla più sottile.

Stendiamo la carne, saliamo, la copriamo con la frittata. Sopra la frittata mettiamo le fette di mortadella.

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Arrotoliamo la carne

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La fermiamo con lo spago.

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Mettiamo in padella la cipolla a fettine con l’olio e la facciamo soffriggere leggermente.

“Sigilliamo” la carne su tutti i lati, rotolandola nella padella calda.

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Abbassiamo il fuoco e la facciamo cuocere.

A cottura ultimata togliamo la carne e mettiamo in padella il passato di pomodoro (a me piace anche il pomodoro, sia conservato che fresco, a pezzi); aggiungiamo i capperi, saliamo (se necessario) e lasciamo cuocere.

Quando il pezzo si è raffreddato, facciamolo a fette.

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Quando il pomodoro è pronto, mettiamo lì le fettine ad insaporire.

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Servire la carne con il sughetto.

A volte mia mamma metteva anche uno strato di verdure, ad esempio di spinaci freschi oppure le univa alla frittata.

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Archiviato in Secondi di carne di manzo

Pici all’aglione, ricetta toscana del senese

Io rimango sempre stupefatta come, unendo ingredienti come il pomodoro e l’aglio, si possano ottenere sughi molto diversi… I pici all’aglione sono davvero incredibilmente buoni! 

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INGREDIENTI per due persone

due etti e mezzo di pici freschi, un po’ meno se secchi (sono degli spaghettoni)

quattro spicchi d’aglio

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quattro pomodori

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olio extra vergine d’oliva

vino bianco (o aceto di vino bianco)

peperoncino (fresco, ma va bene anche seccato e tritato)

sale

un pizzico di zucchero.

Come fare

Tagliare a piccoli pezzi gli spicchi d’aglio e metterli a cuocere a fuoco lento in una padella con l’olio, non devono annerire ma diventare una pasta (io li schiaccio pian piano con la forchetta e, se necessario, aggiungo un po’ d’acqua e poi li bagno con il vino).

Eliminare le bucce e i semi dai pomodori, tagliarli a pezzi e aggiungerli in padella.

Salare, mettere il pizzico di zucchero e il peperoncino (senza esagerare perché deve essere solo leggermente piccante)

Lasciar cuocere finché il sugo non diventa abbastanza cremoso.

Nel frattempo far bollire l’acqua e cuocere i pici.

Scolarli e metterli in padella.

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Fegato di vitello alla pistoiese

È una ricetta velocissima e molto gustosa, se piace il fegato. C’è chi preferisce il fegato di vitellone e chi di vitella… Io preferisco il secondo, più tenero e delicato. È preferibile consumarlo nella stagione più fredda.

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INGREDIENTI

alcune fette di fegato

aglio

olio extra vergine d’oliva

salvia

farina

sale e pepe

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Pulire il fegato dalle pellicine e dai filamenti.

Infarinarlo.

Mettere in padella l’olio con l’aglio senza farlo annerire.

Dopo un po’ aggiungere le foglie di salvia.

Subito dopo mettere in padella il fegato, poi il sale e il pepe e un paio di cucchiai di acqua.

Il fegato deve essere cotto poco ma deve esserlo… Quando si mangia non si devono trovare venuzze o parti rossastre. Consiglio di controllare tagliandone un pezzetto o facendo delle piccole tacche…

Servire con il sughetto.

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Archiviato in "Con ventiquattromila braciii...", Secondi di carne di manzo