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Vitella in padella

Ingredienti per quattro persone

un pezzo di vitella, circa 800 gr di girello

mezza costola di sedano

due carote medie

una cipolla

un cucchiaio di passata di pomodoro

pepe in grani

due rametti di rosmarino

olio extra vergine d’oliva

mezzo bicchiere di vino bianco

brodo di carne

una noce di burro

sale qb

Sciogliere il burro con l’olio in padella, immergere i rametti del rosmarino e scaldare. Dopo aver legato il pezzo di carne,  far rosolare la vitella su tutti i lati. Toglierla poi momentaneamente dalla padella e mettere il sedano, la cipolla e le carote; farle insaporire per due minuti, rimettere la carne e bagnare con il vino bianco; farlo evaporare, aggiungere un cucchiaio di passato di pomodoro e i grani di pepe, salare.

Coprire con il brodo caldo e lasciar cuocere a fuoco lento (circa un’ora); ogni tanto girare il pezzo di carne.

Quando il brodo sarà ritirato e le verdure saranno cotte, togliere la carne e tritarle con il frullatore ad immersione. Affettare la carne e riporla nel sugo di verdure.

Servire.

 

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Il lesso rifatto con le cipolle

È una ricetta del passato, quando non si buttava via niente.

Ingredienti per 2/3 persone

6/7 etti di carne per bollito (si fa il brodo e si utilizza la carne cotta, già “sfruttata”)

due cipolle medie

uno spicchio d’aglio (facoltativo)

una confezione di pomodori pelati, circa 400 grammi

4 foglie di salvia

olio extra vergine d’oliva

brodo di carne o acqua calda

sale, pepe

Tagliare a rondelle sottili le cipolle, metterle in una padella con l’olio, qualche foglia di salvia e l’aglio. Lasciar cuocere lentamente finché non risultino ammorbidite e “trasparenti”.

Prendere il lesso e tagliarlo a strisce.

Unirlo alla cipolla. Se possibile togliere l’aglio. Mettere i pomodori pelati.

Salare, pepare e aggiungere altro pomodoro se il composto non è sufficientemente rosso.

Lasciare a cuocere finché la carne non risulti ben cotta e ben “sposata” con le cipolle. Se necessario bagnare con il brodo o l’acqua calda.

Servire ben caldo.

 

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Filetto al rosmarino

 

Ingredienti per una persona

Una fetta di filetto alta due centimetri

uno spicchio d’aglio

un rametto di rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale grosso, pepe macinato fresco

una griglia in ghisa

Tenere la fetta di filetto fuori dal frigo per circa mezz’ora prima di cuocerla.

Tritare il rosmarino e l’aglio.

Quando la griglia è ben calda buttarci sopra una manciata di sale grosso. Posizionare il pezzo di carne. Profumarlo con l’aglio il rosmarino tritati.

Cuocere tre minuti da un lato e tre dall’altro. Poi coprire per due minuti con la carta stagnola e servire condendo il filetto con un filo d’olio e pepe macinato sul momento.

 

 

 

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Spaghetti al polpo

Ingredienti per due persone

I tentacoli di un polpo

170 g di linguine

due spicchi d’aglio

prezzemolo

mezzo bicchiere di vino bianco

olio extravergine d’oliva

peperoncino e sale qb

Tagliare i tentacoli e utilizzare il resto per una buona insalata di polpo con il prezzemolo.

Mettere i tentacoli in una padella con olio, aglio e i gambi del prezzemolo. Lasciar cuocere per circa mezz’ora. Quando iniziano ad essere cotti, tritarli, rimetterli in padella e concludere la cottura dopo averli bagnati con del vino bianco.

Nel frattempo mettere l’acqua sul fuoco e cuocere gli spaghetti. Scolarli quando sono ancora molto al dente e concludere la cottura immergendoli nel sugo di polpo.

Mettere nei piatti decorando con alcune foglie fresche di prezzemolo.

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Paccheri/pasta tipo calamarata al sugo di baccalà-1

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Ingredienti per una persona

150 g (o più) di baccalà dissalato

uno spicchio d’aglio

olio extra vergine d’oliva

vino bianco

3-4 pomodori ciliegino

salvia

una manciatina di pinoli

una manciatina di capperi salati

peperoncino o olio piccante

sale

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Tenere un paio di giorni il baccalà in acqua, cambiata diverse volte, a dissalare.

Dorare i pinoli.

Mettere in una padella, a fuoco basso, l’aglio spezzettato con l’olio.

Appena inizia a imbiondire, aggiungere il baccalà tagliato a pezzetti.

Saltarlo per alcuni minuti e sfumare con il vino bianco.

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Unire la salvia, i pomodorini e, poco dopo, i capperi dissalati.

Se non abbiamo l’olio piccante da unire alla fine a crudo, mettere un po’ di peperoncino.

Far cuocere. Se asciuga troppo bagnare con un altro po’ di vino o dell’acqua calda.

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Nel frattempo buttare la pasta.

Scolarla e metterla in padella.

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Impiattarla e spargere i pinoli sopra la pasta.

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Un mazzolino di bucaneve per la mia amica Nuvola che mi ha suggerito quest’ottima ricetta! Grazie

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Peperoni piccoli ripieni

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 Con gli ingredienti classici per i ripieni utilizzati dalle donne della mia famiglia di possono fare molte verdure al forno.

Carne macinata, manzo e/o maiale; formaggio grana; un uovo; bietola lessata; ricotta o mollica di pane bagnata nel latte; sale.

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Peperoni (da qualche tempo per farli ripieni utilizzo quelli piccoli che cuociono bene e più velocemente).

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Mischiare tutti insieme gli ingredienti e riempire i peperoni.

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Condire con un filo d’olio e mettere in forno a 180′, finché i peperoni non risultino ben cotti.

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Vitella ai sette sapori

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È una ricetta a base di carne della mia infanzia. Andava per la maggiore perché era servita sulla tavola della Pensione Rosa, un piccolo albergo del mio paese dove, chi poteva, veniva a villeggiare in montagna dalle città vicine, soprattutto da Firenze. Negli anni cinquanta e sessanta arrivavano con le valigie in pullman o in taxi e rimanevano quassù anche un mese. Davvero altri tempi!

Ingredienti

Un girello di vitella (circa 1 kg)

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una cipolla

due spicchi d’aglio

due/tre acciughe sotto sale

capperi

un cucchiaio d’aceto

burro

latte

Legare il girello, affinché tenga la forma, e metterlo dentro un tegame con tutti gli altri ingredienti.

Lasciar cuocere per un paio d’ore.

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Togliere la carne, lasciarla freddare e poi tagliarla a fette sottili.

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Frullare il sugo della pentola.

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Mettere la carne a strati, bagnati dal sughetto, nel piatto di portata.

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Involtone alla Norma

Questa è una ricetta della mia mamma. È una preparazione adatta, preferibilmente, alla stagione autunnale e invernale.

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INGREDIENTI 

Una grande fetta di carne

due uova

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tre fette di mortadella

olio extra vergine d’oliva

passata di pomodoro

capperi salati

una piccola cipolla

sale e pepe

Come si fa

Prendiamo le due uova, le sbattiamo, saliamo, mettiamo un po’ di pepe e facciamo una frittata.

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Prendiamo la carne, deve essere una fetta sottile e grande; va bene anche se il pezzo non è particolarmente tenero. Se necessario, batterla per renderla più sottile.

Stendiamo la carne, saliamo, la copriamo con la frittata. Sopra la frittata mettiamo le fette di mortadella.

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Arrotoliamo la carne

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La fermiamo con lo spago.

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Mettiamo in padella la cipolla a fettine con l’olio e la facciamo soffriggere leggermente.

“Sigilliamo” la carne su tutti i lati, rotolandola nella padella calda.

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Abbassiamo il fuoco e la facciamo cuocere.

A cottura ultimata togliamo la carne e mettiamo in padella il passato di pomodoro (a me piace anche il pomodoro, sia conservato che fresco, a pezzi); aggiungiamo i capperi, saliamo (se necessario) e lasciamo cuocere.

Quando il pezzo si è raffreddato, facciamolo a fette.

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Quando il pomodoro è pronto, mettiamo lì le fettine ad insaporire.

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Servire la carne con il sughetto.

A volte mia mamma metteva anche uno strato di verdure, ad esempio di spinaci freschi oppure le univa alla frittata.

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Fegato di vitello alla pistoiese di Franca

È una ricetta velocissima e molto gustosa, se piace il fegato. C’è chi preferisce il fegato di vitellone e chi di vitella… Io preferisco il secondo, più tenero e delicato. È preferibile consumarlo nella stagione più fredda.

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INGREDIENTI

alcune fette di fegato

aglio

olio extra vergine d’oliva

salvia

farina

sale e pepe

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Pulire il fegato dalle pellicine e dai filamenti.

Infarinarlo.

Mettere in padella l’olio con l’aglio senza farlo annerire.

Dopo un po’ aggiungere le foglie di salvia.

Subito dopo mettere in padella il fegato, poi il sale e il pepe e un paio di cucchiai di acqua.

Il fegato deve essere cotto poco ma deve esserlo… Quando si mangia non si devono trovare venuzze o parti rossastre. Consiglio di controllare tagliandone un pezzetto o facendo delle piccole tacche…

Servire con il sughetto.

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Verdure ripiene

Con quest’impasto si possono riempire varie verdure, sarebbe importante trovare verdure un po’ grosse: zucchini, peperoni, fiori di zucca, foglie di bietola o di cavolo…

Io non ci sono riuscita ma avevo alcuni zucchini che non sapevo come fare, c’ho aggiunto qualche friggitello ed ecco che cosa è venuto fuori.

Questo ripieno è quello che facevano mia mamma e mia zia, gemelle.

 

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Due etti di carne di manzo macinata

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Due uova intere

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Due etti di ricotta

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Un po’ di mollica di pane o pangrattato

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Un po’ di grana o reggiano grattugiato

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Verdure fresche: bietola, spinaci… Io avevo i fiori di zucca ed ho utilizzato quelli.

Se l’impasto risulta troppo duro ammorbidire con qualche goccia di latte.

Salare e mettere il pepe, se piace.

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Svuotare, con uno scavino, gli zucchini. Se vi piacciono le verdure ben cotte metterli ad ammorbidire in forno per qualche minuto. Salare moderatamente.

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Lavare e dividere in due i friggitelli.

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Se si vuol avere un po’ di sughetto, tagliare a pezzetti dei pomodorini, la cipolla e aggiungere l’olio extra vergine d’oliva. Poi posizionare le verdure ripiene.

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Mettere un po’ di pangrattato sul ripieno (a piacere)

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Mettere in forno a 180* per almeno mezz’ora. Meglio controllare di tanto in tanto.

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