Archivi categoria: Secondi di carne di manzo

Paccheri/pasta tipo calamarata al sugo di baccalà-1

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Ingredienti per una persona

150 g (o più) di baccalà dissalato

uno spicchio d’aglio

olio extra vergine d’oliva

vino bianco

3-4 pomodori ciliegino

salvia

una manciatina di pinoli

una manciatina di capperi salati

peperoncino o olio piccante

sale

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Tenere un paio di giorni il baccalà in acqua, cambiata diverse volte, a dissalare.

Dorare i pinoli.

Mettere in una padella, a fuoco basso, l’aglio spezzettato con l’olio.

Appena inizia a imbiondire, aggiungere il baccalà tagliato a pezzetti.

Saltarlo per alcuni minuti e sfumare con il vino bianco.

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Unire la salvia, i pomodorini e, poco dopo, i capperi dissalati.

Se non abbiamo l’olio piccante da unire alla fine a crudo, mettere un po’ di peperoncino.

Far cuocere. Se asciuga troppo bagnare con un altro po’ di vino o dell’acqua calda.

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Nel frattempo buttare la pasta.

Scolarla e metterla in padella.

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Impiattarla e spargere i pinoli sopra la pasta.

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Un mazzolino di bucaneve per la mia amica Nuvola che mi ha suggerito quest’ottima ricetta! Grazie

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Peperoni piccoli ripieni

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 Con gli ingredienti classici per i ripieni utilizzati dalle donne della mia famiglia di possono fare molte verdure al forno.

Carne macinata, manzo e/o maiale; formaggio grana; un uovo; bietola lessata; ricotta o mollica di pane bagnata nel latte; sale.

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Peperoni (da qualche tempo per farli ripieni utilizzo quelli piccoli che cuociono bene e più velocemente).

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Mischiare tutti insieme gli ingredienti e riempire i peperoni.

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Condire con un filo d’olio e mettere in forno a 180′, finché i peperoni non risultino ben cotti.

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Vitella ai sette sapori

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È una ricetta a base di carne della mia infanzia. Andava per la maggiore perché era servita sulla tavola della Pensione Rosa, un piccolo albergo del mio paese dove, chi poteva, veniva a villeggiare in montagna dalle città vicine, soprattutto da Firenze. Negli anni cinquanta e sessanta arrivavano con le valigie in pullman o in taxi e rimanevano quassù anche un mese. Davvero altri tempi!

Ingredienti

Un girello di vitella (circa 1 kg)

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una cipolla

due spicchi d’aglio

due/tre acciughe sotto sale

capperi

un cucchiaio d’aceto

burro

latte

Legare il girello, affinché tenga la forma, e metterlo dentro un tegame con tutti gli altri ingredienti.

Lasciar cuocere per un paio d’ore.

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Togliere la carne, lasciarla freddare e poi tagliarla a fette sottili.

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Frullare il sugo della pentola.

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Mettere la carne a strati, bagnati dal sughetto, nel piatto di portata.

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Involtone alla Norma

Questa è una ricetta della mia mamma. È una preparazione adatta, preferibilmente, alla stagione autunnale e invernale.

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INGREDIENTI 

Una grande fetta di carne

due uova

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tre fette di mortadella

olio extra vergine d’oliva

passata di pomodoro

capperi salati

una piccola cipolla

sale e pepe

Come si fa

Prendiamo le due uova, le sbattiamo, saliamo, mettiamo un po’ di pepe e facciamo una frittata.

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Prendiamo la carne, deve essere una fetta sottile e grande; va bene anche se il pezzo non è particolarmente tenero. Se necessario, batterla per renderla più sottile.

Stendiamo la carne, saliamo, la copriamo con la frittata. Sopra la frittata mettiamo le fette di mortadella.

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Arrotoliamo la carne

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La fermiamo con lo spago.

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Mettiamo in padella la cipolla a fettine con l’olio e la facciamo soffriggere leggermente.

“Sigilliamo” la carne su tutti i lati, rotolandola nella padella calda.

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Abbassiamo il fuoco e la facciamo cuocere.

A cottura ultimata togliamo la carne e mettiamo in padella il passato di pomodoro (a me piace anche il pomodoro, sia conservato che fresco, a pezzi); aggiungiamo i capperi, saliamo (se necessario) e lasciamo cuocere.

Quando il pezzo si è raffreddato, facciamolo a fette.

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Quando il pomodoro è pronto, mettiamo lì le fettine ad insaporire.

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Servire la carne con il sughetto.

A volte mia mamma metteva anche uno strato di verdure, ad esempio di spinaci freschi oppure le univa alla frittata.

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Fegato di vitello alla pistoiese

È una ricetta velocissima e molto gustosa, se piace il fegato. C’è chi preferisce il fegato di vitellone e chi di vitella… Io preferisco il secondo, più tenero e delicato. È preferibile consumarlo nella stagione più fredda.

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INGREDIENTI

alcune fette di fegato

aglio

olio extra vergine d’oliva

salvia

farina

sale e pepe

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Pulire il fegato dalle pellicine e dai filamenti.

Infarinarlo.

Mettere in padella l’olio con l’aglio senza farlo annerire.

Dopo un po’ aggiungere le foglie di salvia.

Subito dopo mettere in padella il fegato, poi il sale e il pepe e un paio di cucchiai di acqua.

Il fegato deve essere cotto poco ma deve esserlo… Quando si mangia non si devono trovare venuzze o parti rossastre. Consiglio di controllare tagliandone un pezzetto o facendo delle piccole tacche…

Servire con il sughetto.

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Verdure ripiene

Con quest’impasto si possono riempire varie verdure, sarebbe importante trovare verdure un po’ grosse: zucchini, peperoni, fiori di zucca, foglie di bietola o di cavolo…

Io non ci sono riuscita ma avevo alcuni zucchini che non sapevo come fare, c’ho aggiunto qualche friggitello ed ecco che cosa è venuto fuori.

Questo ripieno è quello che facevano mia mamma e mia zia, gemelle.

 

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Due etti di carne di manzo macinata

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Due uova intere

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Due etti di ricotta

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Un po’ di mollica di pane o pangrattato

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Un po’ di grana o reggiano grattugiato

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Verdure fresche: bietola, spinaci… Io avevo i fiori di zucca ed ho utilizzato quelli.

Se l’impasto risulta troppo duro ammorbidire con qualche goccia di latte.

Salare e mettere il pepe, se piace.

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Svuotare, con uno scavino, gli zucchini. Se vi piacciono le verdure ben cotte metterli ad ammorbidire in forno per qualche minuto. Salare moderatamente.

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Lavare e dividere in due i friggitelli.

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Se si vuol avere un po’ di sughetto, tagliare a pezzetti dei pomodorini, la cipolla e aggiungere l’olio extra vergine d’oliva. Poi posizionare le verdure ripiene.

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Mettere un po’ di pangrattato sul ripieno (a piacere)

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Mettere in forno a 180* per almeno mezz’ora. Meglio controllare di tanto in tanto.

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Spezzatino di carne di manzo, come lo fo io…

La carne utilizzata è il muscolo, costa poco e, cotta così, viene buona.

Le dosi delle mie ricette sono sempre per due persone, perché è per due che cucino, ma spesso me ne avanza una porzione per il giorno dopo.

 

Allora, mi serve: 500 g di muscolo, tagliato a pezzi;

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una cipolla bianca, un pezzo piccolo di sedano, una carota, due spicchi d’aglio;

salvia e ramerino in abbondanza, anche di più di quel che vedete nella foto;

due pomodori o della passata di pomodoro;

vino bianco o rosso, come si preferisce;

olio extra vergine d’oliva, sale.

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Se si vuole, si può completare il piatto con patate e carote.

Come faccio:

taglio a fettine la cipolla, trito grossolanamente aglio, carota e sedano; metto tutto in un tegame con olio extra vergine d’oliva e faccio soffriggere. Io tendo a soffriggere poco e delicatamente.

Aggiungo la carne a pezzetti, le foglie di salvia e il ramerino.

Cuocio il tutto per qualche minuto. Quando la carne appare esternamente cotta la bagno con un po’ di vino bianco, lo faccio sfumare e aggiungo il pomodoro (o la passata), copro con il coperchio e lo giro di tanto in tanto. Se vedo che asciuga troppo aggiungo del brodo.

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Quando lo spezzatino cuoce da una mezz’oretta, aggiungo le carote o le patate o entrambi tagliate a pezzetti, giro e copro nuovamente, continuando a girarlo ogni tanto.

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Dopo un’ora e un quarto/un’ora e mezzo, in relazione anche alle dimensioni dei pezzi, il piatto è pronto.

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Fegato alle cipolle

Lo chiamano fegato alla veneziana, la mia mamma lo faceva così.

Faceva il fegato a pezzettini, lo infarinava e lo friggeva nell’olio di semi per pochi minuti.

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Intanto prendeva due cipolle bianche e le tagliava a striscioline, poi le metteva in padella con un po’ d’olio, le salava e le faceva cuocere finché non diventavano morbide e delicate.

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Le bagnava, quando necessario, con acqua e/o vino bianco.

Poi univa alle cipolle il fegato e faceva cuocere insieme questi due ingredienti per dieci, quindici minuti.

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Alla fine aggiungeva un po’ di prezzemolo, aggiustava il sale e metteva nel piatto.

Ingredienti:

quattro fette di fegato (di vitello è più delicato); due cipolle bianche; olio extra vergine d’oliva; prezzemolo; vino bianco; farina; sale.

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Il “PEPOSO” dell’Impruneta

Questa è una ricetta che ho “scoperto” da un paio d’anni ma che mi ha immediatamente convinto: facile, poco impegnativa, molto economica ma che riesce sempre bene e fa ben figurare quando viene portata in tavola.

Mi sono piaciute anche le sue origini ed io, in un certo senso le ho rispettate.

È una ricetta tipica dell’Impruneta, una località vicino a Firenze molto conosciuta per la produzione di mattoni, terracotte e, in generale, di prodotti di cotto (il “cotto dell’Impruneta” è molto bello e resistente alle basse temperature). Anche il Brunelleschi utilizzò il cotto di questa zona per realizzare la cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore. 

Sembra che già allora i “fornacini”, cioè coloro che cuocevano il cotto, utilizzassero i forni durante la notte, quando erano tenuti accesi ma a bassa temperatura, per essere pronti velocemente il giorno successivo, per cuocere lentamente carne economica nel vino di quella zona, il Chianti.

Mettevano la carne in un coccio, la coprivano di vino, aggiungevano degli odori ed, in particolare, tanto pepe e la infilavano nei forni.

La mattina successiva era pronta, non restava che mangiarla per pranzo con tanto pane sciapo.

 

Sicuramente, come ovunque, esisteranno un’infinità di versioni di questa ricetta: ogni famiglia avrà la sua… Cambieranno gli”odori” ma non certo l’abbondanza di pepe!

Ecco quella che ho provato a fare io

Ingredienti

Carne di manzo nel muscolo fatta a pezzetti, circa un chilo;
vino rosso del Chianti;
mezzo litro di brodo di carne;
pepe in grani e un po’ macinato;
spicchi d’aglio da cinque a dieci, secondo le dimensioni… insomma fate a occhio;
salvia e rosmarino;
sale.
Si prepara velocemente ma il tempo di cottura è lungo perché viene bene se il peposo è cotto molto molto lentamente!
Io lo tengo in forno a 100/120 gradi per almeno dieci ore, insomma lo metto la sera ed è pronto per l’ora di pranzo proprio come facevano  i fornacini!
Il vantaggio è che nel frattempo si possono fare altre cose e non è necessario preoccuparsi troppo di controllare la cottura…  anche se, di tanto in tanto, è bello farlo… la casa è inondata da un profumo delicatissimo che fa venir voglia di mangiare!

Se dopo tante ore il sugo non è ridotto alla giusta quantità, lo si può fare ritirare sulla fiamma perchè se è più concentrato è molto più buono.

Questa ricetta non richiede olio. 

Come procedere

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Tagliare a pezzetti la carne e riporla in un contenitore possibilmente di coccio.

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Mettere gli agli e il pepe, sia in grani che tritato.

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Aggiungere salvia e ramerino.

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Unire un paio di cucchiai di passata di pomodoro o conserva.

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Ricoprire con vino e brodo, più o meno 60:40.

Mettere in forno preriscaldato a 100/120 gradi (ognuno conosce il suo forno!)

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Ed ecco il risultato.

Impiattare magari con accanto qualche cucchiaio di purè di patate.

Si può anche abbrustolire del pane toscano, metterlo nei piatti e ricoprirlo con il Peposo!

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