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Pesce “finto” (1)

Ricetta “copiata” dalla mia amica Nuvola! (Scusa i piccoli “adattamenti” dovuti esclusivamente agli ingredienti che avevo in casa).

Penso possa essere considerata una ricetta “anni sessanta”.

La ricetta “Pesce finto 2” invece è più antica, quando in montagna o nelle aree interne non arrivava il pesce ma il venerdì non si “poteva” mangiare carne.

 

Ingredienti per quattro persone 

3/4 etti di merluzzo (fresco, surgelato o anche baccalà ammollato)

3/4 etti di patate bianche

tre cucchiai di capperi sotto aceto

due cucchiai di verdure miste sott’olio tritate

due cucchiai di olio extra vergine d’oliva

un barattolo di maionese

sale

 

Cuocere il merluzzo e le patate, separatamente,  in acqua salata.

Scolarli e metterli in una terrina.


Schiacciarli.

Tritare due cucchiai di capperi e unirli al composto. Fare lo stesso con le verdure sott’olio.

Condire con l’olio e due cucchiai di maionese, mischiare bene tutti gli ingredienti. Aggiustare il sale.

Prendere un vassoio e dare la forma del pesce al composto.

Ricoprire con un leggero strato di maionese e decorare come più piace.

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Trota alla livornese

Quando ero studente mi fermavo, talvolta, a pranzare alla trattoria I camionisti in Porta al Borgo a Pistoia dove si mangiava bene e si spendeva poco. Lì imparai a gustare la trota alla livornese. Se capita che un conoscente me ne dia una, pescata nei torrenti puliti di montagna, il primo modo che mi viene in mente per cucinarla è proprio alla livornese.

Oggi ne ho cotta una in una padella così grande che poteva contenerne almeno tre, meglio sarebbe stato avere una pesciera, ma è venuta buona lo stesso.

 

Ingredienti per una persona

una trota ben pulita e lavata

mezza cipolla piccola e bianca

una confezione piccola di pomodori pelati (200 g)

olio extravergine d’oliva

1/2 di bicchiere di vino bianco

sale e pepe

un po’ di erbe odorose tritate (timo, prezzemolo, salvia, rosmarino,… insomma quelle che avete)

 

Dopo aver unito tutti gli ingredienti mettere la padella sul fuoco e lasciar cuocere per circa mezz’ora. La trota sarà cotta quando l’occhio diventa bianco. Se il brodetto è troppo liquido farlo ritirare e addensare.

 

Servire.

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Baccalà al pomodoro (ricetta di montagna)

Come si può immaginare, in passato, oltre la metà del secolo scorso, in montagna il pesce fresco arrivava molto raramente. Ogni tanto, da piccina negli anni sessanta, sentivo gridare: “Pesciaioooo… arriva il pesciaioooo… Pesce frescoooo…” e a me si raggelava il sangue. Arrivava su un’ape o su una vespa con delle cassette ricoperte di ghiaccio, le donne correvano per non perdere l’occasione di cucinare del buon palombo fresco. O, almeno, era il palombo il pesce che arrivava in casa mia. La mamma lo faceva fritto o al pomodoro e a me non piaceva. Anche adesso, povero palombo, quando lo vedo provo sensazioni sgradevoli.

Naturalmente il pesce più utilizzato era quello essiccato o, soprattutto, sotto sale… era il baccalà! In certi giorni, soprattutto di venerdì, si poteva trovare già dissalato nel negozietto di alimentari del paese.

La mamma, buona cuoca ma di certo non esperta di pesce fresco, cucinava bene il baccalà. Lo faceva fritto, al pomodoro o con i porri.

Questa è la sua ricetta del baccalà al pomodoro.

Ingredienti per quattro persone

due tranci di baccalà

un barattolo di pomodori pelati (400 g)

una cipolla (o scalogno o porro…quel che avete in casa)

due spicchi d’aglio

rosmarino

basilico

prezzemolo

due cucchiai di capperi

pepe e sale

farina

olio per friggere

olio extra vergine d’oliva

 

Se non comprate il baccalà già dissalato, due giorni prima di iniziare a cucinarlo  lavate dal sale i due tranci e poi metteteli in ammollo in acqua fresca, acqua che dovrete cambiare di tanto in tanto.

Quando il baccalà avrà perso quasi tutta la sua salinità e sarà morbido, fatelo sgrondare e finite di asciugarlo con della carta da cucina, palpeggiatelo bene e eliminate le spine, tagliatelo a pezzi, infarinatelo e friggetelo in una padella capace. Nella padella mettete uno strato d’olio (scegliete voi quale, c’è chi preferisce l’extra vergine, io, per abitudine familiare uso un buon olio di semi) insaporito con uno spicchio  d’aglio, spellato e schiacciato, e il rosmarino.

Scolate bene dall’olio i pezzi di baccalà ormai fritti.

Sempre in una padella molto ampia fate rosolare, nell’olio evo, l’altro spicchio d’aglio tritato e la cipolla tagliata a fettine molto sottili. Quando sono appassiti aggiungete il pomodoro con il basilico, una puntina di sale (pochissimo perché, spesso, il baccalà risulta ancora troppo salato ed è sufficiente anche per il pomodoro…io, a volte, preferisco controllare il sale alla fine della cottura), il pepe e poco dopo i capperi tritati grossolanamente.

Lasciate cuocere per venti/trenta minuti (aggiungete acqua calda se necessario) poi unite i pezzi di baccalà.

Fate insaporire per 5/10 minuti e unite il prezzemolo tritato.

Lasciate a riposare qualche minuto e poi servite.

Se ne avanza è buono anche il giorno dopo.

 

 

 

 

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Rombo di fondale al piatto, ottimo al gusto e liscio al tatto! :-)

 

Il rombo di fondale o di rena ha una pelle liscia e sottile, il pescivendolo non ha voluto toglierla e mi ha detto che avrei potuto mangiarla. E così ho fatto. Si può confondere con la passera ma, ho scoperto che il rombo è un pesce “sinistro” mentre la passera è “destro”. Questo significa che il rombo ha il muso rivolto a sinistra quando è messo disteso, ha la pelle scura e gli occhi in alto, la bocca è a V  con il vertice verso il basso. La passera invece ha il muso rivolto verso destra.

Ingredienti per una persona

un rombo di rena

3 pomodori ciliegina

prezzemolo

olio extravergine d’oliva

un fondo di bicchiere di vino bianco

sale

pepe

Mettere il pesce in un vassoio rotondo, bagnarlo con il goccio di vino bianco, condirlo con l’olio, il sale, il pepe e il prezzemolo. Tagliare i pomodorini e aggiungerli nel piatto.

In una pentola capace, sulla quale possa poggiare perfettamente il vassoio, mettere dell’acqua e portarla ad ebollizione.

Coprire il vassoio con carta stagnola e metterlo sulla pentola.

Lasciar cuocere per una mezz’ora poi servire.

La polpa del pesce è molto saporita ma anche il sughetto è davvero ottimo.

 

 

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Totani in zimino

Ingredienti per due persone

 

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Sogliola al piatto… Con le verdure

Lo so, è un piatto semplice… un po’  da “malati” 🙂 ma a me piace mangiarlo di tanto in tanto.

Cucino la sogliola intera a cui è stata tolta solo la pelle.

Nella ricetta base condisco la sogliola con il sale, l’olio, il prezzemolo, il limone (a volte metto una macinata di pepe o un pizzico di timo). Poi copro il piatto con carta alluminio e lo posiziono su una pentola che sta bollendo. Cuocio la sogliola dai venti ai trenta minuti.

A volte aggiungo delle verdure che cuociono al vapore con la sogliola.

Faccio a pezzetti la carota, la patata, la cipolla…(lo zucchino, il pomodoro o la verdura che ho a disposizione) e le unisco alla sogliola.

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Condisco il tutto con olio, sale e prezzemolo.

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Calamari in guazzetto

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Ingredienti per due persone

sei etti di calamari

un cipollotto fresco

uno spicchio d’aglio

prezzemolo e timo

un pomodoro maturo

vino bianco

olio extra vergine d’oliva

sale

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Pulire, lavare e fare a rondelle il sacco dei calamari, togliere il becco duro.

Tagliare a fettine il cipollotto e pezzettini lo spicchio d’aglio; metterli in padella con l’olio. Quando la cipolla è leggermente imbiondita aggiungere i calamari, il timo e il prezzemolo. Bagnare con un po’ di vino.

Unire il pomodoro fatto a pezzetti e privato dalla buccia, salare.

Girare e far cuocere per circa mezz’ora, nel frattempo si sarà formato sul fondo un sughetto denso. Durante la cottura se il sugo si addensa troppo aggiungere un  goccio d’acqua.

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Pomodori ripieni con il tonno

I più adatti sono i pomodori costoluti, maturi ma non troppo… Non sempre si trovano i pomodori che si preferisce

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Ingredienti

Quattro/cinque pomodori

una scatoletta di tonno (almeno da 160 g)

prezzemolo e aglio

due uova assodate

maionese

mollica di pane toscano

aceto

olio extra vergine d’oliva

sale

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Bagnare la mollica del pane con l’aceto, schiacciarla con la forchetta per sbriciolarla.

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Tritare il prezzemolo con uno spicchio d’aglio e aggiungerlo alla mollica.

Unire le due uova assodate, schiacciandole. Mischiare bene tutto.

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Sgocciolare il tonno e unirlo agli altri ingredienti.

Condire con l’olio, salare e dargli cremosità con la maionese.

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Lavare e togliere la calotta del gambo ai pomodori. Svuotarli.

Metterli, per alcuni minuti, con il foro rivolto verso i basso per far scolare bene i liquidi.

Appena sgocciolati, ungerli all’interno con l’olio e salarli leggermente.

Riempirli con il composto preparato.

Decorare con il prezzemolo e/o la maionese e lasciarli riposare per un paio d’ore in frigo.

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Insalata di polpo

Ho utilizzato un polpo surgelato di circa otto etti, messo in acqua fredda con due foglie di alloro, cipolla, sedano, gambi di prezzemolo, carota e un pizzico di sale, portato al bollore, fatto cuocere per 40 minuti e lasciato a raffreddare nella sua acqua. È venuto morbido e delicato… Questa volta sono stata fortunata!

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INGREDIENTI 

Un polpo di circa un chilo

alloro,  carota, cipolla

un cuore di sedano più un pezzo di costola più dura

2-3 pomodori costoluti non troppo maturi

olive taggiasche sott’olio

capperi salati

prezzemolo, menta image

un limone

olio extra vergine d’oliva

Sale e pepe

 

Lessare il polpo e farlo raffreddare nella sua acqua; quando è freddo eliminare pelle e ventose e tagliarlo a striscioline e rondelle.

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Lavare il cuore del sedano, tagliarlo a fettine e buttarlo in acqua bollente per un minuto, scolarlo, raffreddarlo e aggiungerlo al polpo.

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Tritare il prezzemolo, la menta, la scorza del limone le olive e i capperi; aggiungere tutto al polpo.

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Lavare i pomodori, tagliarli a pezzi e aggiungerli.

Emulsionare il succo di mezzo limone con olio e sale; condire e girare per mischiare bene tutti gli ingredienti.

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Baccalà su crema di ceci

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Tenere in ammollo il baccalà per almeno 24 ore, cambiando l’acqua spesso.

Quando sarà libero dal sale, farlo lessare in acqua con carota, sedano, prezzemolo, cipolla,…

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Lessare i ceci, dopo averli tenuti una notte in ammollo. In alternativa utilizzare dei ceci già pronti.

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 Nel frattempo strizzare un limone e farne una emulsione unendo olio extra vergine d’oliva, prezzemolo, sale e pepe.

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Prendere quasi tutti i ceci e frullarli con l’aiuto di olio, limone e sale.

Stenderli in un vassoio.

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A cottura ultimata, scolare il baccalà e adagiarlo a pezzi sul letto di crema di ceci.

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Condire con l’emulsione di olio, limone e prezzemolo e con i ceci interi rimasti.

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