Archivi categoria: Primi di pasta a base di carne

I tortelli della mi’ mamma

I tortelli erano il piatto delle feste e delle ricorrenze. In montagna c’era davvero poco e quindi la domenica, quando si poteva,  venivano fatti i tortelli con uovo, bietola e ricotta. La mia mamma però, se li faceva, metteva anche la carne macinata. Perché? La spiegazione che mi sono data è che, essendo la montagna pistoiese una terra di “frontiera”, confina con le province di Lucca, Bologna, Modena, le persone hanno attinto da tutte queste realtà culinarie per realizzare i loro piatti.

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Pasta fatta a mano

Ragù toscano

Per il ripieno

(le dosi possono variare leggermente a piacere)

mezzo chilo di carne di manzo macinata

quattro etti di ricotta

(quando non aveva la ricotta metteva al suo posto la mollica del pane cotta per alcuni minuti  con il latte)

due palline di bietola lessata

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due uova

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noce moscata

parmigiano reggiano o grana padano

sale

Mischiare insieme la carne, la ricotta, le uova e la bietola tritata.

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Unire il formaggio grattugiato, il sale, la noce moscata.

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Fare la pasta

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Ho utilizzato 8 etti di farina, la mia mamma non metteva un uovo ogni etto di farina, come nella vicina Bologna. Aggiungeva alla farina e alle uova un po’ d’acqua.

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Stenderla a strisce con l’apposita macchinetta e mettere a distanza regolare il ripieno. Con le mani mandar via l’aria fra tortello e tortello. Tagliare e, se necessario, chiudere meglio con i rebbi della forchetta.

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Se la pasta avanza, fare delle belle tagliatelle all’uovo.

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Le mie lasagne

Ricordo la lunga lavorazione per fare le lasagne quando ero piccola.

Prima c’era da preparare il sugo (ragù quasi bolognese, vedere “Il mio sugo”) con le sue numerose ore di cottura. Poi la besciamella, ben tirata e bella corposa, con una noce di burro, un cucchiaio di farina, noce moscata, sale e il latte caldo aggiunto pian piano… E gira, gira e gira… Ed infine la pasta! Fatta a mano. Impasta, stendi… prima con il mattarello e, tempo dopo, con la macchinetta, fa’ bollire l’acqua, butta i pezzi di pasta, stando ben attento a non farla attaccare, scolala al momento giusto, prima che sia troppo cotta, stendila sul una tovaglia per farla asciugare, con le mani che bruciano. Quindi iniziava la sistemazione delle lasagne nella teglia: sugo, pasta, sugo, besciamella, formaggio, pasta, …

Oggi, aver la pasta fresca sottile a disposizione fa sì che fare le lasagne sia molto più piacevole. Rimangono solo il sugo e la besciamella, lunghi ed impegnativi ma non devono riuscire necessariamente perfetti perché la pasta fresca non bollita ha bisogno di liquidi per cuocere in forno e quindi è meglio che sugo e crema siano non troppo asciutti.

 

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Sugo

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Besciamella

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Parmigiano reggiano o grana

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Uno strato dopo l’altro fino ad arrivare ad uno o due centimetri dai bordi delle teglie, grandi o monodose.

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Le mie lasagne non sono troppo ricche di besciamella e ragù.

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Pasta con salmone affumicato

Certamente è una delle ricette più cucinate e, di sicuro, ognuno ne ha una sua versione. Si prepara in poco tempo, mentre cuoce la pasta. Si può fare semplicemente con scalogno, salmone e panna… Si può fare con o senza il pomodoro, con o senza la panna, che, dal mio punto di gusto, ammazza i sapori…  Insomma, ognuno la fa come più gli gusta… Io, ultimamente, ho iniziato a prepararla con un po’ di scorza di limone che gli dà un sapore fresco.

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Prendo un pezzetto di scalogno, un aglio, scorza di limone, timo, prezzemolo e un po’ di pomodoro… Ah, dosi per due persone!

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Trito la scorza, il timo e lo scalogno, schiaccio l’aglio, che metto a soffriggere delicatamente insieme agli odori tritati (e che poi posso togliere se non mi piace vederlo nel piatto), in olio extra vergine d’oliva.

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Elimino la buccia del pomodoro, lo faccio a pezzi e lo aggiungo al trito che si sta insaporendo.

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Continuo la cottura mentre faccio a striscioline il salmone.

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Lo aggiungo agli altri ingredienti in padella. Regolo il sale.

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Bagno con il vino bianco e lascio sfumare.

Butto la pasta cotta al dente in padella mischio ben bene.

Aggiungo un po’ di prezzemolo tritato.

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Ingredienti per due persone: salmone affumicato un etto, scorza di limone, aglio, timo, mezzo scalogno, pomodoro, vino bianco, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva, sale.

 

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Il “sugo” come lo faccio io… e come lo faceva la mia mamma e, forse, la sua mamma

Vivo in montagna, in alta Toscana, dove a pochi chilometri inizia l’Emilia… Il ragù è quasi di casa!
La cucina qui era molto povera, generazioni di persone sono cresciute a castagne, patate, formaggio e con il gelato fatto con la neve e il latte! Chi era fortunato aveva il maiale e, per questo, mangiava carne nel corso dell’anno.
Il modo di cucinare di mia mamma era influenzato, probabilmente, dalle cucine delle province che qui si incrociano: Pistoia (prima Firenze), Lucca e Bologna.
Il “sugo” della domenica, quello vero, assomigliava al ragù bolognese… Era simile ma ognuno poi aveva ed ha la propria ricetta.
Vi racconto la mia, molto semplice che a me piace molto.

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Ingredienti:

4 etti di carne macinata di vitellone, ho provato, talvolta, anche a metterne una metà di maiale ma la preferisco tutta di vitellone;

una piccola carota, un pezzettino di sedano, una cipolla (due se sono piccole);

olio extra vergine d’oliva circa un mezzo bicchiere;

sale;

un tubetto di conserva, preferisco prendere quelle conserve che contengono anche un po’ di verdure (sedano, carota, cipolla, prezzemolo) e piante aromatiche ma vanno bene comunque tutte. Questa abitudine mi è stata passata dalla zia che faceva davvero un sugo buonissimo!

(a volte aggiungo un goccio di vino rosso e/o una piccola foglia d’alloro)

Come fare:

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tritare la cipolla, la carota ed il sedano, mettere il trito nella pentola ed irrorarlo con l’olio, fare soffriggere.

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Quando le verdure sono appena appena appassite, aggiungere la carne tritata, mischiare bene e far soffriggere anche questa.

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Aggiungere la conserva e allungare con mezzo litro di acqua calda.

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Salare e far prendere il bollore al composto, poi abbassare la fiamma e lasciare a sobbollire per due / tre ore, finché il sugo acquista una giusta corposità.

Adesso il sugo è pronto, buono su ogni tipo di pasta… A me piacciono particolarmente le farfalle, le caserecce, le tagliatelle e i maccheroni (da noi il maccherone è pasta all’uovo tagliata a quadratini)

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Con le farfalle

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