Archivi categoria: Vecchi Mangiari

Qui saranno presentati piatti tradizionali della montagna pistoiese

Vecchi Mangiari: zuppa di fagioli o lombarda

Questa è una zuppa che alcuni chiamano lombarda ma è molto toscana.

In montagna venivano coltivati fagioli borlotti e con quelli si facevano zuppe e minestre.

Un tempo si usava la conserva di pomodoro in quanto i pomodori maturi non erano sempre disponibili come adesso.

Ingredienti per quattro persone

3 etti di fagioli borlotti (o cannellini) secchi;

fette di pane raffermo toscano (2 a testa se sono tagliate da un pane di mezzo chilo);

foglie di salvia/ramerino (rosmarino);

due spicchi d’aglio;

mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro (o, in alternativa, due pomodorini freschi);

olio extra vergine d’oliva;

sale e pepe.

 

Mettere in ammollo i fagioli secchi la sera prima.

Far cuocere i fagioli in poca acqua, con un po’ d’olio, qualche foglia di salvia e/o ramerino e gli spicchi d’aglio.

Quasi a fine cottura aggiungere il sale e la conserva (o i pomodorini fatti a pezzi).

Mettere nei piatti le fette di pane raffermo (se piace, strusciate con un po’ d’aglio);

ricoprirle con il brodo di cottura e una parte dei fagioli (le quantità di brodo e di fagioli secondo il gusto personale) condire con olio d’oliva e un’abbondante macinata di pepe.

 

 

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Vecchi mangiari: il PAGNONE

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Per non buttare via nulla e riutilizzare il pane raffermo.

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Ingredienti
2 fette di pane toscano alte circa due cm
olio extra vergine d’oliva
formaggio grattato (Pecorino? Grana?)
acqua e sale (o brodo caldo)

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Come si fa
Far bollire l’acqua con il sale, se ci fosse andrebbe bene anche un buon brodo di carne o verdure.

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Quando l’acqua bolle, spengere ed immergervi, per due minuti, le fette di pane.
Scolare, sistemare le fette in un piatto e condire con olio e formaggio

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Il Pagnone con l’uovo

di nonno Alberto

INGREDIENTI
Pane raffermo
brodo
olio extra vergine d’oliva
sale
parmigiano grattugiato, ma prima si usava il pecorino.
un uovo

Come si fa
Mettere il pane raffermo in un piatto; aggiungere del brodo caldo.
Rompere l’uovo e buttarlo nel brodo (l’albume si rapprende con il caldo).
Condire con olio e formaggio.

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Panzanella della mi’ mamma

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Ingredienti

3 etti di pane toscano raffermo

due pomodori

un cetriolo

una cipolla

basilico

una scatoletta di tonno sott’olio

(alcune foglie di insalata)

olio extra vergine d’olive

aceto di vino bianco

sale

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Tagliare a pezzi il pane, coprirlo con acqua fredda.

Lavare e tagliare i pomodori, il cetriolo e la cipolla.

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Aggiungere alcune foglie di basilico fresco spezzettate a mano.

E qui, nella ricetta classica, terminano le verdure.

Mia mamma aggiungeva alcune foglie di insalata tagliate a striscioline.

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Il pane, intanto, si sarà ben ammollato, prenderne un po’ alla volta e strizzarlo bene con le mani.

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Unire il pane alle verdure poi condire con olio, aceto (se piace) e sale.

A questo punto la panzanella, piatto antico, è pronta.

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Attualmente si usa aggiungerci una scatoletta di tonno sott’olio.

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La panzanella è un ottimo piatto unico, molto fresco, adatto alla stagione estiva.

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Oggi, neve e brasato con polenta (o polenda come si dice qui)

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Sta nevicando, il pranzo programmato è davvero perfetto per il meteo odierno: brasato al Chianti e polenta!

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Polenta

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Carne brasata

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La pomarola che faceva la mi’ mamma… E probabilmente anche la mi’ nonna.

Questa pomarola non ha bisogno di soffritti, neppure leggeri, per questo da molti è considerata più “sana” di altri tipi di sughi.

Prendere:

7/8 etti di pomodori maturi (la mia mamma utilizzava i pomodori tipo San Marzano, usati classicamente per i sughi ma io ci metto quelli che ho quando sono molto maturi);

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una bella carota;

un gambo di sedano;

una grossa cipolla (preferibilmente bianca o dorata, ma se ce l’abbiamo rossa va bene lo stesso);

basilico, una decina di foglie;

olio extra vergine d’oliva;

sale.

Pulire e fare a pezzetti la cipolla, il sedano e la carota; metterli a lessare in una pentola con un po’ d’acqua. La mia mamma metteva una quantità maggiore di “odori”  ed a volte lo faccio anch’io.

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Quando gli odori sono un po’ ammorbiditi, aggiungere i pomodori fatti a pezzi e il basilico.

Far cuocere a fiamma bassa, lentamente.

Appena gran parte dell’acqua è ritirata, passare tutto al passaverdura finché resteranno solo le bucce dei pomodori e le fibre del sedano.

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Regolare il sale e condire con l’olio. Se necessario rimettere il sugo  sul fuoco finché non raggiunge la consistenza desiderata.

Questa pomarola è buona con numerosi tagli di pasta.

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Verdure ripiene

Con quest’impasto si possono riempire varie verdure, sarebbe importante trovare verdure un po’ grosse: zucchini, peperoni, fiori di zucca, foglie di bietola o di cavolo…

Io non ci sono riuscita ma avevo alcuni zucchini che non sapevo come fare, c’ho aggiunto qualche friggitello ed ecco che cosa è venuto fuori.

Questo ripieno è quello che facevano mia mamma e mia zia, gemelle.

 

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Due etti di carne di manzo macinata

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Due uova intere

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Due etti di ricotta

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Un po’ di mollica di pane o pangrattato

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Un po’ di grana o reggiano grattugiato

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Verdure fresche: bietola, spinaci… Io avevo i fiori di zucca ed ho utilizzato quelli.

Se l’impasto risulta troppo duro ammorbidire con qualche goccia di latte.

Salare e mettere il pepe, se piace.

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Svuotare, con uno scavino, gli zucchini. Se vi piacciono le verdure ben cotte metterli ad ammorbidire in forno per qualche minuto. Salare moderatamente.

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Lavare e dividere in due i friggitelli.

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Se si vuol avere un po’ di sughetto, tagliare a pezzetti dei pomodorini, la cipolla e aggiungere l’olio extra vergine d’oliva. Poi posizionare le verdure ripiene.

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Mettere un po’ di pangrattato sul ripieno (a piacere)

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Mettere in forno a 180* per almeno mezz’ora. Meglio controllare di tanto in tanto.

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Pappa al pomodoro “ricca” con gamberi

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Ingredienti

un porro

3-4 spicchi d’aglio

cipolla piccola

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peperoncino

8 etti di pomodori maturi

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basilico

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sale

pepe

olio extra vergine d’oliva

3 etti di pane raffermo

brodo vegetale

code di gamberi o gamberi interi/mazzancolle(se si vuole durare meno fatica mentre si mangia usare i gamberi sgusciati piccoli anche surgelati)

timo

Vino bianco.

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Stufare il porro tagliato a fettine, gli agli, la cipolla, il peperoncino, sale e pepe nell’olio evo.

Lavare e buttare per alcuni attimi i pomodori in acqua bollente ed eliminare la buccia, spezzettarli e aggiungerli alle verdure stufate.

Mettere il basilico e far cuocere, aggiungendo se necessario del brodo vegetale.

Unire il pane raffermo e il brodo vegetale, quanto ne servirà; girare costantemente.

Far cuocere almeno per mezz’ora.

Nel frattempo lavare i gamberi e metterli in padella con olio, aglio, timo e poi sfumare con il vino bianco.

Mettere la pappa nel piatto di portata, unire i gamberi e condire con la loro salsetta.

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Frittelle dolci con fiori di sambuco

Qualche giorno fa, mentre stavo pensando che da un po’ di tempo non mettevo una ricetta sul mio blog, ho alzato gli occhi ed ho visto il sambuco in fiore… allora perché non provare a fare le frittelle di fiori di sambuco come facevano i nostri vecchi!?

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Ingredienti

fiori di sambuco

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farina, 120 g;

3 uova;

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zucchero, 80 g;

un cucchiaino di miele;

un cucchiaino di lievito vanigliato;

un bicchiere di latte (quanto ne serve per rendere l’impasto morbido ma non troppo);

un pizzico di sale;

olio per friggere.

Lavare le ombrelle di fiori di sambuco sotto l’acqua, bagnarle e scuoterle più volte. Eliminare tutti i gambi più duri.

In una terrina  mettere i tre tuorli, dividendoli dagli albumi, la farina, lo zucchero e il miele. Mischiare gli ingredienti e allungare con il latte.

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Montare gli albumi a neve e incorporarli nell’impasto; aggiungere il lievito, il pizzico di sale e i fiori.

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Far scaldare l’olio e buttarci l’impasto con un cucchiaio, delle dimensioni in cui si preferiscono le frittelle.

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Una spruzzata di zucchero vanigliato ci sarebbe stata bene!

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Viva la pappa al pomodoro!

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Ingredienti per due persone (ma poi è anche per di più)

7/8 etti di pomodori maturi (anche una bella confezione di pomodori tagliati a pezzettoni può andar bene);

aglio, cipolla, peperoncino;

basilico;

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pane sciapo toscano, raffermo, circa 3 etti;

sale, pepe, olio extra vergine d’oliva;

brodo vegetale (o come ce l’avete)

Come si fa

Se si utilizzano pomodori freschi, togliere la buccia, buttandoli qualche attimo in acqua bollente, e farli a pezzettini.

Intanto, “far andare” nell’olio la cipolla, l’aglio (naturalmente fatti a fettine) e il peperoncino.

Aggiungere il pomodoro. Se necessario mettere un po’ di brodo e far cuocere per una quindicina di minuti, mettendo anche il sale e il pepe.

Unire il pane raffermo fatto a pezzetti con le mani, girare bene, e mettere il brodo. È necessario girarlo spesso perché rischia di attaccarsi.

Far cuocere per una mezz’oretta e verso la fine aggiungere il basilico spezzettato con le mani.

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A me la pappa al pomodoro piace un po’ rustica, quindi se rimangono alcuni pezzettini di pane sono contenta.

Servire con un goccio d’olio a crudo e qualche foglia di basilico fresca.

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Se ne avanza, metterla in frigo e il giorno dopo riscaldarla in padella con un po’ d’acqua e olio… Sarà ancora buonissima!

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Fagioli al fiasco

Ecco un altro, gustoso, modo di cuocere i fagioli di qualsiasi tipo, meglio quelli toscani visto che la cottura al fiasco è tipica di questa regione.

Un tempo toglievano la paglia al fiasco del vino e vi cuocevano i cannellini, i borlotti, gli zolfini,… nella brace del forno a legna.

 

Ingredienti

Sale

salvia

fagioli

rosmarino

pepe in chicchi

due spicchi d’aglio

olio extra vergine d’oliva

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Mettere i fagioli e l’acqua nel “fiasco” (in questo caso moderno, fatto di vetro che sopporta il calore) in rapporto 1 a 5.

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Aggiungere tutti gli ingredienti, chiudere con l’apposito tappo provvisto di sfiatatoio (un tempo si usavano la paglia, il cotone o la stoppa).

I fagioli possono essere prima tenuti in ammollo 12 ore oppure no.

Il problema di questa ricetta è legata ai tempi di cottura, si può cercare di capire se i fagioli sono cotti controllandoli spesso dopo un paio d’ore.

Alla fine i fagioli possono essere mangiati conditi con del buon olio, pepe e sale.

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