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Qui saranno presentati piatti tradizionali della montagna pistoiese

Trota alla livornese

Quando ero studente mi fermavo, talvolta, a pranzare alla trattoria I camionisti in Porta al Borgo a Pistoia dove si mangiava bene e si spendeva poco. Lì imparai a gustare la trota alla livornese. Se capita che un conoscente me ne dia una, pescata nei torrenti puliti di montagna, il primo modo che mi viene in mente per cucinarla è proprio alla livornese.

Oggi ne ho cotta una in una padella così grande che poteva contenerne almeno tre, meglio sarebbe stato avere una pesciera, ma è venuta buona lo stesso.

 

Ingredienti per una persona

una trota ben pulita e lavata

mezza cipolla piccola e bianca

una confezione piccola di pomodori pelati (200 g)

olio extravergine d’oliva

1/2 di bicchiere di vino bianco

sale e pepe

un po’ di erbe odorose tritate (timo, prezzemolo, salvia, rosmarino,… insomma quelle che avete)

 

Dopo aver unito tutti gli ingredienti mettere la padella sul fuoco e lasciar cuocere per circa mezz’ora. La trota sarà cotta quando l’occhio diventa bianco. Se il brodetto è troppo liquido farlo ritirare e addensare.

 

Servire.

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Risotto al sugo di carne della montagna pistoiese

Quando ero piccola il risotto era fatto con il ragù che da noi era IL SUGO, quello che si preparava per il pranzo della domenica.

Dunque, ho preparato il  sugo (ragù) di carne come “lo faccio io, come lo faceva mia mamma e la sua…”  (seguire il link).

Ingredienti per una persona

80/90 g di riso arborio

tre cucchiai di ragoût

1/4 di cipolla

brodo di carne

formaggio grana padano

un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

sale

alcuni aggiungono anche un pezzo di fegato (di coniglio o pollo) tritato.

Tagliare a fettine sottili il pezzo di cipolla, metterla in pentola con l’olio, farla appassire, unire il riso e farlo insaporire con la cipolla.

Aggiungere  un cucchiaio di sugo, il pezzo di fegato tritato e cuocere il riso bagnandolo costantemente con il brodo.

A fine cottura aggiungere un altro cucchiaio di ragù e il grana grattugiato.

Impiattare e decorare con un altro po’ di ragù.

 

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Baccalà al pomodoro (ricetta di montagna)

Come si può immaginare, in passato, oltre la metà del secolo scorso, in montagna il pesce fresco arrivava molto raramente. Ogni tanto, da piccina negli anni sessanta, sentivo gridare: “Pesciaioooo… arriva il pesciaioooo… Pesce frescoooo…” e a me si raggelava il sangue. Arrivava su un’ape o su una vespa con delle cassette ricoperte di ghiaccio, le donne correvano per non perdere l’occasione di cucinare del buon palombo fresco. O, almeno, era il palombo il pesce che arrivava in casa mia. La mamma lo faceva fritto o al pomodoro e a me non piaceva. Anche adesso, povero palombo, quando lo vedo provo sensazioni sgradevoli.

Naturalmente il pesce più utilizzato era quello essiccato o, soprattutto, sotto sale… era il baccalà! In certi giorni, soprattutto di venerdì, si poteva trovare già dissalato nel negozietto di alimentari del paese.

La mamma, buona cuoca ma di certo non esperta di pesce fresco, cucinava bene il baccalà. Lo faceva fritto, al pomodoro o con i porri.

Questa è la sua ricetta del baccalà al pomodoro.

Ingredienti per quattro persone

due tranci di baccalà

un barattolo di pomodori pelati (400 g)

una cipolla (o scalogno o porro…quel che avete in casa)

due spicchi d’aglio

rosmarino

basilico

prezzemolo

due cucchiai di capperi

pepe e sale

farina

olio per friggere

olio extra vergine d’oliva

 

Se non comprate il baccalà già dissalato, due giorni prima di iniziare a cucinarlo  lavate dal sale i due tranci e poi metteteli in ammollo in acqua fresca, acqua che dovrete cambiare di tanto in tanto.

Quando il baccalà avrà perso quasi tutta la sua salinità e sarà morbido, fatelo sgrondare e finite di asciugarlo con della carta da cucina, palpeggiatelo bene e eliminate le spine, tagliatelo a pezzi, infarinatelo e friggetelo in una padella capace. Nella padella mettete uno strato d’olio (scegliete voi quale, c’è chi preferisce l’extra vergine, io, per abitudine familiare uso un buon olio di semi) insaporito con uno spicchio  d’aglio, spellato e schiacciato, e il rosmarino.

Scolate bene dall’olio i pezzi di baccalà ormai fritti.

Sempre in una padella molto ampia fate rosolare, nell’olio evo, l’altro spicchio d’aglio tritato e la cipolla tagliata a fettine molto sottili. Quando sono appassiti aggiungete il pomodoro con il basilico, una puntina di sale (pochissimo perché, spesso, il baccalà risulta ancora troppo salato ed è sufficiente anche per il pomodoro…io, a volte, preferisco controllare il sale alla fine della cottura), il pepe e poco dopo i capperi tritati grossolanamente.

Lasciate cuocere per venti/trenta minuti (aggiungete acqua calda se necessario) poi unite i pezzi di baccalà.

Fate insaporire per 5/10 minuti e unite il prezzemolo tritato.

Lasciate a riposare qualche minuto e poi servite.

Se ne avanza è buono anche il giorno dopo.

 

 

 

 

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Il lesso rifatto con le cipolle

È una ricetta del passato, quando non si buttava via niente.

Ingredienti per 2/3 persone

6/7 etti di carne per bollito (si fa il brodo e si utilizza la carne cotta, già “sfruttata”)

due cipolle medie

uno spicchio d’aglio (facoltativo)

una confezione di pomodori pelati, circa 400 grammi

4 foglie di salvia

olio extra vergine d’oliva

brodo di carne o acqua calda

sale, pepe

Tagliare a rondelle sottili le cipolle, metterle in una padella con l’olio, qualche foglia di salvia e l’aglio. Lasciar cuocere lentamente finché non risultino ammorbidite e “trasparenti”.

Prendere il lesso e tagliarlo a strisce.

Unirlo alla cipolla. Se possibile togliere l’aglio. Mettere i pomodori pelati.

Salare, pepare e aggiungere altro pomodoro se il composto non è sufficientemente rosso.

Lasciare a cuocere finché la carne non risulti ben cotta e ben “sposata” con le cipolle. Se necessario bagnare con il brodo o l’acqua calda.

Servire ben caldo.

 

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Archiviato in "Con ventiquattromila braciii...", Secondi di carne di manzo, Vecchi Mangiari

Torta di pane dal passato

Torta di pane della nonna Maria

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INGREDIENTI

Pane raffermo, circa 220 grammi
pane grattato, una spolverata
650 grammi di latte
7 cucchiai di zucchero
scorza grattugiata di un limone (biologico)
mandorle o noci sminuzzate
4 mele
1/3 di bicchiere di liquore a piacere
una noce di burro
uvetta sultanina
prugne secche, qualche pezzo

Come si fa

Mettere l’uvetta in acqua tiepida. Tagliare il pane a fette sottili e metterlo in una terrina con il latte, 4 cucchiai di zucchero e la buccia del limone.

Mescolare con il cucchiaio, sminuzzando il pane per rendere l’impasto omogeneo.
Far riposare per 20 minuti.
In un altro recipiente tagliare le mele a pezzi, aggiungere 2 cucchiai di zucchero, le prugne, l’uvetta e il liquore, lasciando insaporire per 10 minuti.

Mettere poi tutti gli ingredienti insieme.
Imburrare una teglia e spolverare con il pan grattato e il cucchiaio di zucchero.
Versare l’impasto e stenderlo in uno strato omogeneo.

Ricoprire con fettine di mele e infornare a 180° c per circa un’ora.
E’ una torta fantastica per la colazione o la merenda.
Si conserva in frigo per 3 o 4 giorni.

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Frittata “rifatta”, un ricordo di Cecilia

La frittata rifatta nel pomodoro è una semplice ricetta di nonna Corinna, una donna forte e dal cuore grande…

Ingredienti per una persona

due uova

un ciuffetto di prezzemolo

un aglio piccolo

due etti di pomodoro

olio extra vergine d’oliva

sale e pepe
Tritare un piccolo ciuffo di prezzemolo con un aglio. Mettere il trito in una padella con un filo d’olio; dopo alcuni minuti aggiungere 200 grammi di passata di pomodoro; lasciar cuocere. Se necessario aggiungere qualche goccio di acqua calda o brodo. Salare.

Sbattere due uova, salare e mettere il pepe, se piace.

Fare una frittata in una padella con un filo d’olio.

Quando il pomodoro è pronto, aggiungere la frittata tagliata a strisce.

Quando i pezzetti di frittata si sono insaporiti servire con del pane toscano.

Se si vuole avere più sughetto aumentare la dose di pomodoro.

 

 

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IL berlingozzo di Gavinana

Berlingozzo di Gavinana

Ingredienti

4 etti di farina
2 etti di zucchero
3 uova intere
1/4 di litro di latte
250 g di olio extra vergine d’oliva
un limone biologico
una bustina di lievito
granelli di zucchero

Come si fa

Si montano 3 uova intere con 2 etti di zucchero;
quando il composto è ben gonfio, si aggiungono 400 grammi di farina, 1/4 di litro di latte e 250 grammi di olio di oliva;
si amalgamano e si aggiungono la buccia grattugiata di limone e una bustina di lievito.
Si versa il tutto in una teglia unta e si cuoce nel forno caldo per circa 45 minuti.
Si decora con granelli di zucchero.

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Tante buone merende

  • Pane toscano affettato, zucchero bianco e vino rosso (diluito con un po’ d’acqua)

  • Pane toscano affettato, acqua e zucchero;

  • Pane, olio extra vergine d’oliva e sale (aceto se piace);

  • Pane toscano, pomodoro (strusciato sul pane), olio extra vergine d’oliva e sale;

  • Fettunta, pane toscano abbrustolito, aglio (strusciato sul pane), olio extra vergine d’oliva, pepe e sale;

  • Pane toscano, burro e zucchero;

  • Pane toscano, burro e sale;

  • Pane e marmellata;

  • Pane e frittata;

  • Pane e sugo (di carne)

  • Pane, formaggio e pere;

  • Pane e formaggio;
  • Pane e uva;

  • Pane e noci;

Ma per i bambini di un tempo (lontano) le merende più belle erano quelle, che giocando e magari “facendo finta” di essere altri, raccoglievano direttamente.

A maggio/giugno c’erano le fragoline di bosco, fra giugno e luglio le ciliegie. Poi c’erano i pomodori (magari strusciati su un pezzo di pane) e i lamponi; ad agosto mangiavano i mirtilli (o baggioli o piuri, a seconda della zona) raccolti e mangiati oppure venivano conditi con zucchero e vino. In momenti diversi dell’estate maturavano susine di vario genere, piccole e verdi, rosso/violacee, viola scuro…  A settembre arrivavano le more e, a volte, i fichi; qualcuno aveva anche i loti ma tutti possedevano un noce! A ottobre era tempo di castagne, mangiate crude, cotte o essiccate.   Prima dell’inverno maturavano alcuni tipi di pere e mele; altri venivano raccolti acerbi, messi in dispensa a maturare per i periodi freddi. Alcune ottime mele tipiche della Montagna Pistoiese erano quelle RUGGINI, che arrivavano alla primavera.

Durante il freddo inverno i bambini mangiavano alimenti preparati con la farina di castagne; si facevano frittelle, castagnaccio, necci e “polenda” dolce. Si ricorreva anche a pane e olio; pane, vino e zucchero; pane, acqua e zucchero o al pane con la marmellata, preparata in casa con i frutti raccolti nella bella stagione.

 

 

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Archiviato in ...tutti le chiamano bruschette..., Merende d'un altro tempo, Vecchi Mangiari

Antichi Mangiari: I MATTUGI, minestra di cavolo nero e farina di mais

Ingredienti

un cavolo nero
400 g di fagioli borlotti
3 patate
3 carote
un gambo di sedano
una cipolla
500 g di farina di mais
olio extra vergine d’oliva
aglio
ramerino

Come si fa

La sera prima mettere a bagno i fagioli borlotti in una bacinella piena d’acqua.
Fare un soffritto con aglio e ramerino, tagliare a pezzetti le verdure e unirle al soffritto, aggiungere un po’ d’acqua e lasciar cuocere. Dopo circa mezz’ora aggiungere la farina di mais e lasciar cuocere. Se necessario, aggiungere altra acqua calda.
Servire caldo oppure lasciar raffreddare in un piatto.
Se ne avanza, tagliare la polenta con le verdure a strisce di tre centimetri e friggere nell’olio.

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Archiviato in "Macarò, m'hai provocato e...", Minestre e farinate con legumi e cavolo, Vecchi Mangiari

Vecchi Mangiari: zuppa di fagioli o lombarda

Questa è una zuppa che alcuni chiamano lombarda ma è molto toscana.

In montagna venivano coltivati fagioli borlotti e con quelli si facevano zuppe e minestre.

Un tempo si usava la conserva di pomodoro in quanto i pomodori maturi non erano sempre disponibili come adesso.

Ingredienti per quattro persone

3 etti di fagioli borlotti (o cannellini) secchi;

fette di pane raffermo toscano (2 a testa se sono tagliate da un pane di mezzo chilo);

foglie di salvia/ramerino (rosmarino);

due spicchi d’aglio;

mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro (o, in alternativa, due pomodorini freschi);

olio extra vergine d’oliva;

sale e pepe.

 

Mettere in ammollo i fagioli secchi la sera prima.

Far cuocere i fagioli in poca acqua, con un po’ d’olio, qualche foglia di salvia e/o ramerino e gli spicchi d’aglio.

Quasi a fine cottura aggiungere il sale e la conserva (o i pomodorini fatti a pezzi).

Mettere nei piatti le fette di pane raffermo (se piace, strusciate con un po’ d’aglio);

ricoprirle con il brodo di cottura e una parte dei fagioli (le quantità di brodo e di fagioli secondo il gusto personale) condire con olio d’oliva e un’abbondante macinata di pepe.

 

 

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Archiviato in "Macarò, m'hai provocato e...", Minestre di legumi, Vecchi Mangiari