Archivi tag: acciughe sotto sale

Vitella ai sette sapori

image

È una ricetta a base di carne della mia infanzia. Andava per la maggiore perché era servita sulla tavola della Pensione Rosa, un piccolo albergo del mio paese dove, chi poteva, veniva a villeggiare in montagna dalle città vicine, soprattutto da Firenze. Negli anni cinquanta e sessanta arrivavano con le valigie in pullman o in taxi e rimanevano quassù anche un mese. Davvero altri tempi!

Ingredienti

Un girello di vitella (circa 1 kg)

image

una cipolla

due spicchi d’aglio

due/tre acciughe sotto sale

capperi

un cucchiaio d’aceto

burro

latte

Legare il girello, affinché tenga la forma, e metterlo dentro un tegame con tutti gli altri ingredienti.

Lasciar cuocere per un paio d’ore.

image

Togliere la carne, lasciarla freddare e poi tagliarla a fette sottili.

image

Frullare il sugo della pentola.

image

Mettere la carne a strati, bagnati dal sughetto, nel piatto di portata.

image

Annunci

Lascia un commento

Archiviato in "Con ventiquattromila braciii...", Secondi di carne di manzo

Crostini neri

Eh sì, “Incomincio dal crostino”!

E quale crostino è più tipico, per una toscana, di quello “nero” ai fegatelli? Io lo definisco il crostino “Uno, nessuno, centomila” perché è UN crostino interessante, che come lui (non) c’è NESSUNO ma, al tempo stesso,  ce ne sono CENTOMILA…  Ogni famiglia toscana ha la sua ricetta!

C’è chi usa il fegato del coniglio e chi quello del pollo, chi ci mette il pomodoro, chi la cipolla, chi ci fa il “soffrittino” come il sugo (da noi si chiama così il ragù), chi cuoce e poi trita e chi fa all’incontrario… insomma, gli incroci fra gli ingredienti e modi di cottura sono innumerevoli! Vi racconterò come li fo io. Di solito piacciono e questo mi basta.

 

image

Ingredienti per 4 persone

3 etti di fegatini di pollo;

3 o 4 acciughe sotto sale;

3 cucchiaini di capperi sotto aceto;

pane toscano o una “frusta” (come si chiama qui da noi, ma è un filoncino o una baguette);

olio extra vergine d’oliva;

burro.

Per quanto riguarda le acciughe, se mi sono dimenticata di prenderle sotto sale, utilizzo quelle sott’olio oppure la pasta d’acciughe, di quella buona (quella nella scatolina azzurra con la bandiera italiana, ad esempio!)

Dopo aver lavato i fegatini di pollo li passo al tritacarne a mano. Io non amo particolarmente utilizzare attrezzi elettrici e quindi trito gli ingredienti con i vecchi sistemi!

image

Passo gli ingredienti prima della cottura perchè così, ciò che risulta alla fine, è un composto un po’ rustico e granuloso che preferisco ad una purea informe.

image

Metto in pentola tutti gli ingredienti compresi il burro e l’olio extra vergine d’oliva.

image

Faccio cuocere a fiamma moderata per circa venti minuti o finché il trito non soddisfa il mio gusto.

Insomma conviene, secondo me, sempre assaggiare quello che si sta cucinando!

Adesso non mi resta che decidere che pane utilizzare… Io preferisco sempre usare il pane toscano, magari leggermente abbrustolito.

Un tempo si usava invece ammollare leggermente il pane nel brodo… E magari, aggiungere la milza al composto… Quando trovo la milza di bovino allevato sulla mia montagna vi faccio vedere cosa viene fuori! 🙂

image

Lascia un commento

Archiviato in Antipasti, Crostini e crostoni