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Baccalà al pomodoro (ricetta di montagna)

Come si può immaginare, in passato, oltre la metà del secolo scorso, in montagna il pesce fresco arrivava molto raramente. Ogni tanto, da piccina negli anni sessanta, sentivo gridare: “Pesciaioooo… arriva il pesciaioooo… Pesce frescoooo…” e a me si raggelava il sangue. Arrivava su un’ape o su una vespa con delle cassette ricoperte di ghiaccio, le donne correvano per non perdere l’occasione di cucinare del buon palombo fresco. O, almeno, era il palombo il pesce che arrivava in casa mia. La mamma lo faceva fritto o al pomodoro e a me non piaceva. Anche adesso, povero palombo, quando lo vedo provo sensazioni sgradevoli.

Naturalmente il pesce più utilizzato era quello essiccato o, soprattutto, sotto sale… era il baccalà! In certi giorni, soprattutto di venerdì, si poteva trovare già dissalato nel negozietto di alimentari del paese.

La mamma, buona cuoca ma di certo non esperta di pesce fresco, cucinava bene il baccalà. Lo faceva fritto, al pomodoro o con i porri.

Questa è la sua ricetta del baccalà al pomodoro.

Ingredienti per quattro persone

due tranci di baccalà

un barattolo di pomodori pelati (400 g)

una cipolla (o scalogno o porro…quel che avete in casa)

due spicchi d’aglio

rosmarino

basilico

prezzemolo

due cucchiai di capperi

pepe e sale

farina

olio per friggere

olio extra vergine d’oliva

 

Se non comprate il baccalà già dissalato, due giorni prima di iniziare a cucinarlo  lavate dal sale i due tranci e poi metteteli in ammollo in acqua fresca, acqua che dovrete cambiare di tanto in tanto.

Quando il baccalà avrà perso quasi tutta la sua salinità e sarà morbido, fatelo sgrondare e finite di asciugarlo con della carta da cucina, palpeggiatelo bene e eliminate le spine, tagliatelo a pezzi, infarinatelo e friggetelo in una padella capace. Nella padella mettete uno strato d’olio (scegliete voi quale, c’è chi preferisce l’extra vergine, io, per abitudine familiare uso un buon olio di semi) insaporito con uno spicchio  d’aglio, spellato e schiacciato, e il rosmarino.

Scolate bene dall’olio i pezzi di baccalà ormai fritti.

Sempre in una padella molto ampia fate rosolare, nell’olio evo, l’altro spicchio d’aglio tritato e la cipolla tagliata a fettine molto sottili. Quando sono appassiti aggiungete il pomodoro con il basilico, una puntina di sale (pochissimo perché, spesso, il baccalà risulta ancora troppo salato ed è sufficiente anche per il pomodoro…io, a volte, preferisco controllare il sale alla fine della cottura), il pepe e poco dopo i capperi tritati grossolanamente.

Lasciate cuocere per venti/trenta minuti (aggiungete acqua calda se necessario) poi unite i pezzi di baccalà.

Fate insaporire per 5/10 minuti e unite il prezzemolo tritato.

Lasciate a riposare qualche minuto e poi servite.

Se ne avanza è buono anche il giorno dopo.

 

 

 

 

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