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Pesce “finto” (1)

Ricetta “copiata” dalla mia amica Nuvola! (Scusa i piccoli “adattamenti” dovuti esclusivamente agli ingredienti che avevo in casa).

Penso possa essere considerata una ricetta “anni sessanta”.

La ricetta “Pesce finto 2” invece è più antica, quando in montagna o nelle aree interne non arrivava il pesce ma il venerdì non si “poteva” mangiare carne.

 

Ingredienti per quattro persone 

3/4 etti di merluzzo (fresco, surgelato o anche baccalà ammollato)

3/4 etti di patate bianche

tre cucchiai di capperi sotto aceto

due cucchiai di verdure miste sott’olio tritate

due cucchiai di olio extra vergine d’oliva

un barattolo di maionese

sale

 

Cuocere il merluzzo e le patate, separatamente,  in acqua salata.

Scolarli e metterli in una terrina.


Schiacciarli.

Tritare due cucchiai di capperi e unirli al composto. Fare lo stesso con le verdure sott’olio.

Condire con l’olio e due cucchiai di maionese, mischiare bene tutti gli ingredienti. Aggiustare il sale.

Prendere un vassoio e dare la forma del pesce al composto.

Ricoprire con un leggero strato di maionese e decorare come più piace.

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Baccalà al pomodoro (ricetta di montagna)

Come si può immaginare, in passato, oltre la metà del secolo scorso, in montagna il pesce fresco arrivava molto raramente. Ogni tanto, da piccina negli anni sessanta, sentivo gridare: “Pesciaioooo… arriva il pesciaioooo… Pesce frescoooo…” e a me si raggelava il sangue. Arrivava su un’ape o su una vespa con delle cassette ricoperte di ghiaccio, le donne correvano per non perdere l’occasione di cucinare del buon palombo fresco. O, almeno, era il palombo il pesce che arrivava in casa mia. La mamma lo faceva fritto o al pomodoro e a me non piaceva. Anche adesso, povero palombo, quando lo vedo provo sensazioni sgradevoli.

Naturalmente il pesce più utilizzato era quello essiccato o, soprattutto, sotto sale… era il baccalà! In certi giorni, soprattutto di venerdì, si poteva trovare già dissalato nel negozietto di alimentari del paese.

La mamma, buona cuoca ma di certo non esperta di pesce fresco, cucinava bene il baccalà. Lo faceva fritto, al pomodoro o con i porri.

Questa è la sua ricetta del baccalà al pomodoro.

Ingredienti per quattro persone

due tranci di baccalà

un barattolo di pomodori pelati (400 g)

una cipolla (o scalogno o porro…quel che avete in casa)

due spicchi d’aglio

rosmarino

basilico

prezzemolo

due cucchiai di capperi

pepe e sale

farina

olio per friggere

olio extra vergine d’oliva

 

Se non comprate il baccalà già dissalato, due giorni prima di iniziare a cucinarlo  lavate dal sale i due tranci e poi metteteli in ammollo in acqua fresca, acqua che dovrete cambiare di tanto in tanto.

Quando il baccalà avrà perso quasi tutta la sua salinità e sarà morbido, fatelo sgrondare e finite di asciugarlo con della carta da cucina, palpeggiatelo bene e eliminate le spine, tagliatelo a pezzi, infarinatelo e friggetelo in una padella capace. Nella padella mettete uno strato d’olio (scegliete voi quale, c’è chi preferisce l’extra vergine, io, per abitudine familiare uso un buon olio di semi) insaporito con uno spicchio  d’aglio, spellato e schiacciato, e il rosmarino.

Scolate bene dall’olio i pezzi di baccalà ormai fritti.

Sempre in una padella molto ampia fate rosolare, nell’olio evo, l’altro spicchio d’aglio tritato e la cipolla tagliata a fettine molto sottili. Quando sono appassiti aggiungete il pomodoro con il basilico, una puntina di sale (pochissimo perché, spesso, il baccalà risulta ancora troppo salato ed è sufficiente anche per il pomodoro…io, a volte, preferisco controllare il sale alla fine della cottura), il pepe e poco dopo i capperi tritati grossolanamente.

Lasciate cuocere per venti/trenta minuti (aggiungete acqua calda se necessario) poi unite i pezzi di baccalà.

Fate insaporire per 5/10 minuti e unite il prezzemolo tritato.

Lasciate a riposare qualche minuto e poi servite.

Se ne avanza è buono anche il giorno dopo.

 

 

 

 

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Pasta al baccalà/2

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Ingredienti per una persona

pasta tipo calamarata, 90 g

150 g di baccalà ammollato

un pezzo di porro

3-4 pomodorini tipo ciliegino

prezzemolo

vino bianco

olio extravergine d’oliva 

a piacere, un goccio di latte

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Tagliare a rondelle il porro e metterlo in padella con l’olio, cuocere a fuoco basso così che si ammorbidisca ma non soffrigga.

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Tagliare il baccalà a pezzetti e aggiungerlo al porro, far arrostire leggermente e poi sfumare con il vino. Coprire.

Buttare la pasta.

Unire i pomodori e il prezzemolo al baccalà.

Quasi a fine cottura, se piace, e si vuole il sugo più “pastoso”, aggiungere un po’ di latte.

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Scolare la pasta e unirla al sugo.

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Paccheri/pasta tipo calamarata al sugo di baccalà-1

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Ingredienti per una persona

150 g (o più) di baccalà dissalato

uno spicchio d’aglio

olio extra vergine d’oliva

vino bianco

3-4 pomodori ciliegino

salvia

una manciatina di pinoli

una manciatina di capperi salati

peperoncino o olio piccante

sale

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Tenere un paio di giorni il baccalà in acqua, cambiata diverse volte, a dissalare.

Dorare i pinoli.

Mettere in una padella, a fuoco basso, l’aglio spezzettato con l’olio.

Appena inizia a imbiondire, aggiungere il baccalà tagliato a pezzetti.

Saltarlo per alcuni minuti e sfumare con il vino bianco.

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Unire la salvia, i pomodorini e, poco dopo, i capperi dissalati.

Se non abbiamo l’olio piccante da unire alla fine a crudo, mettere un po’ di peperoncino.

Far cuocere. Se asciuga troppo bagnare con un altro po’ di vino o dell’acqua calda.

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Nel frattempo buttare la pasta.

Scolarla e metterla in padella.

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Impiattarla e spargere i pinoli sopra la pasta.

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Un mazzolino di bucaneve per la mia amica Nuvola che mi ha suggerito quest’ottima ricetta! Grazie

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Baccalà su crema di ceci

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Tenere in ammollo il baccalà per almeno 24 ore, cambiando l’acqua spesso.

Quando sarà libero dal sale, farlo lessare in acqua con carota, sedano, prezzemolo, cipolla,…

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Lessare i ceci, dopo averli tenuti una notte in ammollo. In alternativa utilizzare dei ceci già pronti.

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 Nel frattempo strizzare un limone e farne una emulsione unendo olio extra vergine d’oliva, prezzemolo, sale e pepe.

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Prendere quasi tutti i ceci e frullarli con l’aiuto di olio, limone e sale.

Stenderli in un vassoio.

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A cottura ultimata, scolare il baccalà e adagiarlo a pezzi sul letto di crema di ceci.

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Condire con l’emulsione di olio, limone e prezzemolo e con i ceci interi rimasti.

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