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I tortelli della mi’ mamma

I tortelli erano il piatto delle feste e delle ricorrenze. In montagna c’era davvero poco e quindi la domenica, quando si poteva,  venivano fatti i tortelli con uovo, bietola e ricotta. La mia mamma però, se li faceva, metteva anche la carne macinata. Perché? La spiegazione che mi sono data è che, essendo la montagna pistoiese una terra di “frontiera”, confina con le province di Lucca, Bologna, Modena, le persone hanno attinto da tutte queste realtà culinarie per realizzare i loro piatti.

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Pasta fatta a mano

Ragù toscano

Per il ripieno

(le dosi possono variare leggermente a piacere)

mezzo chilo di carne di manzo macinata

quattro etti di ricotta

(quando non aveva la ricotta metteva al suo posto la mollica del pane cotta per alcuni minuti  con il latte)

due palline di bietola lessata

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due uova

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noce moscata

parmigiano reggiano o grana padano

sale

Mischiare insieme la carne, la ricotta, le uova e la bietola tritata.

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Unire il formaggio grattugiato, il sale, la noce moscata.

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Fare la pasta

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Ho utilizzato 8 etti di farina, la mia mamma non metteva un uovo ogni etto di farina, come nella vicina Bologna. Aggiungeva alla farina e alle uova un po’ d’acqua.

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Stenderla a strisce con l’apposita macchinetta e mettere a distanza regolare il ripieno. Con le mani mandar via l’aria fra tortello e tortello. Tagliare e, se necessario, chiudere meglio con i rebbi della forchetta.

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Se la pasta avanza, fare delle belle tagliatelle all’uovo.

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Verdure ripiene

Con quest’impasto si possono riempire varie verdure, sarebbe importante trovare verdure un po’ grosse: zucchini, peperoni, fiori di zucca, foglie di bietola o di cavolo…

Io non ci sono riuscita ma avevo alcuni zucchini che non sapevo come fare, c’ho aggiunto qualche friggitello ed ecco che cosa è venuto fuori.

Questo ripieno è quello che facevano mia mamma e mia zia, gemelle.

 

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Due etti di carne di manzo macinata

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Due uova intere

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Due etti di ricotta

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Un po’ di mollica di pane o pangrattato

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Un po’ di grana o reggiano grattugiato

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Verdure fresche: bietola, spinaci… Io avevo i fiori di zucca ed ho utilizzato quelli.

Se l’impasto risulta troppo duro ammorbidire con qualche goccia di latte.

Salare e mettere il pepe, se piace.

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Svuotare, con uno scavino, gli zucchini. Se vi piacciono le verdure ben cotte metterli ad ammorbidire in forno per qualche minuto. Salare moderatamente.

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Lavare e dividere in due i friggitelli.

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Se si vuol avere un po’ di sughetto, tagliare a pezzetti dei pomodorini, la cipolla e aggiungere l’olio extra vergine d’oliva. Poi posizionare le verdure ripiene.

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Mettere un po’ di pangrattato sul ripieno (a piacere)

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Mettere in forno a 180* per almeno mezz’ora. Meglio controllare di tanto in tanto.

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