Involtone alla Norma

Questa è una ricetta della mia mamma. È una preparazione adatta, preferibilmente, alla stagione autunnale e invernale.

 

INGREDIENTI 

Una grande fetta di carne

due uova

tre fette di mortadella

olio extra vergine d’oliva

passata di pomodoro

capperi salati

una piccola cipolla

sale e pepe

Come si fa

Prendiamo le due uova, le sbattiamo, saliamo, mettiamo un po’ di pepe e facciamo una frittata.

Prendiamo la carne, deve essere una fetta sottile e grande; va bene anche se il pezzo non è particolarmente tenero. Se necessario, batterla per renderla più sottile.

Stendiamo la carne, saliamo, la copriamo con la frittata. Sopra la frittata mettiamo le fette di mortadella.

Arrotoliamo la carne

La fermiamo con lo spago.

Mettiamo in padella la cipolla a fettine con l’olio e la facciamo soffriggere leggermente.

“Sigilliamo” la carne su tutti i lati, rotolandola nella padella calda.

Abbassiamo il fuoco e la facciamo cuocere.

A cottura ultimata togliamo la carne e mettiamo in padella il passato di pomodoro (a me piace anche il pomodoro, sia conservato che fresco, a pezzi); aggiungiamo i capperi, saliamo (se necessario) e lasciamo cuocere.

Quando il pezzo si è raffreddato, facciamolo a fette.

Quando il pomodoro è pronto, mettiamo lì le fettine ad insaporire.

Servire la carne con il sughetto.

A volte mia mamma metteva anche uno strato di verdure, ad esempio di spinaci freschi oppure le univa alla frittata.

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Il “sugo” come lo faccio io… e come lo faceva la mia mamma e, forse, la sua mamma

Vivo in montagna, in alta Toscana, dove a pochi chilometri inizia l’Emilia… Il ragù è quasi di casa!

La cucina qui era molto povera, generazioni di persone sono cresciute a castagne, patate, formaggio e con il gelato fatto con la neve e il latte! Chi era fortunato aveva il maiale e, per questo, mangiava carne nel corso dell’anno.

Il modo di cucinare di mia mamma era influenzato, probabilmente, dalle cucine delle province che qui si incrociano: Pistoia (prima Firenze), Lucca e Bologna.

Il “sugo” della domenica, quello vero, assomigliava al ragù bolognese… Era simile ma ognuno poi aveva ed ha la propria ricetta.

Vi racconto la mia, molto semplice che a me piace molto.

Ingredienti:

4 etti di carne macinata di vitellone, ho provato, talvolta, anche a metterne una metà di maiale ma la preferisco tutta di vitellone;

una piccola carota, un pezzettino di sedano, una cipolla (due se sono piccole);

olio extra vergine d’oliva circa un mezzo bicchiere;

sale;

un tubetto di conserva, preferisco prendere quelle conserve che contengono anche un po’ di verdure (sedano, carota, cipolla, prezzemolo) e piante aromatiche ma vanno bene comunque tutte. Questa abitudine mi è stata passata dalla zia che faceva davvero un sugo buonissimo!

(a volte aggiungo un goccio di vino rosso e/o una piccola foglia d’alloro)

Come fare:

tritare la cipolla, la carota ed il sedano, mettere il trito nella pentola ed irrorarlo con l’olio, fare soffriggere.

Quando le verdure sono appena appena appassite, aggiungere la carne tritata, mischiare bene e far soffriggere anche questa.

Aggiungere la conserva e allungare con mezzo litro di acqua calda.

Salare e far prendere il bollore al composto, poi abbassare la fiamma e lasciare a sobbollire per due / tre ore, finché il sugo acquista una giusta corposità.

Adesso il sugo è pronto, buono su ogni tipo di pasta… A me piacciono particolarmente le farfalle, le caserecce, le tagliatelle e i maccheroni (da noi il maccherone è pasta all’uovo tagliata a quadratini)

Con le farfalle