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Risotto al sugo di carne della montagna pistoiese

Quando ero piccola il risotto era fatto con il ragù che da noi era IL SUGO, quello che si preparava per il pranzo della domenica.

Dunque, ho preparato il  sugo (ragù) di carne come “lo faccio io, come lo faceva mia mamma e la sua…”  (seguire il link).

Ingredienti per una persona

80/90 g di riso arborio

tre cucchiai di ragoût

1/4 di cipolla

brodo di carne

formaggio grana padano

un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

sale

alcuni aggiungono anche un pezzo di fegato (di coniglio o pollo) tritato.

Tagliare a fettine sottili il pezzo di cipolla, metterla in pentola con l’olio, farla appassire, unire il riso e farlo insaporire con la cipolla.

Aggiungere  un cucchiaio di sugo, il pezzo di fegato tritato e cuocere il riso bagnandolo costantemente con il brodo.

A fine cottura aggiungere un altro cucchiaio di ragù e il grana grattugiato.

Impiattare e decorare con un altro po’ di ragù.

 

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Baccalà al pomodoro (ricetta di montagna)

Come si può immaginare, in passato, oltre la metà del secolo scorso, in montagna il pesce fresco arrivava molto raramente. Ogni tanto, da piccina negli anni sessanta, sentivo gridare: “Pesciaioooo… arriva il pesciaioooo… Pesce frescoooo…” e a me si raggelava il sangue. Arrivava su un’ape o su una vespa con delle cassette ricoperte di ghiaccio, le donne correvano per non perdere l’occasione di cucinare del buon palombo fresco. O, almeno, era il palombo il pesce che arrivava in casa mia. La mamma lo faceva fritto o al pomodoro e a me non piaceva. Anche adesso, povero palombo, quando lo vedo provo sensazioni sgradevoli.

Naturalmente il pesce più utilizzato era quello essiccato o, soprattutto, sotto sale… era il baccalà! In certi giorni, soprattutto di venerdì, si poteva trovare già dissalato nel negozietto di alimentari del paese.

La mamma, buona cuoca ma di certo non esperta di pesce fresco, cucinava bene il baccalà. Lo faceva fritto, al pomodoro o con i porri.

Questa è la sua ricetta del baccalà al pomodoro.

Ingredienti per quattro persone

due tranci di baccalà

un barattolo di pomodori pelati (400 g)

una cipolla (o scalogno o porro…quel che avete in casa)

due spicchi d’aglio

rosmarino

basilico

prezzemolo

due cucchiai di capperi

pepe e sale

farina

olio per friggere

olio extra vergine d’oliva

 

Se non comprate il baccalà già dissalato, due giorni prima di iniziare a cucinarlo  lavate dal sale i due tranci e poi metteteli in ammollo in acqua fresca, acqua che dovrete cambiare di tanto in tanto.

Quando il baccalà avrà perso quasi tutta la sua salinità e sarà morbido, fatelo sgrondare e finite di asciugarlo con della carta da cucina, palpeggiatelo bene e eliminate le spine, tagliatelo a pezzi, infarinatelo e friggetelo in una padella capace. Nella padella mettete uno strato d’olio (scegliete voi quale, c’è chi preferisce l’extra vergine, io, per abitudine familiare uso un buon olio di semi) insaporito con uno spicchio  d’aglio, spellato e schiacciato, e il rosmarino.

Scolate bene dall’olio i pezzi di baccalà ormai fritti.

Sempre in una padella molto ampia fate rosolare, nell’olio evo, l’altro spicchio d’aglio tritato e la cipolla tagliata a fettine molto sottili. Quando sono appassiti aggiungete il pomodoro con il basilico, una puntina di sale (pochissimo perché, spesso, il baccalà risulta ancora troppo salato ed è sufficiente anche per il pomodoro…io, a volte, preferisco controllare il sale alla fine della cottura), il pepe e poco dopo i capperi tritati grossolanamente.

Lasciate cuocere per venti/trenta minuti (aggiungete acqua calda se necessario) poi unite i pezzi di baccalà.

Fate insaporire per 5/10 minuti e unite il prezzemolo tritato.

Lasciate a riposare qualche minuto e poi servite.

Se ne avanza è buono anche il giorno dopo.

 

 

 

 

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Totani in zimino

Ingredienti per due persone

 

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Insalata di polpo 2

Dosi per quattro persone

Un polpo

un finocchio

due aranci

8 pomodorini di pachino

otto foglie di menta

carota, sedano e cipolla

olio extra vergine

sale e pepe

Lessare il polpo in acqua con carota, cipolla e sedano per 45/60 minuti e poi lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura.

Tagliare a pezzetti il polpo, affettare finemente il finocchio, spezzettare alcune foglie di menta, tagliare a fettine i pomodorini, sbucciare a vivo un arancio e dividere gli spicchi.

 

 

 

Mettere tutti gli ingredienti in una terrina e condire con un’emulsione di olio, succo d’arancia, sale e pepe.

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Minestra di lenticchie e riso

 

Ingredienti per due persone

150 g di lenticchie

100 grammi di riso

un pezzetto di cipolla

uno spicchio d’aglio

tre foglie di salvia

un piccolo ciuffo di prezzemolo

un pezzo di costola di sedano

alcuni pomodori maturi

pecorino grattugiato (o parmigiano)

olio extra vergine d’oliva (un tempo in montagna non veniva usato l’olio d’oliva ma il lardo o la cotenna di prosciutto, in ogni casa, infatti, era allevato un maiale che permetteva di mangiare un po’ di carne a, quasi, tutti)

Preparazione

Preparare un battuto di aglio, prezzemolo, salvia e cipolla. Farlo rosolare nell’olio  e intanto mettere a scaldare dell’acqua.

Unire il sedano e i pomodori fatti a pezzetti.

Aggiungere l’acqua calda e le lenticchie; lasciar cuocere a fuoco basso.

Quando le lenticchie saranno diventate morbide aggiungere il riso e terminare la cottura (i tempi sono legati alle dimensioni delle lenticchie e al tempo di cottura del riso che si trova sulla confezione).

Mettere nel piatto la minestra e condire con il pecorino grattugiato.

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Pasta al polpo

Ricetta suggerita da Rolando, pesciaio che il giovedì è al mercato di San Marcello Pistoiese.

Ingredienti per due persone

quattro bei tentacoli di polpo (due a persona);

una carota piccola

un pezzetto di costola di sedano

una piccola cipolla

sale

peperoncino

olio extra vergine d’oliva

Preparazione

Mettere il polpo a bollire con carota, sedano, cipolla e sale.

Lasciarlo a lessare per circa 40 minuti, farlo raffreddare nel brodo di cottura.

Tagliarlo a pezzetti.

Raccogliere le verdure cotte e frullarle, metterle in padella con olio e peperoncino.

Cuocere la pasta nell’acqua di cottura del polpo o cuocerla insieme alle verdure, aggiungendo l’acqua di cottura quando serve.

Se abbiamo cotto la pasta in abbondante acqua, scoliamola alcuni minuti prima che sia pronta e terminiamo di cuocerla in padella, insieme alle verdure frullate e al polpo fatto a pezzi.

 

 

 

 

 

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Pasta con gli scampi

Simile procedimento della Pasta con le cicale può essere utilizzato per gli scampi.

Ingredienti per due persone

400 grammi di Scampi;

180 g di caserecce;

uno spicchio d’aglio;

una cipolla;

prezzemolo;

carota e sedano;

pomodori  ciliegini o datterini;

un rametto di timo;

mezzo bicchiere di vino bianco;

olio extra vergine d’oliva;

sale e un pizzico di peperoncino.

Lavare e eliminare il carapace agli scampi (lasciarne alcuni pezzi per far capire di quale crostaceo si tratti)

Preparare un brodetto con le teste e i carapaci, mezza cipolla, il sedano, la carota,  il timo e i gambi di prezzemolo.

Tritare la cipolla rimanente e l’aglio, aggiungere alcuni pezzi di scampo, sfumare con il vino. Controllare il sale.

Portare a metà cottura la pasta, scolarla e aggiungerla al condimento.

Scolare il brodo e terminare con esso la cottura della pasta. Poco prima di fine cottura aggiungere la polpa degli scampi, un pizzico di peperoncino in polvere (e i pomodorini fatti a pezzi, se piace).

 

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Linguine alle cicale di mare

La cicala di mare o canocchia, crostaceo decapodo della famiglia dei Scyllaridae, è saporitissima adatta sia ad essere cotta semplicemente con olio, aglio, peperoncino, prezzemolo e vino bianco sia ad essere preparata come condimento per la pasta. Se sono sola, preparo il condimento con le cicale intere, adoro “succhiarle” e sentire quell’incredibile sapore di mare. Per  tutti però  non è  piacevole mangiare questo crostaceo che “buca” le labbra, quindi ho provato a preparare un condimento molto saporito con solo alcuni pezzi di cicala.

Ingredienti per due persone

400/500 grammi di cicale di mare;

180 g di linguine;

uno spicchio d’aglio;

una cipolla;

prezzemolo;

carota, sedano e una foglia piccola di alloro;

4-5 pomodori ciliegini (se si vuol dare un po’ più di colore al piatto);

un rametto di timo;

mezzo bicchiere di vino bianco;

olio extra vergine d’oliva;

sale e un pizzico di peperoncino.

Lavare le cicale, dividere le teste dal resto del corpo; lasciare 8 pezzi del crostaceo interi e togliere agli altri la polpa.

 

Preparare un brodetto con le teste e i carapaci delle cicale, mezza cipolla, un pezzetto di sedano, una carota e una piccola foglia di alloro. Lasciare a sobbollire per almeno un’ora poi scolarlo schiacciando bene le teste.

Affettare a piccoli pezzi la restante cipolla e l’aglio.

Metterli in padella con l’olio; lasciarli leggermente soffriggere.

Aggiungere i pezzi di cicala e il vino (lasciandolo sfumare), poi una parte del brodetto. Fargli prendere il bollore.

Unire le linguine, i gambi di prezzemolo e il timo.

Cuocere la pasta nel brodetto, aggiungendone un po’ alla volta, quando necessario. Controllare il sale.

A cottura quasi ultimata unire la polpa delle cicale, il prezzemolo tritato grossolanamente, un pizzico di peperoncino e i pomodorini a pezzetti.

Servire.

 

 

 

 

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Caponata di verdure – Crostoni con la caponata

La caponata più classica è quella di melanzane, ma perché non utilizzare anche altre belle verdure tipiche dell’estate? Seguendo la ricetta originale ma usando più verdure ho ottenuto un piatto davvero gustoso.

Ingredienti per quattro persone

Una melanzana media

mezzo peperone giallo, mezzo verde e mezzo rosso

tre zucchini

una carota

un gambo di sedano

una cipolla bianca

una decina di pomodori datterini

capperi sott’aceto

olive nere o verdi senza nocciolo

olio extra vergine  d’oliva

foglie di basilico e origano fresche

mezza tazza di aceto bianco (la quantità può variare secondo i gusti)

un cucchiaio di zucchero

sale

Per i crostoni: fette di pane toscano, uno spicchio d’aglio, ricotta di pecora.

 

 

Ho pulito e lavato le verdure.

Le ho fatte a cubetti.

Ho messo in padella l’olio e quando è stato caldo ho aggiunto le melanzane.

Ho lasciato che “friggessero” poi ho aggiunto le zucchine, i peperoni, la carota e il sedano. Ho messo un po’ di sale.

Quando le verdure erano appena cotte ma risultavano ancora abbastanza croccanti le ho tolte dalla padella con una schiumarola.

Nell’olio rimasto ho messo la cipolla tagliata a cubetti e l’ho lasciata cuocere alcuni minuti.

Ho poi aggiunto i pomodori datterini tagliati a metà, le olive e i capperi.

Li ho fatti cuocere un po’ insieme.

Ho aggiunto alcune foglie di basilico e di origano fresche…

… un cucchiaio di zucchero e mezza tazza di aceto.

Ho unito le verdure che avevo tolto, ho lasciato sfumare l’aceto, ho controllato se il sale era sufficiente e ho lasciato insaporire gli ingredienti.  Dopo pochi minuti la caponata di verdure era pronta!

Ho grigliato alcune fette di pane toscano, alcune le ho strusciate con uno spicchio d’aglio, altre le ho spalmate con della ricotta di pecora e poi le ho ricoperte tutte con la caponata.

Sono due soluzioni che mi sono sembrate particolarmente gustose.

 

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Archiviato in ...tutti le chiamano bruschette..., Crostini e crostoni, Secondi di verdure

Pasta finocchio, bottarga e olive taggiasche

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Ingredienti per due persone

pasta, caserecce 180 g

un finocchio piccolo

mezza cipolla piccola

un cucchiaio di olive taggiasche sott’olio

peperoncino

bottarga di muggine in polvere

mezza arancia

olio extravergine d’oliva

sale

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Lavare e tagliare a fettine sia la cipolla che il finocchio.

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Far ammorbidire i due ingredienti, per pochi minuti, in padella con l’olio; profumare con il succo di mezza arancia e, se necessario, aggiungere un po’ d’acqua.

Mettere da parte alcuni pezzi di finocchio e frullare i rimanenti; se il composto risultasse troppo liquido farlo ritirare in padella.

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Aggiungere le olive, tritare grossolanamente, e una macinata di peperoncino.

Cuocere la pasta.

Appena scolata buttarla nella padella, girare e impiattare.

Decorare con i pezzetti di finocchio messo da parte, condire con la scorza di arancia grattugiata e la bottarga macinata.

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