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Pasta finocchio, bottarga e olive taggiasche

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Ingredienti per due persone

pasta, caserecce 180 g

un finocchio piccolo

mezza cipolla piccola

un cucchiaio di olive taggiasche sott’olio

peperoncino

bottarga di muggine in polvere

mezza arancia

olio extravergine d’oliva

sale

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Lavare e tagliare a fettine sia la cipolla che il finocchio.

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Far ammorbidire i due ingredienti, per pochi minuti, in padella con l’olio; profumare con il succo di mezza arancia e, se necessario, aggiungere un po’ d’acqua.

Mettere da parte alcuni pezzi di finocchio e frullare i rimanenti; se il composto risultasse troppo liquido farlo ritirare in padella.

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Aggiungere le olive, tritare grossolanamente, e una macinata di peperoncino.

Cuocere la pasta.

Appena scolata buttarla nella padella, girare e impiattare.

Decorare con i pezzetti di finocchio messo da parte, condire con la scorza di arancia grattugiata e la bottarga macinata.

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Zuppetta di moscardini e verdure

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Ingredienti per due persone

6 etti di moscardini

due patate

due zucchini

pomodori pelati San Marzano (confezione da 400 g)

una cipolla

olio extra vergine d’oliva

peperoncino

un rametto di timo

vino bianco

sale

aglio

fette di pane toscano abbrustolito

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Pulire, lavare e tagliare a fette sottili la cipolla, metterla in una padella, tipo wok, con olio extra vergine d’oliva e lasciarla ammorbidire.

Pulire, lavare e spezzettare, a piacere, i moscardini; aggiungerli alla cipolla; far cuocere per alcuni minuti e bagnare con il vino bianco.

Appena il vino è ritirato unire il timo e le verdure fatte a pezzetti non troppo piccoli.

Aggiungere i pomodori, il peperoncino e lasciar cuocere a fuoco lento finché i moscardini risultino cotti e il brodetto un po’ ritirato.

Nel frattempo tagliare, abbrustolire e strusciare con l’aglio il pane.

Impiattare e servire.

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Minestra di lenticchie

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Ingredienti per due persone

120 g di lenticchie secche

cipolla piccola

uno spicchio d’aglio

un pomodoro maturo o 5/6 pomodori ciliegini

alcune foglie di salvia

prezzemolo

olio extravergine d’oliva

un cucchiaino di origano

peperoncino, a piacere

sale

Lavare le lenticchie con abbondante acqua.

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Tagliare a fettine sottili o tritare aglio e cipolla e metterli a imbiondire in padella con l’olio.

Unire le lenticchie.

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Aggiungere un po’ d’acqua calda, le foglie di salvia, il sale, il prezzemolo tritato e lasciar cuocere per una mezz’ora.

Quando le lenticchie cominciano ad ammorbidirsi mettere anche i pomodori a pezzetti e un po’ di peperoncino tritato.

Portare a cottura le lenticchie (ci vorrà circa un’ora) e servire, condendo la minestra con un filo d’olio buono e un po’ di profumato origano.

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Risotto al nero di seppia

Un ringraziamento speciale va a mia cugina Cecilia per questa ricetta davvero ottima.

Ingredienti per due persone

180 g di riso per risotti

una seppia con il suo nero non troppo piccola

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due cipolle

un pomodoro

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

un pezzetto di burro

(un po’ di scarti di pesce per il brodo)

Pulire la seppia da tutte le parti più dure e dalla pelle. Togliere con attenzione la vescichetta del nero e metterla da parte in una tazza.

Tagliare la seppia e pezzi e metterla in pentola con acqua leggermente salata, una cipolla e il pomodoro; se ce l’abbiamo, possiamo aggiungere al brodo un po’ di scarti di pesce o crostacei. Far bollire lentamente.

Mettere dell’acqua tiepida nella tazza con il nero e sbattere bene.

Dopo circa un’ora scolare il brodo. Prendere la seppia, tritarla o/e spezzettarla e metterla nella pentola, dove prepareremo il risotto, con la cipolla tritata e l’olio.

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Aggiungere il riso e farlo insaporire.

Procedere come in qualsiasi altro risotto, girando spesso e aggiungendo il brodo caldo quando sia necessario, quasi a fine cottura unire il nero.

Quando il riso è cotto mettere il burro. Mantecare. Impiattare e condire con una macinata di pepe nero.

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Vitella ai sette sapori

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È una ricetta a base di carne della mia infanzia. Andava per la maggiore perché era servita sulla tavola della Pensione Rosa, un piccolo albergo del mio paese dove, chi poteva, veniva a villeggiare in montagna dalle città vicine, soprattutto da Firenze. Negli anni cinquanta e sessanta arrivavano con le valigie in pullman o in taxi e rimanevano quassù anche un mese. Davvero altri tempi!

Ingredienti

Un girello di vitella (circa 1 kg)

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una cipolla

due spicchi d’aglio

due/tre acciughe sotto sale

capperi

un cucchiaio d’aceto

burro

latte

Legare il girello, affinché tenga la forma, e metterlo dentro un tegame con tutti gli altri ingredienti.

Lasciar cuocere per un paio d’ore.

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Togliere la carne, lasciarla freddare e poi tagliarla a fette sottili.

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Frullare il sugo della pentola.

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Mettere la carne a strati, bagnati dal sughetto, nel piatto di portata.

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Mezzi paccheri ai peperoni dolci misti di Sicilia

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Ingredienti per due persone

180 g di mezzi paccheri

sei peperoni piccoli misti

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5-6 pomodorini

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Una cipolla bianca piccola

olio extra vergine d’oliva

pecorino romano

sale

(se l’avete o vi piace, un pezzettino di salsiccia)

Lavare e tagliare a rondelle la cipolla e i peperoni, mettere tutto in una padella e aggiungere l’olio (se si vuole utilizzare, aggiungere anche il pezzetto di salsiccia sbriciolata).

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Aggiungere i pomodorini a pezzetti. Salare.

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Lasciar cuocere finché non raggiunga la consistenza desiderata.

Io preferisco che tutto sia ben cotto e gli ingredienti si trasformino in una bella salsa.

Cuocere i mezzi paccheri. Scolarli e unirli alla salsa.

Aggiungere una bella grattata di pecorino romano e mischiare bene il tutto.

Servire.

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Linguine allo sgombro sott’olio

Ingredienti per due persone

una confezione di sgombro da 250 g, circa 170 g sgocciolato (in alternativa uno sgombro fresco);

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3/4 etti di pomodorini piccadilly 

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cipolla, meglio un cipollotto fresco

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uno spicchio d’aglio

capperi (se piacciono)

olio extra vergine d’oliva

180 di linguine

origano

basilico

Tritare grossolanamente cipolla e aglio, metterli in una padella abbastanza capiente con l’olio e farli “soffriggere” a fuoco basso, non devono diventare scuri o sbruciacchiati.

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Nel frattempo lavare e tagliare a metà i pomodori, metterli  nella padella con la cipolla.

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Lasciarli cuocere per alcuni minuti poi aggiungere un po’ di origano. Girarli.

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Salare.

Unire una manciata di capperi sotto aceto, se si vuole.

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Aggiungere lo sgombro.

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Quando la pasta sarà pronta, scolarla e buttarla in padella. 

Se si avesse a disposizione uno sgombro fresco lo si può pulire, diliscare bene, fare a pezzettini e cuocere velocemente in una padella con un filo d’olio. Deve rimanere morbido e quando sarà pronto il sugo con i pomodori si aggiunge. Nel sugo con i pomodori si può utilizzare il basilico, insieme all’origano o senza quest’ultimo.

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Il risultato è sempre ottimo.

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Stringhe, serpenti, fagiolini di San’Anna in umido

Sono fagiolini verde scuro molto lunghi, tipici delle province del nord della Toscana.

Non è un classico della Montagna Pistoiese, dove vivo, ma si trovano con facilità dagli “ortolani”, al mercato, in estate. Si presentano raccolti in mazzetti.

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Ingredienti

Un paio di mazzetti di fagiolini

una cipolla

un pezzo di gambo di sedano

due spicchi d’aglio

una carota

tre/quattro pomodori

olio extra vergine d’oliva

sale

(a piacere un po’ di brodo anche vegetale)

Fare un trito con gli “odori” (si chiamano così, nella mia zona, le verdure per il soffritto): spicchi d’aglio, cipolla, sedano, carota. Mettere gli odori tritati in una pentola piuttosto grande con l’olio. Io preferisco aggiungere un po’ d’acqua per rendere il soffritto più leggero.

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Pulire, togliere la buccia, se non piace,  e fare a pezzi i pomodori. Unirli al soffritto.

Aggiungere i fagioli a stringa, puliti e lavati.

Girare e coprire i fagiolini con l’acqua (con acqua e brodo, se ne abbiamo).

Far prendere il bollore, poi abbassare, coprire e far cuocere lentamente finché l’acqua è ritirata oppure i fagiolini sono cotti (se c’è ancora molta acqua alzare il fuoco e farla ritirare velocemente). La mia cottura è piuttosto lunga, 2-3 ore.

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È ottimo mangiare le stringhe in umido accompagnate a formaggi freschi, in particolare stracchino o squacquerone.

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Pasta con verdure avanzate…

Avevo un finocchio che non sapevo come utilizzare, ho provato a tirarci fuori un primo piatto alle verdure… Non male il risultato!

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Ingredienti per due persone

160 g di pasta a piacere

un finocchio

due carote piccole

un pezzo di gambo di sedano

una piccola cipolla

un aglio

sale e pepe (o peperoncino)

olio extra vergine d’oliva

parmigiano o grana

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Ho tagliato a fette sottili il finocchio, le carote e le altre verdure poi le ho messe a cuocere lentamente  con l’olio in padella, girandole spesso affinché non “attaccassero”.

Ho cotto la pasta, l’ho scolata e l’ho aggiunta alle verdure.

L’ho fatta insaporire per alcuni minuti, l’ho messa nei piatti, ho aggiunto il formaggio e l’ho decorata con il pepe e un ciuffetto di finocchietto, si può utilizzare anche la foglia, quella più delicata, del finocchio ma non ne avevo.

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La pomarola che faceva la mi’ mamma… E probabilmente anche la mi’ nonna.

Questa pomarola non ha bisogno di soffritti, neppure leggeri, per questo da molti è considerata più “sana” di altri tipi di sughi.

Prendere:

7/8 etti di pomodori maturi (la mia mamma utilizzava i pomodori tipo San Marzano, usati classicamente per i sughi ma io ci metto quelli che ho quando sono molto maturi);

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una bella carota;

un gambo di sedano;

una grossa cipolla (preferibilmente bianca o dorata, ma se ce l’abbiamo rossa va bene lo stesso);

basilico, una decina di foglie;

olio extra vergine d’oliva;

sale.

Pulire e fare a pezzetti la cipolla, il sedano e la carota; metterli a lessare in una pentola con un po’ d’acqua. La mia mamma metteva una quantità maggiore di “odori”  ed a volte lo faccio anch’io.

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Quando gli odori sono un po’ ammorbiditi, aggiungere i pomodori fatti a pezzi e il basilico.

Far cuocere a fiamma bassa, lentamente.

Appena gran parte dell’acqua è ritirata, passare tutto al passaverdura finché resteranno solo le bucce dei pomodori e le fibre del sedano.

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Regolare il sale e condire con l’olio. Se necessario rimettere il sugo  sul fuoco finché non raggiunge la consistenza desiderata.

Questa pomarola è buona con numerosi tagli di pasta.

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