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Risotto al sugo di carne della montagna pistoiese

Quando ero piccola il risotto era fatto con il ragù che da noi era IL SUGO, quello che si preparava per il pranzo della domenica.

Dunque, ho preparato il  sugo (ragù) di carne come “lo faccio io, come lo faceva mia mamma e la sua…”  (seguire il link).

Ingredienti per una persona

80/90 g di riso arborio

tre cucchiai di ragoût

1/4 di cipolla

brodo di carne

formaggio grana padano

un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

sale

alcuni aggiungono anche un pezzo di fegato (di coniglio o pollo) tritato.

Tagliare a fettine sottili il pezzo di cipolla, metterla in pentola con l’olio, farla appassire, unire il riso e farlo insaporire con la cipolla.

Aggiungere  un cucchiaio di sugo, il pezzo di fegato tritato e cuocere il riso bagnandolo costantemente con il brodo.

A fine cottura aggiungere un altro cucchiaio di ragù e il grana grattugiato.

Impiattare e decorare con un altro po’ di ragù.

 

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Gnudi, ravioli nudi, senza pasta intorno

È un primo piatto tipico del sud della Toscana. Tradizionalmente sulla montagna pistoiese lo stesso impasto è racchiuso nella pasta e va a creare i classici tortelli ricotta e spinaci. Anche qui, come nel senese e grossetano, si viveva di allevamento… e infatti un legame forte con la Maremma c’era, i nostri pastori portavano lì le loro greggi in inverno (transumanza).

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Senza pasta intorno, gli  gnudi, giocano sulla delicatezza dei sapori e sulla bontà degli ingredienti, pochi e semplici, che uniti insieme regalano un piacere incredibile. “Rappresentano la pura essenza del gusto, sono la sublimazione del tortello!” Cit. da C. Santalmasi (mio figlio 🙂 )

INGREDIENTI PER DUE PERSONE

4 etti di ricotta (mista o di pecora, o quella che ci piace di più)

due palline ben strizzate di spinaci (sempre meglio freschi ma vanno bene anche quelli surgelati)

un uovo

due manciate di grana o reggiano

una macinata di noce moscata

farina (qb)

sale

(la proporzione fra ricotta e spinaci varia secondo i gusti, a scelta possono venire più verdi o più bianchi)

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Per il condimento

I condimenti più comuni sono: sugo di pomodoro, burro e salvia, ragù di carne, olio e grana,…

Come si fa

Far asciugare bene la ricotta dall’acquetta che spesso l’accompagna.

Lessare gli spinaci, strizzarli bene e, se necessario, farli asciugare in padella.

Quando sono freddi unirli alla ricotta. Io preferisco non tritarli e far sì che nell’impasto si vedano i pezzetti.

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Unire l’uovo, il formaggio, la noce moscata e il sale, girare e amalgamare bene gli ingredienti.

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Prendere la farina. Con le mani infarinate e l’aiuto di un cucchiaio, formare degli ovali ricoperti di farina.
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Far bollire abbondante acqua salata.

Quando bolle buttarci, con delicatezza, una parte degli ovali, aspettare che vengano in superficie (solitamente 2-3 minuti) e toglierli uno alla volta con una ramina, farli scolare bene e servire con il condimento preferito.

Conviene cuocerne pochi alla volta affinché il bollore riprenda velocemente e per non rischiare che si sciolgano se stanno troppo nell’acqua.

Aspettare sempre che l’acqua riprenda il bollore prima di cuocere altri gnudi.

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