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Linguine al nero di seppia con sugo di molluschi e crostacei

Ingredienti per sei persone

Mezzo chilo di linguine al nero di seppia

un chilo di vongole

6 scampi

4 etti di gamberetti

4 etti di calamari

3 etti di seppie

prezzemolo, peperoncino, timo e aglio

10 pomodori ciliegino

olio extravergine d’oliva

vino bianco

sale grosso e sale fino

Mettere le vongole a spurgare in acqua e sale per alcune ore. Cambiare l’acqua, più volte e verificare che le vongole siano pulite. Mettere in una padella gambi di prezzemolo, aglio e olio poi unire le vongole, coprire e farle aprire.

Pulire e lavare scampi e gamberetti. Togliere il carapace a metà dei gamberetti e le zampette agli altri.

Lavare bene seppie e calamari, tagliarli a  striscioline.

Mettere a scaldare l’acqua per la pasta. Salarla.

In una grande padella porre gambi di prezzemolo, timo, aglio tritato e olio, far scaldare e poi unire seppie e calamari; dopo 5 minuti unire anche gli scampi e i gamberi con il carapace; infine aggiungere i gamberetti puliti, il peperoncino e i pomodorini a pezzetti. Bagnare con il vino bianco.

Togliere le vongole da due terzi dei gusci e metterle in padella. Filtrare il sughetto delle vongole e incorporarlo al sugo. Aggiustare il sale.

Cuocere la pasta e, quando è ancora al dente, scolarla e buttarla in padella.

Farla insaporire, aggiungere del prezzemolo fresco tritato, le vongole con il guscio e servire.

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Crostini con le vongole

Ingredienti per quattro persone

Un chilo di vongole fresche (o surgelate o in barattolo al naturale)

alcune foglie di prezzemolo

alcuni pomodori ciliegino

uno spicchio d’aglio

due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

pane per crostini

 

Se le vongole sono fresche farle spurgare per alcune ore in acqua e sale.

Mettere aglio a pezzetti, olio e prezzemolo in una padella.

Far scaldare, poi unire le vongole e i pomodorini. Lasciarle aprire e togliere il guscio ai 3/4 delle vongole.

Tagliare e abbrustolire il pane.

Disporre vongole e il loro sugo sul pane.

 

 

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Crostini hummus e gamberetti

Ingredienti per quattro persone

Per l’hummus (all’italiana)

una confezione di ceci (circa 230 g)

il succo di mezzo limone

alcune foglie di prezzemolo

uno spicchio d’aglio

due cucchiai di olio extra vergine d’oliva

sale, pepe, paprika

Per i gamberetti

due etti di gamberettti puliti dal carapace e dal filo nero

uno spicchio d’aglio, prezzemolo,  3/4 pomodorini

olio extra vergine d’oliva.

 

Scolare e sciacquare i ceci. Spezzettare l’aglio. Frullare questi due ingredienti.

Unire il limone, l’olio, il sale, il pepe, la paprika e le foglioline di prezzemolo.

Frullare ancora.

Mettere in una padella aglio spezzettato e olio, scaldare. Unire i gamberetti e il peperoncino. Dopo due minuti aggiungere i pomodorini e il prezzemolo. Lasciar cuocere.

Nel frattempo tagliare e abbrustolire il pane.

Spalmare l’hummus su tutti i pezzi di pane poi distribuire i gamberetti e il loro sughetto.

 

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Pesce “finto” (1)

Ricetta “copiata” dalla mia amica Nuvola! (Scusa i piccoli “adattamenti” dovuti esclusivamente agli ingredienti che avevo in casa).

Penso possa essere considerata una ricetta “anni sessanta”.

La ricetta “Pesce finto 2” invece è più antica, quando in montagna o nelle aree interne non arrivava il pesce ma il venerdì non si “poteva” mangiare carne.

 

Ingredienti per quattro persone 

3/4 etti di merluzzo (fresco, surgelato o anche baccalà ammollato)

3/4 etti di patate bianche

tre cucchiai di capperi sotto aceto

due cucchiai di verdure miste sott’olio tritate

due cucchiai di olio extra vergine d’oliva

un barattolo di maionese

sale

 

Cuocere il merluzzo e le patate, separatamente,  in acqua salata.

Scolarli e metterli in una terrina.


Schiacciarli.

Tritare due cucchiai di capperi e unirli al composto. Fare lo stesso con le verdure sott’olio.

Condire con l’olio e due cucchiai di maionese, mischiare bene tutti gli ingredienti. Aggiustare il sale.

Prendere un vassoio e dare la forma del pesce al composto.

Ricoprire con un leggero strato di maionese e decorare come più piace.

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Pasta al pomodoro fresco e stracciatella

Ingredienti per una persona

qualche filo di erba cipollina, ne ho approfittato avendone un po’

selvatica davanti a casa (ma potete usare anche cipolla o aglio)

Una decina di pomodori ciliegino (o 150/200 g di polpa di pomodoro)

tre cucchiai di stracciatella

un pizzico di peperoncino piccante

olio extra vergine d’oliva

basilico fresco

80/90 g di pasta (farfalle)

sale

Mettere due giri d’olio in una padella piccola, unire l’erba cipollina tagliata a rondelle e poi aggiungere i pomodorini possibilmente spellati. Salare e aggiungere peperoncino e basilico; far cuocere.

Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla, farla saltare nel sugo di pomodoro, metterla nel piatto e decorare con la stracciatella e il basilico fresco.

 

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Risotto porro e carciofi

Ingredienti per una persona

Un carciofo

un pezzo di porro (10 cm circa)

90 g di riso arborio

olio extra vergine d’oliva

emmenthal o/e asiago (o altro formaggio simile)

un pentolino di brodo

(una noce di burro, se si vuole)

 

Pulire il carciofo, togliendo le foglie esterne, l’eventuale peluria interna e tagliando la punta delle foglie restanti; affettarlo a spicchi sottili.

Lavare e tagliare a rondelle il porro.

Mettere “un giro d’olio” in una pentola, farlo scaldare e unire le verdure.

Aggiungere un po’ di brodo, se serve, e farle cuocere per alcuni minuti.

Unire e far insaporire il riso.

Continuare la cottura aggiungendo un po’ di brodo quando il riso si asciuga.

Girare e controllare il riso costantemente.

Quando è quasi cotto unire il formaggio e, se piace, la noce di burro.

Servire.

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Trota alla livornese

Quando ero studente mi fermavo, talvolta, a pranzare alla trattoria I camionisti in Porta al Borgo a Pistoia dove si mangiava bene e si spendeva poco. Lì imparai a gustare la trota alla livornese. Se capita che un conoscente me ne dia una, pescata nei torrenti puliti di montagna, il primo modo che mi viene in mente per cucinarla è proprio alla livornese.

Oggi ne ho cotta una in una padella così grande che poteva contenerne almeno tre, meglio sarebbe stato avere una pesciera, ma è venuta buona lo stesso.

 

Ingredienti per una persona

una trota ben pulita e lavata

mezza cipolla piccola e bianca

una confezione piccola di pomodori pelati (200 g)

olio extravergine d’oliva

1/2 di bicchiere di vino bianco

sale e pepe

un po’ di erbe odorose tritate (timo, prezzemolo, salvia, rosmarino,… insomma quelle che avete)

 

Dopo aver unito tutti gli ingredienti mettere la padella sul fuoco e lasciar cuocere per circa mezz’ora. La trota sarà cotta quando l’occhio diventa bianco. Se il brodetto è troppo liquido farlo ritirare e addensare.

 

Servire.

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Risotto al sugo di carne della montagna pistoiese

Quando ero piccola il risotto era fatto con il ragù che da noi era IL SUGO, quello che si preparava per il pranzo della domenica.

Dunque, ho preparato il  sugo (ragù) di carne come “lo faccio io, come lo faceva mia mamma e la sua…”  (seguire il link).

Ingredienti per una persona

80/90 g di riso arborio

tre cucchiai di ragoût

1/4 di cipolla

brodo di carne

formaggio grana padano

un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

sale

alcuni aggiungono anche un pezzo di fegato (di coniglio o pollo) tritato.

Tagliare a fettine sottili il pezzo di cipolla, metterla in pentola con l’olio, farla appassire, unire il riso e farlo insaporire con la cipolla.

Aggiungere  un cucchiaio di sugo, il pezzo di fegato tritato e cuocere il riso bagnandolo costantemente con il brodo.

A fine cottura aggiungere un altro cucchiaio di ragù e il grana grattugiato.

Impiattare e decorare con un altro po’ di ragù.

 

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Baccalà al pomodoro (ricetta di montagna)

Come si può immaginare, in passato, oltre la metà del secolo scorso, in montagna il pesce fresco arrivava molto raramente. Ogni tanto, da piccina negli anni sessanta, sentivo gridare: “Pesciaioooo… arriva il pesciaioooo… Pesce frescoooo…” e a me si raggelava il sangue. Arrivava su un’ape o su una vespa con delle cassette ricoperte di ghiaccio, le donne correvano per non perdere l’occasione di cucinare del buon palombo fresco. O, almeno, era il palombo il pesce che arrivava in casa mia. La mamma lo faceva fritto o al pomodoro e a me non piaceva. Anche adesso, povero palombo, quando lo vedo provo sensazioni sgradevoli.

Naturalmente il pesce più utilizzato era quello essiccato o, soprattutto, sotto sale… era il baccalà! In certi giorni, soprattutto di venerdì, si poteva trovare già dissalato nel negozietto di alimentari del paese.

La mamma, buona cuoca ma di certo non esperta di pesce fresco, cucinava bene il baccalà. Lo faceva fritto, al pomodoro o con i porri.

Questa è la sua ricetta del baccalà al pomodoro.

Ingredienti per quattro persone

due tranci di baccalà

un barattolo di pomodori pelati (400 g)

una cipolla (o scalogno o porro…quel che avete in casa)

due spicchi d’aglio

rosmarino

basilico

prezzemolo

due cucchiai di capperi

pepe e sale

farina

olio per friggere

olio extra vergine d’oliva

 

Se non comprate il baccalà già dissalato, due giorni prima di iniziare a cucinarlo  lavate dal sale i due tranci e poi metteteli in ammollo in acqua fresca, acqua che dovrete cambiare di tanto in tanto.

Quando il baccalà avrà perso quasi tutta la sua salinità e sarà morbido, fatelo sgrondare e finite di asciugarlo con della carta da cucina, palpeggiatelo bene e eliminate le spine, tagliatelo a pezzi, infarinatelo e friggetelo in una padella capace. Nella padella mettete uno strato d’olio (scegliete voi quale, c’è chi preferisce l’extra vergine, io, per abitudine familiare uso un buon olio di semi) insaporito con uno spicchio  d’aglio, spellato e schiacciato, e il rosmarino.

Scolate bene dall’olio i pezzi di baccalà ormai fritti.

Sempre in una padella molto ampia fate rosolare, nell’olio evo, l’altro spicchio d’aglio tritato e la cipolla tagliata a fettine molto sottili. Quando sono appassiti aggiungete il pomodoro con il basilico, una puntina di sale (pochissimo perché, spesso, il baccalà risulta ancora troppo salato ed è sufficiente anche per il pomodoro…io, a volte, preferisco controllare il sale alla fine della cottura), il pepe e poco dopo i capperi tritati grossolanamente.

Lasciate cuocere per venti/trenta minuti (aggiungete acqua calda se necessario) poi unite i pezzi di baccalà.

Fate insaporire per 5/10 minuti e unite il prezzemolo tritato.

Lasciate a riposare qualche minuto e poi servite.

Se ne avanza è buono anche il giorno dopo.

 

 

 

 

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Rombo di fondale al piatto, ottimo al gusto e liscio al tatto! :-)

 

Il rombo di fondale o di rena ha una pelle liscia e sottile, il pescivendolo non ha voluto toglierla e mi ha detto che avrei potuto mangiarla. E così ho fatto. Si può confondere con la passera ma, ho scoperto che il rombo è un pesce “sinistro” mentre la passera è “destro”. Questo significa che il rombo ha il muso rivolto a sinistra quando è messo disteso, ha la pelle scura e gli occhi in alto, la bocca è a V  con il vertice verso il basso. La passera invece ha il muso rivolto verso destra.

Ingredienti per una persona

un rombo di rena

3 pomodori ciliegina

prezzemolo

olio extravergine d’oliva

un fondo di bicchiere di vino bianco

sale

pepe

Mettere il pesce in un vassoio rotondo, bagnarlo con il goccio di vino bianco, condirlo con l’olio, il sale, il pepe e il prezzemolo. Tagliare i pomodorini e aggiungerli nel piatto.

In una pentola capace, sulla quale possa poggiare perfettamente il vassoio, mettere dell’acqua e portarla ad ebollizione.

Coprire il vassoio con carta stagnola e metterlo sulla pentola.

Lasciar cuocere per una mezz’ora poi servire.

La polpa del pesce è molto saporita ma anche il sughetto è davvero ottimo.

 

 

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