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Vecchi Mangiari: zuppa di fagioli o lombarda

Questa è una zuppa che alcuni chiamano lombarda ma è molto toscana.

In montagna venivano coltivati fagioli borlotti e con quelli si facevano zuppe e minestre.

Un tempo si usava la conserva di pomodoro in quanto i pomodori maturi non erano sempre disponibili come adesso.

Ingredienti per quattro persone

3 etti di fagioli borlotti (o cannellini) secchi;

fette di pane raffermo toscano (2 a testa se sono tagliate da un pane di mezzo chilo);

foglie di salvia/ramerino (rosmarino);

due spicchi d’aglio;

mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro (o, in alternativa, due pomodorini freschi);

olio extra vergine d’oliva;

sale e pepe.

 

Mettere in ammollo i fagioli secchi la sera prima.

Far cuocere i fagioli in poca acqua, con un po’ d’olio, qualche foglia di salvia e/o ramerino e gli spicchi d’aglio.

Quasi a fine cottura aggiungere il sale e la conserva (o i pomodorini fatti a pezzi).

Mettere nei piatti le fette di pane raffermo (se piace, strusciate con un po’ d’aglio);

ricoprirle con il brodo di cottura e una parte dei fagioli (le quantità di brodo e di fagioli secondo il gusto personale) condire con olio d’oliva e un’abbondante macinata di pepe.

 

 

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Pasta alle verdure

Ingredienti per due persone

180 g di pasta corta

due zucchini

una carota

una patata

una piccola cipolla

un pezzetto di costa si sedano

un pomodoro

(6 fiori di zucca se li avete)

olio extra vergine di oliva

pezzettini di parmigiano reggiano (o grana padano) e di pecorino

una tazza di brodo vegetale

sale e pepe

Mettere l’acqua sul fuoco.

Tagliare tutte le verdure a cubetti.

In una padella mettere 2/3 cucchiai di olio, farlo scaldare e unire cipolla e sedano.

Dopo tre minuti, aggiungere la patata, gli zucchini, la carota e se volete alcuni fiori di zucca. Bagnare con il brodo vegetale.

Quando le verdure sono cotte ma ancora croccanti, unire il pomodoro.

Spengere il fuoco e aggiungere il formaggio a pezzetti.

Scolare la pasta e buttarla nel condimento di verdure.

Saltare la pasta e servire.

 

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Pasta finocchio, bottarga e olive taggiasche

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Ingredienti per due persone

pasta, caserecce 180 g

un finocchio piccolo

mezza cipolla piccola

un cucchiaio di olive taggiasche sott’olio

peperoncino

bottarga di muggine in polvere

mezza arancia

olio extravergine d’oliva

sale

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Lavare e tagliare a fettine sia la cipolla che il finocchio.

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Far ammorbidire i due ingredienti, per pochi minuti, in padella con l’olio; profumare con il succo di mezza arancia e, se necessario, aggiungere un po’ d’acqua.

Mettere da parte alcuni pezzi di finocchio e frullare i rimanenti; se il composto risultasse troppo liquido farlo ritirare in padella.

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Aggiungere le olive, tritare grossolanamente, e una macinata di peperoncino.

Cuocere la pasta.

Appena scolata buttarla nella padella, girare e impiattare.

Decorare con i pezzetti di finocchio messo da parte, condire con la scorza di arancia grattugiata e la bottarga macinata.

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Zuppetta di moscardini e verdure

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Ingredienti per due persone

6 etti di moscardini

due patate

due zucchini

pomodori pelati San Marzano (confezione da 400 g)

una cipolla

olio extra vergine d’oliva

peperoncino

un rametto di timo

vino bianco

sale

aglio

fette di pane toscano abbrustolito

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Pulire, lavare e tagliare a fette sottili la cipolla, metterla in una padella, tipo wok, con olio extra vergine d’oliva e lasciarla ammorbidire.

Pulire, lavare e spezzettare, a piacere, i moscardini; aggiungerli alla cipolla; far cuocere per alcuni minuti e bagnare con il vino bianco.

Appena il vino è ritirato unire il timo e le verdure fatte a pezzetti non troppo piccoli.

Aggiungere i pomodori, il peperoncino e lasciar cuocere a fuoco lento finché i moscardini risultino cotti e il brodetto un po’ ritirato.

Nel frattempo tagliare, abbrustolire e strusciare con l’aglio il pane.

Impiattare e servire.

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