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Vecchi Mangiari: zuppa di fagioli o lombarda

Questa è una zuppa che alcuni chiamano lombarda ma è molto toscana.

In montagna venivano coltivati fagioli borlotti e con quelli si facevano zuppe e minestre.

Un tempo si usava la conserva di pomodoro in quanto i pomodori maturi non erano sempre disponibili come adesso.

Ingredienti per quattro persone

3 etti di fagioli borlotti (o cannellini) secchi;

fette di pane raffermo toscano (2 a testa se sono tagliate da un pane di mezzo chilo);

foglie di salvia/ramerino (rosmarino);

due spicchi d’aglio;

mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro (o, in alternativa, due pomodorini freschi);

olio extra vergine d’oliva;

sale e pepe.

 

Mettere in ammollo i fagioli secchi la sera prima.

Far cuocere i fagioli in poca acqua, con un po’ d’olio, qualche foglia di salvia e/o ramerino e gli spicchi d’aglio.

Quasi a fine cottura aggiungere il sale e la conserva (o i pomodorini fatti a pezzi).

Mettere nei piatti le fette di pane raffermo (se piace, strusciate con un po’ d’aglio);

ricoprirle con il brodo di cottura e una parte dei fagioli (le quantità di brodo e di fagioli secondo il gusto personale) condire con olio d’oliva e un’abbondante macinata di pepe.

 

 

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Vecchi mangiari: il PAGNONE

7F9C28F5-D191-4F6C-8788-C07873517D83Pagnone (pammolle)

Per non buttare via nulla e riutilizzare il pane raffermo.

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Ingredienti
2 fette di pane toscano alte circa due cm
olio extra vergine d’oliva
formaggio grattato (Pecorino? Grana?)
acqua e sale (o brodo caldo)

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Come si fa
Far bollire l’acqua con il sale, se ci fosse andrebbe bene anche un buon brodo di carne o verdure.

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Quando l’acqua bolle, spengere ed immergervi, per due minuti, le fette di pane.
Scolare, sistemare le fette in un piatto e condire con olio e formaggio

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Il Pagnone con l’uovo

di nonno Alberto

INGREDIENTI
Pane raffermo
brodo
olio extra vergine d’oliva
sale
parmigiano grattugiato, ma prima si usava il pecorino.
un uovo

Come si fa
Mettere il pane raffermo in un piatto; aggiungere del brodo caldo.
Rompere l’uovo e buttarlo nel brodo (l’albume si rapprende con il caldo).
Condire con olio e formaggio.

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Caponata di verdure – Crostoni con la caponata

La caponata più classica è quella di melanzane, ma perché non utilizzare anche altre belle verdure tipiche dell’estate? Seguendo la ricetta originale ma usando più verdure ho ottenuto un piatto davvero gustoso.

Ingredienti per quattro persone

Una melanzana media

mezzo peperone giallo, mezzo verde e mezzo rosso

tre zucchini

una carota

un gambo di sedano

una cipolla bianca

una decina di pomodori datterini

capperi sott’aceto

olive nere o verdi senza nocciolo

olio extra vergine  d’oliva

foglie di basilico e origano fresche

mezza tazza di aceto bianco (la quantità può variare secondo i gusti)

un cucchiaio di zucchero

sale

Per i crostoni: fette di pane toscano, uno spicchio d’aglio, ricotta di pecora.

 

 

Ho pulito e lavato le verdure.

Le ho fatte a cubetti.

Ho messo in padella l’olio e quando è stato caldo ho aggiunto le melanzane.

Ho lasciato che “friggessero” poi ho aggiunto le zucchine, i peperoni, la carota e il sedano. Ho messo un po’ di sale.

Quando le verdure erano appena cotte ma risultavano ancora abbastanza croccanti le ho tolte dalla padella con una schiumarola.

Nell’olio rimasto ho messo la cipolla tagliata a cubetti e l’ho lasciata cuocere alcuni minuti.

Ho poi aggiunto i pomodori datterini tagliati a metà, le olive e i capperi.

Li ho fatti cuocere un po’ insieme.

Ho aggiunto alcune foglie di basilico e di origano fresche…

… un cucchiaio di zucchero e mezza tazza di aceto.

Ho unito le verdure che avevo tolto, ho lasciato sfumare l’aceto, ho controllato se il sale era sufficiente e ho lasciato insaporire gli ingredienti.  Dopo pochi minuti la caponata di verdure era pronta!

Ho grigliato alcune fette di pane toscano, alcune le ho strusciate con uno spicchio d’aglio, altre le ho spalmate con della ricotta di pecora e poi le ho ricoperte tutte con la caponata.

Sono due soluzioni che mi sono sembrate particolarmente gustose.

 

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Zuppetta di moscardini e verdure

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Ingredienti per due persone

6 etti di moscardini

due patate

due zucchini

pomodori pelati San Marzano (confezione da 400 g)

una cipolla

olio extra vergine d’oliva

peperoncino

un rametto di timo

vino bianco

sale

aglio

fette di pane toscano abbrustolito

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Pulire, lavare e tagliare a fette sottili la cipolla, metterla in una padella, tipo wok, con olio extra vergine d’oliva e lasciarla ammorbidire.

Pulire, lavare e spezzettare, a piacere, i moscardini; aggiungerli alla cipolla; far cuocere per alcuni minuti e bagnare con il vino bianco.

Appena il vino è ritirato unire il timo e le verdure fatte a pezzetti non troppo piccoli.

Aggiungere i pomodori, il peperoncino e lasciar cuocere a fuoco lento finché i moscardini risultino cotti e il brodetto un po’ ritirato.

Nel frattempo tagliare, abbrustolire e strusciare con l’aglio il pane.

Impiattare e servire.

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La Bruschetta

Tutti la chiamano bruschetta ma… per me la vera Bruschetta era solo quella, che facevano qui in montagna, a base di fagiolini verdi e pane abbrustolito.

Beh, in verità, l’elemento principale è sempre lo stesso: il pane abbrustolito che deve essere necessariamente pane toscano sciapo  🙂  con il quale poi si può fare di tutto, bagnarlo, strizzarlo, ungerlo… ed il risultato sarà sempre ottimo. E va ancora meglio se il pane è di qualche giorno!

Pulire i fagiolini

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E lessarli

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Tagliare il pane, preferibilmente raffermo…

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Abbrustolirlo, strusciarlo con l’aglio…

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…e immergerlo velocemente nell’acqua di cottura dei fagiolini. Sistemarlo in un piatto di portata. Salarlo e condirlo con l’olio.

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Tagliare e condire i fagiolini con olio, sale e aceto.

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Metterli sopra il pane.

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Mischiare, spezzettando il pane.

Lasciare ad insaporire e mangiare.

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Ingredienti: fagiolini verdi, pane toscano raffermo, olio extra vergine d’oliva, aglio, sale, aceto.

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Bruschetta al cavolo nero e fagioli cannellini

E’ un crostone/bruschetta davvero facile e gustoso!

Con queste dosi vengono diverse bruschette… dobbiamo decidere solo quanti ne vogliamo mangiare…;-)

bruschette fagioli e cavolo

Ho decorato con fiori di malva, belli a vedere e buoni da mangiare!

Abbiamo bisogno di:

– pane toscano;

– un mazzetto di cavolo nero;

– due etti di fagioli cannellini secchi, un po’ di più se freschi;

– olio extra vergine d’oliva;

– salvia, rosmarino, due spicchi d’aglio;

– sale, pepe, peperoncino macinato.

Come fare:

lessare il cavolo nero dopo aver eliminato la costola centrale; lessare i fagioli cannellini in abbondante acqua con aglio, rosmarino e salvia, dopo averli tenuti una notte in ammollo (se si ha furia si possono utilizzare anche quelli già pronti, non sono come quelli preparati da noi ma il risultato è comunque buono).

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Scolare, senza strizzare, il cavolo nero e farlo a striscioline, riporlo in una ciotola e condirlo con olio, sale e peperoncino.

Fare lo stesso con i fagioli, riponendoli in un altro contenitore.

Affettare il pane toscano e abbrustolirlo; strusciare sul pane l’aglio e un filo d’olio; mettere sulla fetta abbondante cavolo nero e sopra ancora i fagioli; condire con pepe, peperoncino macinato e olio.

 

1 Commento

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Pane e “sugo”

Ci sarà niente di più buono che una merenda a base di pane e sugo?

Naturalmente pane toscano sciocco e  “sugo” di carne caldo!

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Buo-nis-si-mo!

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