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Risotto di zucca delica mantovana e toma

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Ingredienti

riso arborio, 80 g a persona

zucca

scalogno

toma

olio extra vergine d’oliva

una manciata di parmigiano reggiano

brodo vegetale

sale

Preparare la zucca eliminando la buccia e tagliandola a quadretti.

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Tritare lo scalogno e metterlo a imbiondire in due cucchiai di olio extra vergine d’oliva.

Aggiungere il riso e lasciarlo insaporire con lo scalogno.

Unire quasi tutta la zucca, girare di tanto in tanto bagnando con il brodo necessario un po’ alla volta.

Nel frattempo saltare in padella, con un po’ d’olio, i pezzetti di zucca rimasti finché non siano leggermente croccanti.

Poco prima che il riso sia cotto aggiungere la toma fatta a pezzetti, il parmigiano e mischiare bene.

Mettere nel piatto e decorare con la zucca saltata in padella.

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Gnudi, ravioli nudi, senza pasta intorno

È un primo piatto tipico del sud della Toscana. Tradizionalmente sulla montagna pistoiese lo stesso impasto è racchiuso nella pasta e va a creare i classici tortelli ricotta e spinaci. Anche qui, come nel senese e grossetano, si viveva di allevamento… e infatti un legame forte con la Maremma c’era, i nostri pastori portavano lì le loro greggi in inverno (transumanza).

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Senza pasta intorno, gli  gnudi, giocano sulla delicatezza dei sapori e sulla bontà degli ingredienti, pochi e semplici, che uniti insieme regalano un piacere incredibile. “Rappresentano la pura essenza del gusto, sono la sublimazione del tortello!” Cit. da C. Santalmasi (mio figlio 🙂 )

INGREDIENTI PER DUE PERSONE

4 etti di ricotta (mista o di pecora, o quella che ci piace di più)

due palline ben strizzate di spinaci (sempre meglio freschi ma vanno bene anche quelli surgelati)

un uovo

due manciate di grana o reggiano

una macinata di noce moscata

farina (qb)

sale

(la proporzione fra ricotta e spinaci varia secondo i gusti, a scelta possono venire più verdi o più bianchi)

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Per il condimento

I condimenti più comuni sono: sugo di pomodoro, burro e salvia, ragù di carne, olio e grana,…

Come si fa

Far asciugare bene la ricotta dall’acquetta che spesso l’accompagna.

Lessare gli spinaci, strizzarli bene e, se necessario, farli asciugare in padella.

Quando sono freddi unirli alla ricotta. Io preferisco non tritarli e far sì che nell’impasto si vedano i pezzetti.

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Unire l’uovo, il formaggio, la noce moscata e il sale, girare e amalgamare bene gli ingredienti.

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Prendere la farina. Con le mani infarinate e l’aiuto di un cucchiaio, formare degli ovali ricoperti di farina.
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Far bollire abbondante acqua salata.

Quando bolle buttarci, con delicatezza, una parte degli ovali, aspettare che vengano in superficie (solitamente 2-3 minuti) e toglierli uno alla volta con una ramina, farli scolare bene e servire con il condimento preferito.

Conviene cuocerne pochi alla volta affinché il bollore riprenda velocemente e per non rischiare che si sciolgano se stanno troppo nell’acqua.

Aspettare sempre che l’acqua riprenda il bollore prima di cuocere altri gnudi.

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Pesto con cime di rape: frullare o tritare?

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Gli stessi ingredienti possono dare risultati molto diversi in relazione agli strumenti che vengono usati per cucinarli.

Ecco due versioni del pesto alle cime di rapa!

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Prima versione, col frullatore.

1′

Ingredienti per 4 persone

un mazzo di cime di rapa

pinoli, noci

un aglio

grana, parmigiano e/o pecorino grattugiati

sale, olio extra vergine d’oliva

linguine o fettuccine o tagliatelle anche all’uovo 320g

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Pulire, lavare e cuocere, in poca acqua o al vapore, le cime di rape.

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Quando sono cotte, scolarle e strizzarle bene; unirle agli altri ingredienti e frullarle o (meglio) tritarle con la classica mezzaluna su un tagliere.

Se si frullano il risultato è questo…

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…il composto risulta cremoso.

Cuocere la pasta e condirla.

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Versione numero due… Con la mezzaluna…

2′

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Tritare finemente le cime di rapa lessate; tritare pinoli, noci e aglio; grattare i formaggi; unire tutti gli ingredienti, salare e condire con l’olio extra vergine d’oliva.

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Buone entrambe, io preferisco la seconda… Mi piace vedere e sentire in bocca gli ingredienti!

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