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Vecchi Mangiari: zuppa di fagioli o lombarda

Questa è una zuppa che alcuni chiamano lombarda ma è molto toscana.

In montagna venivano coltivati fagioli borlotti e con quelli si facevano zuppe e minestre.

Un tempo si usava la conserva di pomodoro in quanto i pomodori maturi non erano sempre disponibili come adesso.

Ingredienti per quattro persone

3 etti di fagioli borlotti (o cannellini) secchi;

fette di pane raffermo toscano (2 a testa se sono tagliate da un pane di mezzo chilo);

foglie di salvia/ramerino (rosmarino);

due spicchi d’aglio;

mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro (o, in alternativa, due pomodorini freschi);

olio extra vergine d’oliva;

sale e pepe.

 

Mettere in ammollo i fagioli secchi la sera prima.

Far cuocere i fagioli in poca acqua, con un po’ d’olio, qualche foglia di salvia e/o ramerino e gli spicchi d’aglio.

Quasi a fine cottura aggiungere il sale e la conserva (o i pomodorini fatti a pezzi).

Mettere nei piatti le fette di pane raffermo (se piace, strusciate con un po’ d’aglio);

ricoprirle con il brodo di cottura e una parte dei fagioli (le quantità di brodo e di fagioli secondo il gusto personale) condire con olio d’oliva e un’abbondante macinata di pepe.

 

 

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Pasta alle verdure

Ingredienti per due persone

180 g di pasta corta

due zucchini

una carota

una patata

una piccola cipolla

un pezzetto di costa si sedano

un pomodoro

(6 fiori di zucca se li avete)

olio extra vergine di oliva

pezzettini di parmigiano reggiano (o grana padano) e di pecorino

una tazza di brodo vegetale

sale e pepe

Mettere l’acqua sul fuoco.

Tagliare tutte le verdure a cubetti.

In una padella mettere 2/3 cucchiai di olio, farlo scaldare e unire cipolla e sedano.

Dopo tre minuti, aggiungere la patata, gli zucchini, la carota e se volete alcuni fiori di zucca. Bagnare con il brodo vegetale.

Quando le verdure sono cotte ma ancora croccanti, unire il pomodoro.

Spengere il fuoco e aggiungere il formaggio a pezzetti.

Scolare la pasta e buttarla nel condimento di verdure.

Saltare la pasta e servire.

 

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Sogliola al piatto… Con le verdure

Lo so, è un piatto semplice… un po’  da “malati” 🙂 ma a me piace mangiarlo di tanto in tanto.

Cucino la sogliola intera a cui è stata tolta solo la pelle.

Nella ricetta base condisco la sogliola con il sale, l’olio, il prezzemolo, il limone (a volte metto una macinata di pepe o un pizzico di timo). Poi copro il piatto con carta alluminio e lo posiziono su una pentola che sta bollendo. Cuocio la sogliola dai venti ai trenta minuti.

A volte aggiungo delle verdure che cuociono al vapore con la sogliola.

Faccio a pezzetti la carota, la patata, la cipolla…(lo zucchino, il pomodoro o la verdura che ho a disposizione) e le unisco alla sogliola.

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Condisco il tutto con olio, sale e prezzemolo.

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Pasta ricotta e melanzana

Beh… Molte delle mie ricette sono inventate lì per lì, con gli ingredienti che mi ritrovo in casa. Di solito i risultati sono comunque apprezzabili.

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Ingredienti per due persone

160 g di pasta corta

una melanzana

150 g di ricotta di mucca

prezzemolo

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine d’oliva

sale e pepe

(un paio di pomodorini, a piacere)

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Tagliare a cubetti la melanzana e metterla a cuocere in una padella con olio e aglio tritato grossolanamente. Girarla spesso. Se piace, aggiungere  due pomodorini a pezzetti.

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Unire alcune foglie di prezzemolo tritato.

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Ammorbidire la ricotta sbattendola con una forchetta, aggiungere il pepe.

Nel frattempo cuocere la pasta. Scolarla al dente e buttarla nella padella.

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Mantecarla poi unire la ricotta.

Mischiare bene insieme tutti gli ingredienti e servire.

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Baccalà su crema di ceci

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Tenere in ammollo il baccalà per almeno 24 ore, cambiando l’acqua spesso.

Quando sarà libero dal sale, farlo lessare in acqua con carota, sedano, prezzemolo, cipolla,…

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Lessare i ceci, dopo averli tenuti una notte in ammollo. In alternativa utilizzare dei ceci già pronti.

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 Nel frattempo strizzare un limone e farne una emulsione unendo olio extra vergine d’oliva, prezzemolo, sale e pepe.

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Prendere quasi tutti i ceci e frullarli con l’aiuto di olio, limone e sale.

Stenderli in un vassoio.

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A cottura ultimata, scolare il baccalà e adagiarlo a pezzi sul letto di crema di ceci.

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Condire con l’emulsione di olio, limone e prezzemolo e con i ceci interi rimasti.

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Pasta con la ricotta

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Ingredienti per due persone

160 g di pasta

3/4 cucchiai di ricotta (di mucca)

sale, pepe, olio extra vergine d’oliva

In una terrina mettere tutti gli ingredienti e mischiare bene con una forchetta.

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Unire la pasta e servire.

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Salmone affumicato marinato

Ho appena finito di preparare i tagliolini all’uovo con il salmone e gli zucchini, è avanzato un po’ di salmone affumicato. Se ne può fare un buon antipasto o un secondo piatto al quale si possono aggiungere come contorno i fagioli cotti al fiasco.

Ingredienti per due

 

una confezione di salmone affumicato

olio extra vergine d’oliva

un limone

pepe

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Stendere nei piatti il salmone e condirlo con olio, limone e pepe; farlo marinare almeno per una mezz’ora. Servire.

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Fagioli e tonno…

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Iris germanico

Da noi si chiamavano Rose Coltelle o Giaggioli

Quando si cuociono i fagioli è sempre meglio farne un po’ di più…

imagePer la cottura dei fagioli vedi “Farinata o minestra di fagioli e cavolo nero” 1 e 2.

Insomma, se si hanno i fagioli lessati si può fare un buon secondo.

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Scolare i fagioli, tagliare a fettine un pomodoro

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aggiungere un po’ di cipollina fresca e del tonno

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condire con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

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Spalla d’agnello al forno con patate

Ieri ho visto dei bei pezzi di agnello (buoni non so) nel reparto macelleria e mi è venuta la voglia di cucinare una spalla di agnello al forno con patate. Ne ho presa una di circa sette etti, peso giusto per le mie necessità.
La sera l’ho messa in un contenitore di ceramica, l’ho massaggiata con sale e pepe, condita con una foglia d’alloro, rosmarino (qui si chiamava ramerino), salvia, pezzetti d’aglio, pepe in grani, buccia di limone… Infine l’ho immersa nel vino bianco (a volte uso vino rosso, la spalla mi piace lo stesso) e tenuta lì fino al momento di metterla in forno il giorno successivo.

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Un paio d’ore prima dell’inizio della cottura ho pulito le patate, l’ho fatte a pezzetti e messe in acqua e sale. Questa è un’operazione che facevano anche i “vecchi” ma perché? L’idea è che, uscendo un po’ di amido, i tocchettini mantengano meglio la loro compattezza, non diventino scuri e siano più croccanti dopo la cottura. Oggi si definisce questa operazione sbianchimento.

imagePrima, in teglia con le erbe, l’aglio e l’olio, e… dopo!

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Ingredienti:

una spalla di agnello

patate, tante quanto è  l’appetito dei commensali

olio extra vergine di oliva

sale e pepe, in grani (avevo in casa pepe in grani di tre colori ed ho usato quello) e macinato

alloro, salvia, rosmarino, aglio, scorza di limone

Come procedere

Tolta la spalla dalla sua marinatura, viene posta nella teglia e aromatizzata con salvia, rosmarino, alloro, aglio, scorza di limone, sale e pepe; viene poi oliata e messa in forno prescaldato a 190 gradi per circa un’ora e mezzo o finché non ci rendiamo conto che è ben cotta; giriamola e inumidiamola di tanto in tanto con il suo sughetto e, magari, un po’ di vino.

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Quando il pezzo di arrosto stava cuocendo da una ventina di minuti ho infornato anche le patate. A cottura quasi ultimata ho unito agnello e patate.

Se possibile cuocio le patate direttamente con l’arrosto ma oggi, non avendo sufficiente spazio nella teglia per farle rosolare bene, ho iniziato la cottura separatamente.

Ora posso dirlo: “L’agnello e il suo contorno erano buoni!”

Bisogna ammetterlo, i piatti non vengono sempre buoni allo stesso modo!

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