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Risotto al sugo di carne della montagna pistoiese

Quando ero piccola il risotto era fatto con il ragù che da noi era IL SUGO, quello che si preparava per il pranzo della domenica.

Dunque, ho preparato il  sugo (ragù) di carne come “lo faccio io, come lo faceva mia mamma e la sua…”  (seguire il link).

Ingredienti per una persona

80/90 g di riso arborio

tre cucchiai di ragoût

1/4 di cipolla

brodo di carne

formaggio grana padano

un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

sale

alcuni aggiungono anche un pezzo di fegato (di coniglio o pollo) tritato.

Tagliare a fettine sottili il pezzo di cipolla, metterla in pentola con l’olio, farla appassire, unire il riso e farlo insaporire con la cipolla.

Aggiungere  un cucchiaio di sugo, il pezzo di fegato tritato e cuocere il riso bagnandolo costantemente con il brodo.

A fine cottura aggiungere un altro cucchiaio di ragù e il grana grattugiato.

Impiattare e decorare con un altro po’ di ragù.

 

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I tortelli della mi’ mamma

I tortelli erano il piatto delle feste e delle ricorrenze. In montagna c’era davvero poco e quindi la domenica, quando si poteva,  venivano fatti i tortelli con uovo, bietola e ricotta. La mia mamma però, se li faceva, metteva anche la carne macinata. Perché? La spiegazione che mi sono data è che, essendo la montagna pistoiese una terra di “frontiera”, confina con le province di Lucca, Bologna, Modena, le persone hanno attinto da tutte queste realtà culinarie per realizzare i loro piatti.

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Pasta fatta a mano

Ragù toscano

Per il ripieno

(le dosi possono variare leggermente a piacere)

mezzo chilo di carne di manzo macinata

quattro etti di ricotta

(quando non aveva la ricotta metteva al suo posto la mollica del pane cotta per alcuni minuti  con il latte)

due palline di bietola lessata

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due uova

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noce moscata

parmigiano reggiano o grana padano

sale

Mischiare insieme la carne, la ricotta, le uova e la bietola tritata.

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Unire il formaggio grattugiato, il sale, la noce moscata.

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Fare la pasta

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Ho utilizzato 8 etti di farina, la mia mamma non metteva un uovo ogni etto di farina, come nella vicina Bologna. Aggiungeva alla farina e alle uova un po’ d’acqua.

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Stenderla a strisce con l’apposita macchinetta e mettere a distanza regolare il ripieno. Con le mani mandar via l’aria fra tortello e tortello. Tagliare e, se necessario, chiudere meglio con i rebbi della forchetta.

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Se la pasta avanza, fare delle belle tagliatelle all’uovo.

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