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Peperoni piccoli ripieni

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 Con gli ingredienti classici per i ripieni utilizzati dalle donne della mia famiglia di possono fare molte verdure al forno.

Carne macinata, manzo e/o maiale; formaggio grana; un uovo; bietola lessata; ricotta o mollica di pane bagnata nel latte; sale.

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Peperoni (da qualche tempo per farli ripieni utilizzo quelli piccoli che cuociono bene e più velocemente).

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Mischiare tutti insieme gli ingredienti e riempire i peperoni.

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Condire con un filo d’olio e mettere in forno a 180′, finché i peperoni non risultino ben cotti.

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I tortelli della mi’ mamma

I tortelli erano il piatto delle feste e delle ricorrenze. In montagna c’era davvero poco e quindi la domenica, quando si poteva,  venivano fatti i tortelli con uovo, bietola e ricotta. La mia mamma però, se li faceva, metteva anche la carne macinata. Perché? La spiegazione che mi sono data è che, essendo la montagna pistoiese una terra di “frontiera”, confina con le province di Lucca, Bologna, Modena, le persone hanno attinto da tutte queste realtà culinarie per realizzare i loro piatti.

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Pasta fatta a mano

Ragù toscano

Per il ripieno

(le dosi possono variare leggermente a piacere)

mezzo chilo di carne di manzo macinata

quattro etti di ricotta

(quando non aveva la ricotta metteva al suo posto la mollica del pane cotta per alcuni minuti  con il latte)

due palline di bietola lessata

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due uova

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noce moscata

parmigiano reggiano o grana padano

sale

Mischiare insieme la carne, la ricotta, le uova e la bietola tritata.

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Unire il formaggio grattugiato, il sale, la noce moscata.

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Fare la pasta

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Ho utilizzato 8 etti di farina, la mia mamma non metteva un uovo ogni etto di farina, come nella vicina Bologna. Aggiungeva alla farina e alle uova un po’ d’acqua.

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Stenderla a strisce con l’apposita macchinetta e mettere a distanza regolare il ripieno. Con le mani mandar via l’aria fra tortello e tortello. Tagliare e, se necessario, chiudere meglio con i rebbi della forchetta.

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Se la pasta avanza, fare delle belle tagliatelle all’uovo.

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Gnudi, ravioli nudi, senza pasta intorno

È un primo piatto tipico del sud della Toscana. Tradizionalmente sulla montagna pistoiese lo stesso impasto è racchiuso nella pasta e va a creare i classici tortelli ricotta e spinaci. Anche qui, come nel senese e grossetano, si viveva di allevamento… e infatti un legame forte con la Maremma c’era, i nostri pastori portavano lì le loro greggi in inverno (transumanza).

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Senza pasta intorno, gli  gnudi, giocano sulla delicatezza dei sapori e sulla bontà degli ingredienti, pochi e semplici, che uniti insieme regalano un piacere incredibile. “Rappresentano la pura essenza del gusto, sono la sublimazione del tortello!” Cit. da C. Santalmasi (mio figlio 🙂 )

INGREDIENTI PER DUE PERSONE

4 etti di ricotta (mista o di pecora, o quella che ci piace di più)

due palline ben strizzate di spinaci (sempre meglio freschi ma vanno bene anche quelli surgelati)

un uovo

due manciate di grana o reggiano

una macinata di noce moscata

farina (qb)

sale

(la proporzione fra ricotta e spinaci varia secondo i gusti, a scelta possono venire più verdi o più bianchi)

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Per il condimento

I condimenti più comuni sono: sugo di pomodoro, burro e salvia, ragù di carne, olio e grana,…

Come si fa

Far asciugare bene la ricotta dall’acquetta che spesso l’accompagna.

Lessare gli spinaci, strizzarli bene e, se necessario, farli asciugare in padella.

Quando sono freddi unirli alla ricotta. Io preferisco non tritarli e far sì che nell’impasto si vedano i pezzetti.

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Unire l’uovo, il formaggio, la noce moscata e il sale, girare e amalgamare bene gli ingredienti.

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Prendere la farina. Con le mani infarinate e l’aiuto di un cucchiaio, formare degli ovali ricoperti di farina.
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Far bollire abbondante acqua salata.

Quando bolle buttarci, con delicatezza, una parte degli ovali, aspettare che vengano in superficie (solitamente 2-3 minuti) e toglierli uno alla volta con una ramina, farli scolare bene e servire con il condimento preferito.

Conviene cuocerne pochi alla volta affinché il bollore riprenda velocemente e per non rischiare che si sciolgano se stanno troppo nell’acqua.

Aspettare sempre che l’acqua riprenda il bollore prima di cuocere altri gnudi.

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Pasta con la ricotta

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Ingredienti per due persone

160 g di pasta

3/4 cucchiai di ricotta (di mucca)

sale, pepe, olio extra vergine d’oliva

In una terrina mettere tutti gli ingredienti e mischiare bene con una forchetta.

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Unire la pasta e servire.

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Pasta ricotta e melanzana

Importante è avere un’ottima ricotta di mucca o mista, magari di produzione locale; quella che uso solitamente io è prodotta con latte di mucche che vivono e pascolano a più di 1300 metri di altezza.

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Ingredienti per due persone

 

160 g di pasta

ricotta, circa 250 g;

mezza melanzana;

olio di semi;

olio extra vergine d’oliva;

sale e pepe.

Mettere la ricotta in una terrina con un filo d’olio, sale e pepe, montare con la forchetta gli ingredienti.

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Lavare e tagliare a cubetti la melanzana, scaldare l’olio di semi e friggerli.

Quando sono dorati toglierli e scolarli bene dall’olio, salarli.

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Quando la pasta sarà al dente, scolarla e unirla alla ricotta, mischiare bene anche con metà dei cubetti di melanzana.

Impiattare e decorare con la melanzana rimanente.

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Verdure ripiene

Con quest’impasto si possono riempire varie verdure, sarebbe importante trovare verdure un po’ grosse: zucchini, peperoni, fiori di zucca, foglie di bietola o di cavolo…

Io non ci sono riuscita ma avevo alcuni zucchini che non sapevo come fare, c’ho aggiunto qualche friggitello ed ecco che cosa è venuto fuori.

Questo ripieno è quello che facevano mia mamma e mia zia, gemelle.

 

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Due etti di carne di manzo macinata

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Due uova intere

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Due etti di ricotta

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Un po’ di mollica di pane o pangrattato

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Un po’ di grana o reggiano grattugiato

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Verdure fresche: bietola, spinaci… Io avevo i fiori di zucca ed ho utilizzato quelli.

Se l’impasto risulta troppo duro ammorbidire con qualche goccia di latte.

Salare e mettere il pepe, se piace.

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Svuotare, con uno scavino, gli zucchini. Se vi piacciono le verdure ben cotte metterli ad ammorbidire in forno per qualche minuto. Salare moderatamente.

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Lavare e dividere in due i friggitelli.

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Se si vuol avere un po’ di sughetto, tagliare a pezzetti dei pomodorini, la cipolla e aggiungere l’olio extra vergine d’oliva. Poi posizionare le verdure ripiene.

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Mettere un po’ di pangrattato sul ripieno (a piacere)

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Mettere in forno a 180* per almeno mezz’ora. Meglio controllare di tanto in tanto.

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