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Vitella in padella

Ingredienti per quattro persone

un pezzo di vitella, circa 800 gr di girello

mezza costola di sedano

due carote medie

una cipolla

un cucchiaio di passata di pomodoro

pepe in grani

due rametti di rosmarino

olio extra vergine d’oliva

mezzo bicchiere di vino bianco

brodo di carne

una noce di burro

sale qb

Sciogliere il burro con l’olio in padella, immergere i rametti del rosmarino e scaldare. Dopo aver legato il pezzo di carne,  far rosolare la vitella su tutti i lati. Toglierla poi momentaneamente dalla padella e mettere il sedano, la cipolla e le carote; farle insaporire per due minuti, rimettere la carne e bagnare con il vino bianco; farlo evaporare, aggiungere un cucchiaio di passato di pomodoro e i grani di pepe, salare.

Coprire con il brodo caldo e lasciar cuocere a fuoco lento (circa un’ora); ogni tanto girare il pezzo di carne.

Quando il brodo sarà ritirato e le verdure saranno cotte, togliere la carne e tritarle con il frullatore ad immersione. Affettare la carne e riporla nel sugo di verdure.

Servire.

 

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Filetto al rosmarino

 

Ingredienti per una persona

Una fetta di filetto alta due centimetri

uno spicchio d’aglio

un rametto di rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale grosso, pepe macinato fresco

una griglia in ghisa

Tenere la fetta di filetto fuori dal frigo per circa mezz’ora prima di cuocerla.

Tritare il rosmarino e l’aglio.

Quando la griglia è ben calda buttarci sopra una manciata di sale grosso. Posizionare il pezzo di carne. Profumarlo con l’aglio il rosmarino tritati.

Cuocere tre minuti da un lato e tre dall’altro. Poi coprire per due minuti con la carta stagnola e servire condendo il filetto con un filo d’olio e pepe macinato sul momento.

 

 

 

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Minestra di ceci

Ingredienti per due persone

Una scatola di ceci già cotti, 100 grammi di tagliatelle all’uovo, brodo vegetale, cipolla, carota e un pezzo di costola di sedano, una piccola patata, basilico, olio extra vergine d’oliva, un cucchiaio di conserva di pomodoro, salvia e rosmarino, sale, pepe e peperoncino qb.

Tritiamo cipolla, carota, sedano e mettiamoli, insieme a rosmarino e salvia,  sul fuoco con un po’ d’olio extravergine; aggiungiamo la patata tagliata a cubetti, bagniamo con un bicchiere di brodo vegetale  e continuiamo la cottura. Uniamo i ceci, una parte schiacciati e una parte interi, il cucchiaio di conserva, le foglie di basilico, sale e peperoncino (se piace) e abbondante brodo. Lasciamo cuocere per una quindicina di minuti poi buttiamo  in pentola le tagliatelle. Rispettiamo i tempi di cottura della pasta e impiattiamo  la minestra dopo averla condita con un generoso giro d’olio e una spruzzata di pepe macinato fresco.

 

 

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Minestrone di cavolo e farro

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Ingredienti per quattro persone

dieci foglie di cavolo nero

tre carote

tre patate

una grossa cipolla

un gambo di sedano con le sue foglie

tre/quattro spicchi d’aglio

fagioli cannellini lessati

prezzemolo, salvia e rosmarino

olio extra vergine d’oliva

sale e pepe

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Tagliare a piccoli pezzi la cipolla e gli spicchi d’aglio e farli “soffriggere”, in olio e poca acqua, in una pentola abbastanza capiente. Lavare e tagliare la costola di sedano, aggiungerla insieme alle sue foglie al soffritto.

Quando il profumo inizia a sentirsi nell’aria, aggiungere il cavolo pulito (bisogna eliminare la costa centrale dura; farlo è semplice, basta impugnare la costa con una mano e portar via la parte verde-scuro con l’altra) e tagliato a striscioline.

Fare a pezzetti le carote e le patate, unirle agli altri ingredienti.

Aggiungere prezzemolo, salvia e rosmarino insieme a un litro e mezzo di acqua (se si ha del brodo vegetale si può usare).

Far prendere il bollore, abbassare il fuoco e lasciar cuocere lentamente.

A cottura quasi ultimata (dopo circa un paio d’ore ma conviene sempre assaggiare) unire un po’ di fagioli interi e passare i rimanenti al passaverdure.

Valutare come preferiamo il minestrone se liquido o più corposo, aggiustare in relazione a ciò l’acqua, aggiungendone o facendone ritirare un po’ a fuoco alto. Regolare il sale.

Unire quattro pugni di farro, seguire le indicazioni, relative al tempo di cottura, che si trovano sulla confezione.

Impiattare, condire con olio extra vergine d’oliva e con il pepe, se piace.

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Fagioli al fiasco

Ecco un altro, gustoso, modo di cuocere i fagioli di qualsiasi tipo, meglio quelli toscani visto che la cottura al fiasco è tipica di questa regione.

Un tempo toglievano la paglia al fiasco del vino e vi cuocevano i cannellini, i borlotti, gli zolfini,… nella brace del forno a legna.

 

Ingredienti

Sale

salvia

fagioli

rosmarino

pepe in chicchi

due spicchi d’aglio

olio extra vergine d’oliva

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Mettere i fagioli e l’acqua nel “fiasco” (in questo caso moderno, fatto di vetro che sopporta il calore) in rapporto 1 a 5.

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Aggiungere tutti gli ingredienti, chiudere con l’apposito tappo provvisto di sfiatatoio (un tempo si usavano la paglia, il cotone o la stoppa).

I fagioli possono essere prima tenuti in ammollo 12 ore oppure no.

Il problema di questa ricetta è legata ai tempi di cottura, si può cercare di capire se i fagioli sono cotti controllandoli spesso dopo un paio d’ore.

Alla fine i fagioli possono essere mangiati conditi con del buon olio, pepe e sale.

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Spezzatino di carne di manzo, come lo fo io…

La carne utilizzata è il muscolo, costa poco e, cotta così, viene buona.

Le dosi delle mie ricette sono sempre per due persone, perché è per due che cucino, ma spesso me ne avanza una porzione per il giorno dopo.

 

Allora, mi serve: 500 g di muscolo, tagliato a pezzi;

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una cipolla bianca, un pezzo piccolo di sedano, una carota, due spicchi d’aglio;

salvia e ramerino in abbondanza, anche di più di quel che vedete nella foto;

due pomodori o della passata di pomodoro;

vino bianco o rosso, come si preferisce;

olio extra vergine d’oliva, sale.

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Se si vuole, si può completare il piatto con patate e carote.

Come faccio:

taglio a fettine la cipolla, trito grossolanamente aglio, carota e sedano; metto tutto in un tegame con olio extra vergine d’oliva e faccio soffriggere. Io tendo a soffriggere poco e delicatamente.

Aggiungo la carne a pezzetti, le foglie di salvia e il ramerino.

Cuocio il tutto per qualche minuto. Quando la carne appare esternamente cotta la bagno con un po’ di vino bianco, lo faccio sfumare e aggiungo il pomodoro (o la passata), copro con il coperchio e lo giro di tanto in tanto. Se vedo che asciuga troppo aggiungo del brodo.

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Quando lo spezzatino cuoce da una mezz’oretta, aggiungo le carote o le patate o entrambi tagliate a pezzetti, giro e copro nuovamente, continuando a girarlo ogni tanto.

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Dopo un’ora e un quarto/un’ora e mezzo, in relazione anche alle dimensioni dei pezzi, il piatto è pronto.

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Farinata/Minestra di cavolo nero e fagioli cannellini… 2!

segue…    image

Iris fiorentino

 

 

A volte si hanno poche cose fresche in casa ed oggi è una di quelle… Allora decido di “finire” il cavolo nero ributtato che ho nell’orto. Naturalmente, ieri sera non ho messo in ammollo i fagioli cannellini secchi ed allora…

Come cuocere i fagioli (2)

Prendo 250 grammi di fagioli cannellini li passo sotto l’acqua, li metto in una pentola con acqua abbondante, aggiungo due spicchi d’aglio, rosmarino, salvia, una cipolla, pepe in grani, un po’ di sale e dell’olio extra vergine d’oliva. Appena l’acqua comincia a bollire leggermente, abbasso e continuo la cottura molto molto lentamente per due/tre ore, finché i fagioli sono giunti a cottura.

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Trito carota, sedano, cipolla e metto tutto in pentola a “soffriggere” leggermente. Metto un po’ di porro a pezzettini e il cavolo nero tagliato a listerelle, aggiungo il liquido di cottura dei fagioli e dell’acqua se necessario. Porto a bollore l’acqua e poi faccio sobbollire fino a cottura.

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 Passo i due terzi dei fagioli cotti e li aggiungo al brodo.

 Quando il minestrone è quasi pronto, trasferisco nel brodo anche i fagioli interi.

Adesso non resta che cuocervi la farina di granturco.

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Servire con una grattugiata di pepe nero e olio extra vergine d’oliva.

Quello che avanza lo metto  in una terrina, lo copro e lo sistemo in frigo.

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Il giorno dopo lo capovolgo e lo taglio a fette.

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Metto sul fuoco una padella antiaderente con un  filo d’olio e scaldo le fette.

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Quando hanno fatto un po’ di crosticina da ambo le parti, le metto in un piatto, le spolvero con il prezzemolo e le condisco con olio extra vergine d’oliva.

 

A volte, invece della farina di granturco, nel brodo metto la pasta. Un tempo si mettevano i “ditali” o la pasta all’uovo, conditi con olio EVO e una macinata di pepe.

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Fette di tacchino al rosmarino

Oggi mi son trovata a dover cucinare due fette di petto di tacchino e a non aver la minima idea di come farle. Inizialmente le avevo comprate per presentarle impanate e fritte ma, oggi, questa cottura non era gradita!

La soluzione adottata è piaciuta, accompagnata da un bel radicchietto “ributtato”, tagliato sottile sottile, preso dal mio orticello (giusta definizione, vista la sua dimensione micro).

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Dunque, in casa avevo:

due fette di petto di tacchino;

farina;

aglio e rosmarino;

vino bianco;

olio extra vergine d’oliva;

sale e pepe.

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Ho infarinato le fettine.

Ho tagliato a fettine l’aglio e l’ho messo nella padella con l’olio.

Dopo alcuni minuti ho messo le fettine nella padella, le ho girate.

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Ho messo sopra il rosmarino tritato, da tutte e due le parti, e il pepe.

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Le ho bagnate con il vino bianco; quando questo si è asciutto le ho tolte dal fuoco. Se si fanno cuocere troppo è possibile che diventino “stoppose”.

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Buoni la carne ed il sughetto!

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Minestra co’ fagioli

Una nottata in ammollo, diverse ore di cottura, sobbollendo delicatamente, con salvia, ramerino, aglio e pepe in grani… e i fagioli sono lessati!

Fanno da “contorno” a tonno, salmone, carne… Ma sono il non plus ultra preparati come minestra: la minestra co’ fagioli o, come dicono altri, la minestra su’ fagioli.

Le quantità non ve le dico ma siate abbondanti, tanto, se vi avanza, è buona anche il giorno dopo, riscaldata!

Ingredienti: fagioli cannellini, borlotti o neri; spicchi d’aglio (si può metterne quanti se ne vuole perché poi vanno a dar sapore ma non si sentono); carota, sedano, ramerino, salvia e , se ce l’avete, qualche foglia di basilico (a piacere si può mettere anche un pomodoro), qualche fogliolina di prezzemolo per decorare; olio extra vergine d’oliva, pepe.

Tritare, anche grossolanamente, tutti gli odori e metterli a far insaporire nell’olio sul fuoco; dopo una decina di minuti aggiungere i fagioli, non tutti, con la loro acqua e salare.

Far cuocere ancora per un quarto d’ora. Togliere la pentola dal fuoco e passare fagioli e odori, oppure utilizzare il frullatore ad immersione per farne una crema.

imageAggiungere i fagioli messi da parte interi e far bollire, di nuovo, il passato; mettere la pasta.

In altri tempi venivano usati gli spaghetti spezzettati a mano e spesso io faccio lo stesso. Oggi ho messo della gramigna grossa.

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Condire con olio extra vergine d’olivo e prezzemolo.

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A piacere si può dare una macinata di pepe.

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BUO-NIS-SI-MA!!!

C’è chi ama aggiungere al leggero soffritto iniziale un po’ di grassi animali: cotenne o osso di prosciutto, qualche fettina di rigatino,… Come faceva, in passato, chi aveva bisogno di “sostenersi” e svolgere lavori duri.

Con o senza carni questa pasta è sempre meravigliosa!

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Il “PEPOSO” dell’Impruneta

Questa è una ricetta che ho “scoperto” da un paio d’anni ma che mi ha immediatamente convinto: facile, poco impegnativa, molto economica ma che riesce sempre bene e fa ben figurare quando viene portata in tavola.

Mi sono piaciute anche le sue origini ed io, in un certo senso le ho rispettate.

È una ricetta tipica dell’Impruneta, una località vicino a Firenze molto conosciuta per la produzione di mattoni, terracotte e, in generale, di prodotti di cotto (il “cotto dell’Impruneta” è molto bello e resistente alle basse temperature). Anche il Brunelleschi utilizzò il cotto di questa zona per realizzare la cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore. 

Sembra che già allora i “fornacini”, cioè coloro che cuocevano il cotto, utilizzassero i forni durante la notte, quando erano tenuti accesi ma a bassa temperatura, per essere pronti velocemente il giorno successivo, per cuocere lentamente carne economica nel vino di quella zona, il Chianti.

Mettevano la carne in un coccio, la coprivano di vino, aggiungevano degli odori ed, in particolare, tanto pepe e la infilavano nei forni.

La mattina successiva era pronta, non restava che mangiarla per pranzo con tanto pane sciapo.

 

Sicuramente, come ovunque, esisteranno un’infinità di versioni di questa ricetta: ogni famiglia avrà la sua… Cambieranno gli”odori” ma non certo l’abbondanza di pepe!

Ecco quella che ho provato a fare io

Ingredienti

Carne di manzo nel muscolo fatta a pezzetti, circa un chilo;
vino rosso del Chianti;
mezzo litro di brodo di carne;
pepe in grani e un po’ macinato;
spicchi d’aglio da cinque a dieci, secondo le dimensioni… insomma fate a occhio;
salvia e rosmarino;
sale.
Si prepara velocemente ma il tempo di cottura è lungo perché viene bene se il peposo è cotto molto molto lentamente!
Io lo tengo in forno a 100/120 gradi per almeno dieci ore, insomma lo metto la sera ed è pronto per l’ora di pranzo proprio come facevano  i fornacini!
Il vantaggio è che nel frattempo si possono fare altre cose e non è necessario preoccuparsi troppo di controllare la cottura…  anche se, di tanto in tanto, è bello farlo… la casa è inondata da un profumo delicatissimo che fa venir voglia di mangiare!

Se dopo tante ore il sugo non è ridotto alla giusta quantità, lo si può fare ritirare sulla fiamma perchè se è più concentrato è molto più buono.

Questa ricetta non richiede olio. 

Come procedere

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Tagliare a pezzetti la carne e riporla in un contenitore possibilmente di coccio.

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Mettere gli agli e il pepe, sia in grani che tritato.

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Aggiungere salvia e ramerino.

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Unire un paio di cucchiai di passata di pomodoro o conserva.

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Ricoprire con vino e brodo, più o meno 60:40.

Mettere in forno preriscaldato a 100/120 gradi (ognuno conosce il suo forno!)

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Ed ecco il risultato.

Impiattare magari con accanto qualche cucchiaio di purè di patate.

Si può anche abbrustolire del pane toscano, metterlo nei piatti e ricoprirlo con il Peposo!

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